旗魚看餐飲第2期 ▏小吃才是大賽道，火鍋還是吸金王（全國餐飲品類分布概況）

從經濟規律看，往往經濟下行階段，餐飲等基礎性行業反而會逆市增長。

2013年以來，中國經濟進入從高速增長轉向中速增長的“新常態”，2013年餐飲同比增長9.0%，增速創下20多年以來的最低值，卻仍高于我國當年GDP增速(7.7%)。

2013年餐飲開啟了“大眾化元年”，大眾創業有30%-40%都進入到餐飲業，全國餐飲從業人數持續攀升，從2014年的1400萬猛增至2015年的2000萬，2016年，餐飲從業總人數約在2300萬人，僅北京的餐飲商戶一年就新增了65% 。

從業人員的激增，帶來競爭的加劇和餐飲品類的持續分化。

查理·芒格說，宏觀是我們必須接受的，微觀才是我們能有所作為的。

那么，你所選的品類，賽道上有多少個選手，市場是否飽和？

你的銷售額怎么樣，客單價怎么樣，賺不賺錢？

你的好評率怎么樣，頻次如何，可持續概率如何？

全國餐飲品類分布概況

1.店鋪數:小吃簡快餐是餐飲業最大賽道

(1)品類門店數小吃快餐排第一，占餐飲門店總數的近1/3。進入門檻越低、剛需特征越明顯的品類進入者越多，店鋪數越密集。

餐飲品類分布極為分散，營業額行業占比在1%以上的有18個品類。

(2)面包甜點店鋪數第二。首先是需求在增加:隨著下午茶聚會等休閑場景的興起，面包甜點已經成為餐飲業最為重要的業態之一。其次是供應難度在降低:面包甜點最接近零售業，銷售以外帶和外賣為主，很小的面積就可以開一家甜品店。店鋪形態的輕量化和產品制作的標準化是加速這一品類迅速擴張的兩翼。

(3)火鍋店鋪數第三:火鍋是正餐品類中標準化程度最高、盈利能力最強的品類，是有一定資金實力和運營能力的經營者優先考慮的進入領域。

(4)川菜店鋪數第四:無論是味覺記憶度、還是品類接受度，在正餐品類(火鍋除外)中川菜都是最高的。這和主流消費群體在口味選擇上最愛熱辣刺激密切相關。

(5)燒烤店鋪數第五:生產標準化、消費場景化、客群年輕化，這3大優勢使得燒烤這一品類迅速躥紅。

2.營業額:餐飲業22%的營業額由火鍋貢獻

(1)火鍋是吸金王:從營業額來看，火鍋是餐飲第一大品類，占據餐飲業總營業額的22%，是唯一占到兩成以上的品類。

(2)日韓料理超越傳統菜系:日本料理線上營業額已超過粵菜、杭幫菜等傳統菜系，排

名第八，韓國料理線上營業額也已經超過湘菜，和日料一起成為中國餐飲市場上最熱門的海外餐飲品類。

(3)餐飲品類分布極為分散，營業額行業占比在1%以上的有18個品類。

3.營業增速:西北菜增長迅猛，是菜系最大黑馬

(1)各品類營業額增幅均不明顯，排名最高的是火鍋，下半年比上半年增長了2.3%，這和火鍋這一品類的季節性有關，秋冬季節的火鍋消費要略高于春夏兩季。

(2)西北菜上下半年增幅排在第二位，區域品類逆襲特征明顯。這得益于強勢品牌的帶動效應。西北菜第一品牌西貝躋身餐飲品牌第一陣營，2016年營業額突破30億元，品牌勢能和運營能力雙強的西貝帶動西北菜從原生地域走向全國，各個城市的西北菜逐漸增多，僅美團點評上的店鋪收錄量就從年初的2657家增長到年末的5011家，多了一倍。

4.單價特征:快餐小吃價格4年漲了一半

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