八道酒店位上菜品，提高你的餐廳檔次！

位上菜，顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里較為常見，但近年來，國內一些上檔次的會所、酒店及私房菜館、時尚餐廳已把“位上”的概念引入中餐消費領域，引起了新一輪的“精而小”美食消費趨勢。

位上菜除了上檔次之外，還讓很多消費者覺得衛生，以“位”的形式上菜，消費者亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。下面，就給大家介紹幾款這類菜式。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：陳長芳 鄭美君 李金曼 扈建瑩 商祖昂 趙雅男

（版權歸原作者所有）

用小籠盛裝銀鱈魚塊蒸制，一是上下受熱均勻、成熟速度快，保持了細嫩肉質和充盈水分，二是仿照上海小籠包的形式上桌，更有賣點。

制作流程：

1.銀鱈魚改刀成65~70克的大塊，無需腌制。位上小蒸籠內先墊一層錫紙，再鋪一張剪成圓形的荷葉，放入魚塊，淋5克蒸魚料的油汁，大火蒸5~6分鐘。

2.在蒸魚的同時，炒鍋上火加底油，放入姜末少許、肉末15克煸至變色，添蒸魚料20克炒勻，調老抽3克，淋在蒸好的銀鱈魚上，撒少許香蔥花、紅椒粒，扣上籠蓋即可走菜。

制作圖示：

1.銀鱈魚切成塊。

2.將蒸魚料與肉末炒香。

3.淋在小籠內，撒蔥花、紅椒粒即可上桌。

蒸魚料：

制作關鍵：

臭桂魚的湯汁其實非常美味，以前整條上桌的時候多數客人將其浪費了，如今楊師傅將例上改為位上，以撈飯的形式呈現，客人覺得有檔次，美味的湯汁也被完全利用。以前一整條臭桂魚售價約為188元，改良后售價58元/位，一條魚的營業額就可達到300多元，毛利可觀。

批量預制：

新鮮桂魚10條宰殺洗凈，盆內下入王致和臭豆腐3瓶、洋蔥塊500克、香菜段300克、大蒜子80克、香葉70克、花椒40克、草果3顆、八角30克、鹽100克攪拌均勻，放入桂魚拌勻腌料，裝壇密封腌制5-7天即可使用。

制作流程: 

1、取一條腌制好的臭桂魚去頭、尾、骨，取凈肉分成六塊。

2、將魚肉入平底鍋煎至兩面金黃；水發香菇15克切絲后炸香待用，水發筍20克切絲后飛水待用。

3、鍋內放豬油爆香姜蒜粒15克、郫縣豆瓣醬5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2塊炒香，倒入魚塊、淋料酒5克，添高湯沒過魚肉，調入雞精、味精、白糖、生抽各適量燒約12分鐘至入味，再倒入炸香菇、筍絲、青紅杭椒段燒2分鐘，大火收汁，淋入辣椒油5克。

4、燒魚的同時將迷你小石鍋放在火上加熱，盛入一只飯團，將燒好的魚塊挑出放在米飯上，原湯濾掉所有料渣后勾薄芡，澆入石鍋內，頂端點綴薄荷葉即可上桌。

制作圖示：

1.臭桂魚去頭去骨取凈肉，改刀成塊（這里用四塊演示）。

2.入平底鍋煎至金黃。

3.另起鍋加輔料炒香，放入魚塊、添湯燒制。

4.挑出魚肉塊擺在飯團上。

5.原湯濾凈料渣。

6.勾薄芡后澆在魚肉上。

此菜所用主料為手工制作的雞蛋豆腐，灌入的湯汁則由雞湯加中寧黑枸杞熬制而成，顏色微褐，帶有枸杞的鮮甜。

制作豆腐：

1.黃豆加90℃的熱水浸泡至透，撈出后添加適量清水磨成豆漿，出漿比例以一斤豆子出三斤豆漿為宜。

2.打好的豆漿入鍋充分煮熟熬透，放涼后與蛋清按4∶1的比例充分攪勻，調入適量鹽，盛入托盤后中火蒸20分鐘至凝固成形，即成雞蛋豆腐。

走菜流程：

1.使用心形模具將雞蛋豆腐扣成小塊，放入位盞中蒸熱。

2.鍋下雞湯，放入洗凈的干黑枸杞小火熬制5分鐘，調入少許鹽、味精、白糖，灌入盞內即可走菜。

將帶子煎香后，澆一勺略帶奶香和蔬香的湯汁，既突出了海鮮配西汁的洋料理風味，又將一顆澳帶賣出了豪華范兒。

制作流程：

1.冰鮮帶子500克解凍后吸凈水分，放雞粉、糖、味精、鹽各5克碼味10分鐘。

2.將干蔥頭10克切薄片飛水后炸至金黃色備用。

3.洋蔥100克、胡蘿卜80克、西芹40克、干蔥頭30克切成塊，與奶酪3片、白糖25克、雞精10克、味精5克、鹽5克、高湯700克一起入攪拌機打成汁，倒出后瀝渣備用。

