《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：“新零售”這個概念是在2016年10月13日杭州云棲大會的開幕式上，馬云首次提出，并宣稱“電子商務這個詞可能很快就被淘汰，從明年開始，阿里巴巴將不再提電子商務，純電商時代很快會結束，未來十年、二十年，沒有電子商務這一說，只有新零售”。
現在已進入到了全民線上化的時代，受疫情的影響，餐飲業更進入了新餐飲、新零售的加速期。浪潮來臨之時，對所有人都是公平的。不上線，就得要下線！雖說疫情這只黑天鵝給餐飲行業帶來了很大的危機，但餐飲零售其實近幾年一直都有，2017年，海底撈、上海小南國、西貝等國內餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式。除了海底撈的“方便火鍋”、小南國的蔥油面半成品，老字號品牌五芳齋也利用口碑的無人餐廳解決方案，開出了全國第一家無人智慧餐廳。一個月時間，餐廳的營業額同比增長超過40%，餐廳人效增長三倍，用餐效率顯著提升。
一場疫情，零售的重要性被餐飲人看在眼中。當人們都無法外出就餐的時候，餐飲零售站了出來，很多半成品的菜品，比如自熱米飯、自熱火鍋等等，銷量都翻了好幾倍。疫情的出現，讓餐飲與零售的距離更近了。
如今疫情的危機已經漸漸解除，人們可以正常外出就餐，但零售的火熱依然不減。直播帶貨的出現讓零售行業收益大增，大傷元氣的餐飲行業自然也不能站在一旁不聞不問，借助直播帶貨，餐飲行業能夠填補疫情所帶來的損失。
比如德克士的直播之路。6.18電商節，德克士與“淘寶超人氣主播”薇婭簽約合作，薇婭將作為德克士首席王牌咔滋官，在直播間為德克士愛好者們帶來一場“吃雞狂歡”。德克士還導入了品牌狂歡互動城、競猜小游戲、天貓U先等互動形式。數據顯示，早在3月29日的時候，薇婭的直播間中，德克士約9萬份手槍腿套餐在五分鐘內售空，4月14日的直播間銷售量達到當月天貓業績峰值。
狗不理包子在全國享有盛譽。不過，隨著狗不理的店面越來越大，名聲越來越響之后，也出現了很多問題。比如品牌老化、口碑下降等等，但是狗不理依然能夠活的很好，這是為什么呢？
狗不理的副業與全聚德很相似，就是主打線上銷售，推出了速凍食品，并因此彌補了門店的頹勢，占據了盈利的很大一部分。依靠強勢的線上銷售，在2015年狗不理成功登陸新三板。不過這并不是狗不理集團，而是狗不理旗下的天津狗不理食品股份有限公司，該公司主營業務包括速凍食品和包裝食品。這就是線上銷售的產品了。
線上銷售的前景是廣闊的。隨著互聯網電商越來越普及，很多餐飲品牌都開始在線上售賣產品。而這對于狗不理這樣的，有很大名聲的品牌就有很大的利好。還有再熟悉不過的海底撈了，海底撈提前3年做中餐，只為了給中餐的零售業務鋪路。
“新鮮現做的半成品，24小時內送到家，簡單翻炒三五分鐘就能吃！”這是海底撈最新推出的開飯了系列產品。近日，海底撈官方宣布，海底撈開飯了系列方便菜肴，在海底撈各大外賣點餐平臺上線了，可惜目前僅限北京地區。海底撈方面表示，后續隨著供應鏈各環節的復工復產，其他城市也將陸續上線。
實際上，這并非海底撈第一次做半成品市場。在2018年初，海底撈蜀海供應鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，在產品以及受眾群體方面都發生了根本改變，由經營食材轉型為售賣半成品菜。
海底撈開飯了的出現為“手殘黨”帶來了希望。半成品制作簡單，上手容易，對于各個年齡階層的人都非常友好。海底撈卡在這個時間點上推行開飯了，是一個非常不錯的嘗試。
