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第 1230 期
它們往往大隱于市，低調樸素，人均消費卻常常能秒殺9成餐飲同行，在國八條之后幾乎不受影響，還堅挺成長。
今天，內參君就帶你去探秘高端日料的獨特生存之道。
”
■餐飲老板內參｜曾莉發自北京
大眾點評上，北京客單500元以上的日料餐廳就有45家。這其中，流傳著不少深藏在院落小巷、人均消費過千、有著大批擁躉、動輒只接受預約或需要等位的高端日料店“傳說”。
創立于2002年的四葉就是其中之一。內參君選的探店樣本，就是這家被譽為北京最正宗的壽司店。
｜探店｜
四葉的門面顯得極為“低調”、私密。如果不是木板匾額上寫著“四葉”兩個綠色大字，會以為這是哪位文化人的雅舍，甚至看不出是一間餐廳。
吧臺大廳外，有八個包間，包間有大有小，最大的有8個座位，私密性同樣很強。風格一致，都是極簡調性，墻面沒有過多的裝飾，最多有一副字畫。
一進門就有漂亮的服務員日語問好，剛進吧臺大廳，三位大廚的日語歡迎。一抬頭，主廚鈴木先生在微笑著迎接——從環境到人文，都是完全的日式風。
前后仔細地翻了好幾遍菜單，當我表示很少吃日料選擇困難時，服務員才開始推薦：新到的海鮮不錯可以嘗嘗，第一次來選會席（套餐）比較穩妥。全程就餐之后，還剩下四個壽司，鈴木先生笑著比劃手勢說著“加油”，其他兩位大廚則埋頭操作。
內參君預約的周四下午5點半的吧臺位置，最早的一檔。5點45分，吧臺8個位置坐滿。,其他8個包間也相繼滿座。就餐結束時快8點，等位區還有好多白領打扮的美女在等位。
日料的就餐時間較長，按順序上菜，一頓餐下來要2個小時左右，所以到晚上10點只能翻臺率兩次。
整個探店下來，并沒有想象中高端餐飲的“高冷”，除了低調、精致、儀式感，內參君感受到更多的是從環境到人文高度一致的日式風。也許正是這些，支撐起了它人均900元左右的客單價。
對更多日料店調查之后，內參君感受到食客對日料的熱捧，也認識精英階層的高消費能力。而這一品類之所以能在高端餐飲收割市場，在于它具備了強大的底層基因：
①自帶光環的品類屬性
日料在消費者的印象中總是自帶“健康”“高端”“品質”等美好標簽，有著“自帶光環”的品類屬性。
一部《壽司之神》讓全世界見識了日本餐飲人的“職人&匠心”精神，連奧巴馬都愿不遠萬里上門一品小野二郎的手。除此之外，《孤獨的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀錄片等影視作品也對日本料理做了精彩的正向傳播。
這種價值輸出潤物細無聲，但等你發現時已經深入骨髓。正如四葉總經理周旭所說：“來店的顧客本身就是對日料文化十分認可的。”
②符合消費升級趨勢
日料是“消極”的烹飪方式，更偏向凸顯生鮮食材原味的理念，高端壽司店對劣質食材更是零容忍，符合消費者看重健康、品質的大趨勢。畢業于北海道水產專業的四葉創始人原田在原材采購上很精通，十年如一日堅持每天早晨親自采購。
周旭稱，“供應商們也知道最好的食材是要留給四葉的。”
③定位精英的精準性
日料有嚴格的上菜順序、講究的就餐儀式，從選址和裝修開始儀式感就非常重要。
“因為客群是各行業的精英階層，四葉在選址和裝修上都會貼近精英人士的品味。選址要求清幽、好停車、附近高逼格公司多。比如三里屯店，身處胡同里有寧靜和私密性，而周圍聚集了大使館及中信集團、華誼兄弟總部。而且餐廳陳設九成從日本采購，裝修成本比普通的日料店高一倍，追求的正是在低調中見精致。”周旭總結。
④日本大廚坐鎮，員工必學說日語
高端日料餐廳往往有日本大廚坐鎮，四葉更要求所有門店員工學習日語。
廚師學日語方便與日本大廚交流廚藝，而服務員除了日語，則為了更清楚食材產地、吃法、背景等相關知識，員工之間工作時基本是日語交流。周旭對此解釋：“用日語交流一方面是照顧我們的日本大廚，更重要的是能提升顧客體驗。我們的服務員要邊帶邊培訓一年以上才算真正上手。”
⑤謹慎擴張的稀缺性
高端日料餐廳有個共同點：擴張很慢。這和經營者的“日本式”謹慎以及客群的稀缺性分不開。
國內高端日料店門店數量都不多，很多做十年的品牌門店也是寥寥。有15年歷史的四葉到現在也不過5家門店，已經算多的了。每新開一家店，光前期籌備都要花一年以上的時間，遇到合適的位置、時機才會開店。周旭說：總之就要求“開一家，成一家”。
結語
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這兩年，很多倒下的高端餐飲往往是過于依賴公務消費的，淘汰的是不健康的商業形態，而不是高端餐飲市場。中高端市場一直是存在的，并沒有高端市場消失一說。
高端日料證明，定位準自己的目標顧客，在食材、設計、烹飪、逼格、服務、體驗各個方面跟上消費升級的趨勢，就能分到蛋糕。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月
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