4.凈鍋內放入黃油30克，下入面粉15克小火推炒成泥狀，倒入步驟三中打好的湯汁小火燒開，盛入位盅內。

5.將碼好味的帶子用平底鍋小火煎至兩面金黃，盛入位盅，點綴炸好的干蔥頭絲和綠葉即可。

制作圖示：

1.此菜所用的原料。

2.澳帶碼入底味。

3.炸香干蔥頭絲。

4.將蔬菜料等打成汁。

5.瀝渣備用。

6.鍋放黃油，入蔬香汁燒開。

7.盛入位盅內。

8.澳帶入平底鍋煎香。

9.放入位盅后點綴炸干蔥絲和小葉子。

以江團為原料制作獅子頭，口感鮮嫩，頗顯檔次；餡料中除了馬蹄外，還添入了少許香梨增加清脆口感；以自制蒸雞湯、菌菇水為獅子頭調味，清亮中帶有淡淡茶色，滋味極鮮美。

批量預制：

1.鮮活江團宰殺洗凈，頭、尾、骨用于熬制二湯，魚肉切成筷子頭大小的顆粒，用凈布吸干水分，每500克魚肉粒中添入肥膘肉100克拌勻，再倒入蔥姜水120克、鹽6克、雞粉6克、白胡椒粉4克，需注意調料應分次添加，每次加入后要抓起原料不斷摔打，以增強筋力，并使肥肉、魚肉融在一起，產生粘合力，制熟后口感很有彈性，按一下能迅速彈起。

2.之后添入化豬油（提前加蔥段、姜片煉過）30克增加油潤鮮香，繼續摔打至完全被吸收，放蛋清50克攪勻，再撒干生粉30克拌勻，全程約需30分鐘。

3.馬蹄、香梨去皮洗凈，切成小粒。每500克魚肉中摻入馬蹄50克、香梨50克拌勻。

4.鍋入寬水，加適量蔥段、姜片、料酒燒沸。

5.300克蛋清加100克生粉，調勻成蛋清糊。打好的魚肉餡擠成每個重約80克的獅子頭生坯，在兩手間“倒替”成團，表面薄薄地敷一層蛋清糊，下入剛剛燒開的蔥姜水中，微火浸20分鐘至熟。

走菜流程：

取浸熟的獅子頭1個放入碗中，旁邊擺上汆過水的小青菜1棵、竹蓀1段，澆入蒸雞湯浸沒表面即可走菜。

制作圖示：

1.魚肉粒、肥膘肉泥納盆。

2.倒入蔥姜水及調料不斷摔打。

3.魚肉中摻入兩種輔料拌勻，團成獅子頭生坯，表面敷層蛋清糊。

4.獅子頭生坯下入蔥姜水中微火浸熟。

蒸雞湯：

此菜將小黃魚酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鮮美滋味，每天能賣200多條。其旺銷的秘訣有三點：

第一，從山東渤海采購野生小黃魚，土腥味較輕且肉質細嫩；第二，用胡蘿卜、蔥、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白蘭地葡萄酒兌成一款蔬香酒汁，將小黃魚浸泡腌制5小時，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鮮；第三，選用生長周期為3年半以上的散養老母雞，取雞油加蔥姜、胡蘿卜、洋蔥、香菜梗開小火熬出油分，蒸魚時澆在其表面，形成天然保護膜，鎖水保嫩，既有濃郁香氣又有黃亮色澤，看上去非常有食欲。

腌制小黃魚：

1、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開后掏去內臟，沖洗干凈，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁腌制5小時去腥入味。

走菜流程：

1、按位取出腌好的小黃魚，沖凈表面腌料后放進魚形盤里，每條澆入蔬香雞油30克。

2、旺火足汽蒸6分鐘后取出，點綴蔥白絲、姜絲、紅椒絲即可走菜。

蔬香酒汁：

蔬香雞油：

黃辣丁的成菜多為麻辣、香辣、酸辣等重口味，李大廚則獨辟蹊徑，用小米、芡實、薏米、麥仁及南瓜蓉調成濃湯，把蒸熟的黃辣丁放入湯中制成一道位上的雜糧菜，色澤金黃、口味清淡，糧食的香氣誘人，只用極少的成本就將黃辣丁提高了檔次，成為商務宴請的必點魚肴。

制作流程：

1、黃辣丁10條（重約150克/條）斬去魚鰭，剖開腹部，去凈魚鰓和內臟，清洗干凈后表面打一字刀，放入盤中，撒香蔥段50克、蒜片、姜片各35克，加蠔油、生抽各25克、鹽20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹勻魚身內外腌制2分鐘。

2、腌好的黃辣丁入蒸箱蒸7分鐘，取出后揀掉蔥、姜等料頭，放入味盅待用。

3、鍋內倒入高湯3500克，加鹽、大廚四寶豬骨高湯各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡實100克、薏米、麥仁各50克攪勻，中火燒開后淋水淀粉勾芡，起鍋后盛入大碗，走菜時每個味盅內舀入雜糧湯400克即成。

制作圖示：

1、將提前蒸熟的小米、薏米、芡實、麥仁以及南瓜蓉一同倒入高湯。

2、攪勻后湯汁呈金黃色。

3、每個味盅內放入蒸好的黃辣丁，舀入熬沸的雜糧湯即成。

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