零售與餐飲的結合還出現在便利店這樣的消費場景中。7-11在中國市場上，或許已不僅僅會對本土中小型超市形成威脅，中式餐飲業也應該有危機感了。
7-11原是美國一個眾所周知的便利店品牌，后被日本的主要零售商伊藤洋華堂引入國內。典型的7-11便利店非常小，場地面積平均僅100平方米左右，但就是這樣的門店提供的日常生活用品達3000多種。
作為京城第一家銷售中式快餐的海外小型便利商店，7-11不但自身經營取得了突破，更是引發了便利商店賣快餐的風潮。繼7-11之后，物美集團等國內本土便利商店紛紛推出快餐業務，沃爾瑪等洋連鎖巨頭也在店內設置了專賣包子、油條、煎餅、饅頭等中式快餐的柜臺。
一時間，便利店快餐與消費者開始了親密接觸，尤其是白領群體的喜愛。7-11除了給白領們提供速食餐以外，在中國市場上所形成的“鯰魚效應”是不容小覷的。從趨勢來看，將來的額餐飲店會很快向便利店轉變。711成為快餐銷售的主要創生手段，即食即飲商品是每天都頗受歡迎的，所以很是暢銷。
以上這些例子，都說明了餐飲零售是新賽道。那么如何做好零售+餐飲相結合呢？零售與餐飲相結合，最基礎的就是如何把自己的餐飲產品當成零售商品進行售賣，從而打通線上與線下的關系。老生常談的是，在打通的過程中，標準化、強大的供應鏈體系、合適的平臺都是需要我們去重視的。這三點保證了零售餐飲的的品質以及銷路。至于如何去做，相信每個餐飲老板都會根據自身的情況，找到最適合自己的零售方式。
在有了具體的指標之后，我們也要有戰略性的方向，對于場景、貨物、顧客的認知，也需要作出改變，不能僅僅局限于餐飲行業內。
首先是場景，這里的場景其實指的就是餐飲店本身。我們常說的餐廳指的是一個受到物理空間、時間范圍限制的平面，換句話說就是一個實體店。在過去，你只能經營到你店內的顧客，即便是店鋪開在人流量很大的地方，上座率也是有極限的。想要提高翻臺率，就需要付出更多的經營成本，比如增加餐廳面子、增加服務員、增加后廚等等。而零售的方式，所打造出的“翻臺率”是幾乎沒有上限的。因此，新的餐飲店要探索商家從門店—線上線下完整一體化的開店模式，即打通線上與線下的關系。
然后是對于貨物的認知改變，即產品認知改變。在沒有外賣之前，人們吃飯要么出去吃，要么在家吃，很少有人會把餐廳的飯菜叫到家里來吃。而有了外賣之后，在家吃飯也成了餐廳消費的一種場景，這是外賣賦予的。同理，為什么我們不能坐在肯德基里吃炒菜、喝豆汁呢？
如今的產品首先要打破的就是固有觀念的限制，零售餐飲所售賣的方式，不僅僅是通過在某一餐廳傳播，而是能夠把所有的產品賣到千家萬戶去，而不是簡單的依托廚師與堂食的關系。這也就是為什么餐飲零售可以無上限的提升“翻臺率”，不僅是場景的因素，更是產品屬性決定的。
最后，對于顧客的認知也需要改變，換句話說就是要充分的了解你的顧客。改變認知需要轉換視角，而了解顧客也需要從線下轉換為線上。互聯網時代，信息傳播的速度是呈幾何倍數增長的，顧客喜歡怎樣的口味，能接受的價格區間是多少，什么樣的爆品菜系能夠受到歡迎，這些都是我們要做的功課。而非“北方人吃咸、南方人吃甜”這種基礎且不全面認知。
了解顧客就是從被動變為主動，了解顧客就是洞察市場，才能做出爆炸性的零售餐飲產品。
總的來說，餐飲做好零售就是要在保證產品品質的同時，打通線上與線下的關系，線下通過商超賣貨，線上通過電商與直播帶貨等方式，讓零售為餐飲增加消費場景，達到盈利的多面化，實現品牌的盈利增長。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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