說到如今中國餐飲的當紅一味，“辣”定是當仁不讓，席卷全國各地餐飲市場。
從傳統的用干辣椒、辣椒油來烹制辣菜，到如今大量用鮮青花椒、鮮小米椒來調味，辣味也在不斷的演變及創新。
辣味流行，挑戰重重
對于餐企經營者和廚師來說，千篇一律的辣，并不能凸顯菜肴的獨特口感與美味，想要從眾辣中脫穎而出，更面臨著：
(1)辣味在熱炒中容易流失，難以鎖住該有辣味；
(2)面對口味刁鉆的食客，辣味要夠勁，卻不能掩蓋食材本身鮮味，很難做到；
(3)自制辣汁，程序繁瑣復雜，且難以保存。
制辣不易，挑戰重重
大廚們究竟該如何解決這些難題呢？
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