淚奔了！這個采購方案戳中了眾多餐飲人的痛點！

點 標 題 下 藍 字 關 注 餐 飲 第 一 新 媒 體

第 1244 期

① 凍品“前后不一”的尷尬

以凍蝦仁為例，不僅餐飲人面臨過解凍后重量縮水一半的尷尬，普通消費者也常認為這是行業慣例，但這種情況給餐飲經營者帶來的“傷害”卻遠大于對普通消費者。

有一個餐企老板做過實驗，他從批發市場采購冷凍蝦仁?

按照這個凈重計算，蝦仁單價升至143.92元/kg。他家的一道水晶蝦仁賣68元一盤，15公斤購進的蝦仁只能出15道水晶蝦仁，單品收益1020元，比蝦仁采購成本價還低，算上其他材料費和人工費，這道菜明顯在虧本出售。

② 生鮮“安全隱患”的尷尬

作為日料店必備的三文魚，其市場狀況魚龍混雜，因為進口三文魚必須要有進口檢驗檢疫證明，而有些“來路不明”的三文魚，若冷藏設備不過關，食品安全風險較高。尤其是日本福島核泄漏事件之后，中國海鮮產品市場狀況又隱患陡增。

如果不小心采購到有安全隱患的海鮮食材，餐廳就有可能面臨滅頂之災。

③ 酒水“走量不盈利”的尷尬

酒水利潤高行業周知，但在中小餐企運營中，質優價高的葡萄酒銷量不佳，而低價位葡萄酒利潤又不明顯。

上海有一家餐廳出售進口葡萄酒，在春節等節日期間，葡萄酒銷量攀升，但餐廳盤算利潤后，老板納悶：300元以上的進口葡萄酒賣不動，一兩百元的葡萄酒銷量不錯，可店面盈利并沒有提高太多。

④ 餐企運營“軟技能升級難”的尷尬

一些餐企經營者表示：建店容易，運營難。這和創業容易守業難一個道理。

餐飲業入行門檻低，但真正把經營方法鍛煉成熟，卻需要一定的周期和學習意識，且如何讓小伙伴具備學習能力、掌握新知也很重要，這樣才能讓企業有持續前進的內驅力。

比如，某餐廳需要經常接待外籍顧客，但其廚師對個別外國口味的菜不是很熟悉，該怎么破？品控、成本控制、菜單設計、采購技巧等這些思維又該如何及時迭代？

面對上述餐企運營痛點，這個外國超市做了如下各個擊破式的解決措施：

① 賣食物，不“賣”冰

上述“買蝦”的老板來到這個外國超市默默地做了一個實驗。

他發現?

為什么？因為這個超市凍品包裝上的重量標識為解凍后的凈含量。

重慶水產協會曾表示，水產品外部包的冰，其實只需要均勻覆蓋，即可達到很好的保鮮效果，包冰量20%和90%的效果沒有區別。

② 冷鏈全程“無尿點”

三文魚對溫控要求極高。為保持三文魚的新鮮，從被打撈出海的那刻起，它就必須一直在0-5℃的環境中冷藏。冷藏，而非冷凍，這是至關重要的一點。

從原產地到這個超市中國冷鏈配送中心的每一個節點，工作人員都會對商品進行溫度測量、更換保溫箱內的冷凍液、添加冰袋，運送過程中的車輛設備不僅全程制冷，更配備實時監控的溫度記錄儀，運輸車輛始終保持制冷直到卸貨完畢，脫離冷鏈不超過20分鐘，售貨后會給顧客供應保溫袋和保溫箱。

它家的三文魚從捕撈到運送，加起來只需72小時，中國顧客便可購買到最新鮮的北歐三文魚，其三文魚全球銷量巨大，香格里拉、洲際酒店等品牌是其長期客戶。

早在2007 年，這個超市就開發出一套食品可追溯系統叫“麥咨達”，記錄了3000多種SKU“從田地到市場”的每個環節，覆蓋大部分生鮮品類，一個蘋果通過掃二維碼都可知道其“前世今生”。

③ 一手直采vs原瓶進口

上述銷售紅酒的老板后來轉從這個超市購買進口葡萄酒，實驗一個月后，該店葡萄酒銷量增長一倍，店面利潤也比以前高了許多。

這個受惠于該超市實行的全球一手采購策略，團隊遠赴法國、意大利、阿根廷、澳大利亞等知名葡萄酒產地，為中小型餐廳客戶帶來地道的葡萄酒。

原產地采購為其省去諸多中間環節，如傳統進口商、經銷商、批發商等，性價比競爭力成為必然，30-50元一瓶的價位，如果按杯賣或者搭配套餐出售，中小型餐廳的毛利會增加。

④ 建餐飲學院，免費讓你念書

“授人以魚，不如授人以漁”，這個外國超市的中國區總裁這樣說。

2016年這個外國超市在中國成立了餐飲學院，主要面向上海和周邊省份的現有和潛在餐飲類專業客戶，為其提供專業知識和技能培訓。

包括廚師、采購人員、經理及企業經營者等，打造行業培訓及溝通的平臺，幫助其應對消費需求升級帶來的挑戰，并取得業務發展和成功。

該餐飲學院服務覆蓋烹飪培訓課程、飲料和酒類培訓課程及考證培訓課程，滿足學員理論學習、實踐操作和資質認定等需求，師資都曾服務于五星級酒店或知名餐廳。

中小型餐飲企業，囿于行業理論、自身體量、發展階段的限制，有時難免會陷入對中央廚房的迷信、對代工的依賴誤區，導致不是受制于人就是受制于己。

在供應鏈成為行業競爭高階壁壘的時代，把目光投向這類具有供應鏈企業性質的大型超市，未始不能實現破局，即使不能通盤解決企業問題，但局部的障礙也許可以被化解。

沒財力和能力自建供應鏈，尋找代工又擔心品質不可控，與背景雄厚、服務體系全面的超市合作，不失為一種省心省力的選擇。

何況這個超市是中國第一家通過HACCP（危害分析和關鍵控制點）標準認證的企業。該標準于1959年由一家食品公司與美國國家航空和宇航局（NASA）共同開發，初衷是為宇航員提供百分之百安全的食品，通過這一標準，意味著安全衛生標準達到國際水平。

這個超市還有自己的服務配送平臺、支持多種支付方式，是北京奧運會、上海世博會、廣州亞運會的主要食材供應商。

這個超市叫麥德龍，源自德國，德國品質你懂的。

· END ·

統籌丨劉曉紅

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

首席勾搭官｜18510936112

微信｜neicansw

－轉載原創聯系－

首席小秘書 微信｜neicanmishu