從0做到月流水800萬，我究竟靠什么做到的？

第 1206期

■餐飲老板內參｜曾莉 發于北京

短短幾年取得如今的規模和業績，韓時烤肉剛好趕上了餐飲“互聯網化”的順風車。

“韓時烤肉的‘根’肯定在餐飲。但成長的每個階段，解決的每個問題，都與美團點評這樣的互聯網平臺分不開”，呂東不止一次的提到。

▲韓時烤肉董事長呂東

第一家門店開業，雖然產品很好，但新品牌往往沒名氣，快速聚客成為最大的痛點。

如何增加消費者對品牌的興趣，是呂東在創業初始階段首要考慮的事情。考慮到韓時烤肉主打時尚韓式料理，面向的客群主攻年輕人，呂東開始從年輕人的接收訊息端入手。當時，大眾點評已成為很多年輕人吃喝娛樂的指向標，點評對新興餐飲品牌的推薦功能吸引了呂東。他很快與大眾點評建立合作，同年還與剛成立不久的美團進行合作。

因為大眾點評和美團的宣傳推薦，韓時烤肉順利度過新品牌的“寂寞期”。首批客人很大一部分都是通過大眾點評、美團這樣的互聯網平臺帶來的，“如果沒有大眾點評和美團，我們想發展到這樣的規模和影響力，肯定要慢很多”！

隨著韓時烤肉品牌知名度提升，門店越開越多，時而爆滿的客源也給門店服務提出了更高的要求：如何調節高低峰客流，吸引更多顧客到非高峰時段就餐？如何節省顧客在店排隊、消費時間，提高翻臺率？

呂東經過長期實踐，琢磨出了這四招輕松解決上面的問題：

限時段活動

通過一些營銷手段對客流進行“削峰平谷”，引導一些客流在非高峰期消費。針對不同的區域分別對待。比如寫字樓附近門店，附近人群大概幾點用餐，幾點高峰？這些信息在網上都會有一個劃分。在低峰時段，就會推出優惠力度更大的套餐來引進更多的客人。

推出固定套餐

韓時烤肉會根據門店的實際情況推出精心設計的3到4款固定套餐。

套餐在平臺上的推出會有很大的優惠折扣，銷量極好。目前，僅2-3人套餐就能月銷12萬份，而美團點評帶來其中近五萬份訂單。呂東解釋說：“顧客就坐后直接上菜用餐，能夠大大節省點餐時間和門店服務時間”。

▲韓時烤肉的2-3人套餐

呂東介紹，韓時烤肉藍色港灣單店僅在大眾點評上就已經累計賣出了8萬份2-3人套餐。

引進智能設備

在收銀環節，韓時烤肉全渠道推廣美團智能POS。這款POS機聚合了微信、美團點評、支付寶等市面上主流的支付方式，能實現快速收銀且消費即會員。“目前，韓時烤肉七八成的非現金支付都是通過這臺POS機”，呂東說。

制造線上線下小驚喜

無論怎樣提升效率，排隊永遠是餐飲業不可避免的現象。但韓時烤肉采取了一些針對性措施：

線上：利用大眾點評、美團等提供的在線排隊功能讓顧客提前排隊，不用干等，并結合實際增加小游戲和抽獎；

線下：提供茶水和水果小吃，以此提升等待時間的用戶體驗。

韓時屬于代客烤肉，即服務員幫助顧客烤制食物。因此，服務與顧客接觸頻次高、時間長，一旦服務不好就會帶來很差的體驗。呂東和團隊對服務這根弦一直拉得很緊。

呂東表示韓時烤肉主要參照大眾點評的用戶評價進行門店管理：

1、每條評價都要回復，對差評還要溝通到用戶，針對性處理。

2、門店排名與用戶評價掛鉤，用戶評價納入積分管理體系。“我們不像有些餐企直接進行處罰，韓時烤肉是直接拿用戶評價和員工升遷緊密掛鉤的”。

3、對于新開門店，兩個月星級還達不到五星，予以警告。三個月達不到五星，予以處罰，并下軍令狀。

在門店堂食之外，韓時烤肉也順應大趨勢，結合第三方平臺開拓外賣業務，推出旗下外賣品牌韓時送。

外賣不占堂食空間和桌椅，也不用占用太多成本，屬于門店單獨開出的額外的收入。韓時烤肉會把外賣價格放低一些，因為量很大而且且是開辟的增量，成為企業非常大的盈利點。

據呂東介紹，目前外賣已占到整體營業額的一成，而美團外賣貢獻了其中七到八成的單量。

初嘗甜頭的呂東表示未來還將深耕這一市場。采訪最后，還跟內參君透露了自己的下一步計劃：韓時烤肉或將結合快餐和外送的特性，推出旗下快餐品牌，主打外賣業務。

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編輯｜李新洲 視覺｜阿部

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