大學竟為她開設專業！餐飲界最紅單品2017要怎么爆發？

來自供應鏈的信號，你察覺到了嗎？

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最近，內參君注意到兩個信號。

一個是，2月份，武漢農業部門稱，今年武漢小龍蝦養殖面積增加到6萬畝，同比增長兩成；

另一個是，不久前，《長江日報》報道，湖北省教育廳同意江漢藝術職業學院自2017年起，面向“潛江龍蝦萬師千店工程”，開展校企合作辦學，培養普通專科層次的小龍蝦產業技能型人才。

盡管小龍蝦的消費旺季還沒到來，但這兩個信號，已經傳遞出今年的市場熱度。

要知道，全國小龍蝦的供應，目前集中在湖北、湖南、安徽、江蘇、江西五大市場。其中，湖北的小龍蝦產量占全國55%-60%，在業內素有“世界看中國，中國看湖北，湖北看潛江”一說，而武漢亦是全國重要的集散地。

除此之外，湖南、福建也在逐步擴大產區和產量，全國各大小龍蝦產區的養殖都呈上升趨勢。

就“潛江龍蝦萬師千店工程”，內參君采訪了江漢職業藝術學院相關工作人員。據介紹，學校新設立了“龍蝦學院”，其下包含烹調工藝與營養、餐飲管理、市場營銷三個專業。今年招生目標為150人，目的在于培養專業技能人才。

在久如香小龍蝦創始人賈旭看來，這個專業的開設，是因為上游和餐飲市場的需求量在不斷增長。未來，小龍蝦行業也會進入到人才競爭，越專業，越規范，才能走得越遠。

據了解，“大蝦來了”已經和該校展開了校企合作。“一方面讓院校知道社會需求，另一方面未來需要這種技術催生的行業轉型。”其COO武曹剛說。

有人粗略統計過2016年做小龍蝦餐飲的開店數量：一線城市平均開業500+，二線城市200+，三線城市及以下30+……而這僅僅是專業龍蝦館的開店數量。

從近5年來的百度搜索指數來看，2017年3月份，小龍蝦搜索量周平均值同比再創新高，達到2771。

▲小龍蝦搜索量周平均值變動圖。數據來源：百度搜索指數

另一個能說明趨勢的數字，是開店數量的變化。

從大眾點評網數據來看，小龍蝦在全國的分布態勢并沒有太大改變。長三角仍然是主要市場，其中，上海、南京、杭州等占據絕對市場優勢。

▲小龍蝦店面數量變動情況。數據來源：大眾點評

雖然北京、上海等市場飽和度高的一些城市有關店跡象，但在更廣泛的二三線城市，龍蝦店數量都呈上漲趨勢。

① 全面升級，勢在必行

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隨著小龍蝦市場區域細分，小龍蝦客戶群會有3大升級。

隨著小龍蝦消費者升級，經營模式也要隨之升級。

有間蝦鋪創始人曾暉表示，2016年網紅和玩票的被洗牌出局，2017年大家拼的是產品、文化、營銷、選址的“全面升級戰”。

比如，其主打的大鍋油燜蝦從過去6-7錢/個全部升級為8錢/個，文化上更強化“大口吃肉大口喝酒”的江湖消費場景，2.0版廣州店直接就開進了商場。

② 無線下，難線上

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這兩年，小龍蝦成為年輕人群夜宵的外賣新寵，線上市場做到了30%的市場占比。

但事實證明，單純的外賣品牌幾乎沒有發展機會，隨著線下門店的外賣業務不斷增長甚至成立單獨外賣事業部，“線上＋線下”的結合成了必由之路。未來會出現更多“線上推廣宣傳，線下做產品體驗”的局面。

③ 打破季節天花板

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每年11月到次年3月的季節性痛點，是困擾絕大多數小龍蝦品牌的先天短板。目前線下品牌里，除胡大的“川菜+小龍蝦”這種個例外（地處標桿型美食街，外地游客多），其他品牌少有成功的季節性應對方法。

為了緩解季節性難點，霸王蝦創始人袁燁采取了“夏天小龍蝦+冬天羊肉湯”的做法，久如香則主打“四季小龍蝦＋冬天輔助清江魚/大閘蟹”，最大化克服季節性短板。

采訪中，眾多小龍蝦創始人都表示，不管是策略性休假、替換產品、線上銷售，淡季經營都是止損為上。

④ 發力供應鏈

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還有一些品牌玩起了生鮮O2O。

墮落蝦在武漢設立了面向全國的中心冷鏈倉庫，在捕撈后半小時內對小龍蝦進行秒凍鎖鮮處理，可以針對消費者售賣，也能大批量供給餐廳。久如香今年也借助供應鏈優勢，面向消費者推出“新鮮小龍蝦+標準烹制料包”配送到家。

再往上游，新辣道早在小龍蝦還未真正火爆的時，就耗資1億元在湖北布局建設了自己的小龍蝦養殖基地和加工工廠。此外，深圳的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也在海南建設自己的養殖中心。

雖然不少老板表示，自建養殖加工廠并非可以隨意模仿，很考驗企業的資金實力和綜合運營能力。但可以確定的是，餐飲界最長盛不衰的“網紅”單品——規模超千億的小龍蝦市場，現在也到了拼品牌、供應鏈和資源整合的時候。

畢竟，洗牌才剛剛開始，內功比拼也才剛剛開始。