如今，很多餐廳都喜歡將面食與肉類搭配入菜，因為這樣的菜品，大都湯汁濃郁，而面食可吸收汁水，使菜肴更加滋味十足，口感豐富。而且這樣做，還可以增加菜品的份量，給客人一種大大的滿足感。
在這一點上，新疆菜就充份的體現了其特色。因此本期，我們就以新疆菜為主題，讓大家看看這一類菜品的吸引之處吧（有一道不加面食）。
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編輯：錢蕾蕾鄭美君
（版權歸原作者所有）
制作人：新疆伊邦人餐飲管理有限公司運營總監張彥龍
這是新疆“胖老漢”餐廳的一道“新疆名菜”，選用木壘小羊肉制作，汁濃肉香，面條勁道，色澤紅亮。木壘羊肉是新疆昌吉州木壘縣的特產，肉質鮮嫩，毫無膻味，屬于國家農產品地理標志保護產品，是當地人招待貴賓的必備食材。
提前預制：
1、自制辣醬：肉辣皮子（新疆特產，又叫鐵皮椒，肉質肥厚、油潤微甜，香氣濃郁，色澤紅亮，辣度很輕）用清水泡透后撈出瀝干，入攪拌機絞成中粗辣椒碎，鍋放底油，放入辣椒碎小火煸香成醬，晾涼備用。
2、新鮮羊排切成小塊，冷水下鍋，待水燒沸、打掉浮沫后撈出。
3、鍋入色拉油燒熱，下蔥姜蒜、八角、花椒、白胡椒各適量炸香，再下入干辣椒、自制辣醬炸香，將所有料一起撈入紗布扎緊，鍋內紅油留用。
4、將汆好的羊排倒入煸至吐油、變色，添清水后放入步驟3制好的料包，大火燒開，轉中火煮半小時，關火后先撇出上層的紅油，再舀出紅湯，最后盛出羊排，三者分別裝入不銹鋼盛器中保存。
走菜流程：
凈鍋上火，放入熟羊排，舀入一勺原湯沒過原料，燒開后撒入馬耳蔥段、青紅椒塊，下入煮熟的皮帶面，調入少許老抽、孜然粉一起燴約2分鐘，待湯汁幾乎收盡時，淋入半勺預制時撇出的紅油，翻炒均勻即可出鍋。
制作圖解：
1、羊排汆水。
2、打去浮沫后撈出。
3、鍋放油，炸香蔥姜蒜等料。
4、下入干辣椒和辣椒醬炸香。
5、撈入紗布內包起。
6、將羊排倒入鍋內煸至吐油。
7、添入清水、放入料包。
8、煮好后將紅油、紅湯、羊排分別存放。
9、煮好的皮帶面過涼。
10、羊排回鍋后加入蔥段、青紅椒片。
11、下入皮帶面。
12、淋入紅油。
肉辣皮子：
又名鐵皮椒，為新疆特產，形狀扁平寬長，肉質肥厚、油潤，辣度輕、甜度大，紅色素含量高、上色效果明顯。市場上多為干制品，使用前需先用溫水泡透。
▲肉辣皮子真身
濟南“大巴扎的姑娘”新疆菜餐廳招牌菜
作為店里的“頭牌”，這道幾乎桌桌必點的大盤雞為“大巴扎的姑娘”拉攏了無數回頭客。此菜做法看似簡單，但其實處處透著不凡：首先，土豆塊與雞肉同腌，軟糯咸香，入口即化；其次，盤底的寬面均是手工制作，裹滿湯汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特別——紅線椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多種香氣融合，使雞肉回味無窮。
手工面條預制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成面團，靜置餳發5分鐘，然后用拳頭蘸水反復搋揉面團10分鐘，餳發5分鐘后再用相同的方法搋至面團不粘手、表面光滑、質地緊實。
2、下劑：將揉好的面團搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。
3、抻面：取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，搟成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮制成熟，撈出裝入專為大盤雞定制的銅盤中，每份的面條約為100克。
炒雞的預制：
1、腌制：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自制香料粉50克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。
2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高湯至沒過雞肉、土豆，調入醬油40克，大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入預制好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。
2、加入干紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自制香料粉10克，調入鹽、味精等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬面條的銅盤中即可走菜。
▲加紅線椒
▲加辣椒油
▲出鍋裝盤
自制香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自制辣椒碎：
干鐵皮椒、干線椒按照2:1的比例混勻打碎。
紅線椒：
又稱秦椒，產自陜西，具有顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，特別適合熬制紅油或制作肉類原料。
▲紅線椒真身
制作：新疆沙味傳琦·沙灣大盤雞餐廳王志國
在新疆當地，有些版本的大盤雞在制作時要先炒糖色、后煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑒了這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊后再添水?制，成菜口味復合濃郁。
制作流程：
1、將草魚宰殺洗凈后切成大小均勻的瓦塊狀，加入姜絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、干朝天椒、八角、花椒拌勻腌制15分鐘；豆腐切成大片；巴音菇洗凈，泡軟備用。
2、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶腌料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火?約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。
制作圖解：
1、草魚宰殺，切塊后腌制入味。
2、鍋放底油，下白糖炒成嫩糖色。
3、倒入魚塊，迅速煸炒上色。
4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。
5、撒香菜、香蔥段出鍋即可。
技術關鍵：
1、此菜需現點現做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。
2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料，同炒幾下后糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就會變老、口味發苦。
巴音菇：
產于巴音布魯克草原，菌香濃郁，氣味與鮮松茸接近，使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈，現泡現用，如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。
▲巴音菇真身
制作：新疆沙味傳琦·沙灣大盤雞餐廳王志國
在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長于新疆塔城地區的巴爾魯克山，這里林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交后培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。
羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。
此菜在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。
面餅制作：
盆內放普通面粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的面團，下成劑子，搟成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出后揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。
批量預制：
1、將羊前腿剁成塊。
2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘后關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。
走菜流程：
凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。
香豆粉：
香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中，可賦香提味、增進食欲。
香豆
烏魯木齊胡家九巷·羊羔肉餐廳招牌菜
在新疆，炒面幾乎家家會做，但這道干煸炒面卻是烏魯木齊胡家九巷·羊羔肉餐廳的獨創招牌，不但桌桌必點，而且經常先于其它菜品被哄搶一空。
不要小看一碗面，這里自有他的秘訣：
第一，使用自制的拉條子（即拉面）；第二，面條炒制前先拉一下油，增加勁道口感；第三，面條本身的咸度足夠，炒制時無需再加鹽。此菜靈感來自“干煸蕓豆”，先拉油蒸發掉食材中的水分，使其干香、勁道，再淋味汁、加輔料急火煸炒，口感有嚼勁，入味更充分。
拉條子：
這是新疆人對拉面的叫法，其比例為2千克面粉中放入鹽30克、清水900—950克、雞蛋2個，和勻成面團后刷一層熟色拉油，按照蘭州拉面的手法拉成。
制作圖解：
1、和好的面團制成拉條子。
2、拉條子截成段后煮熟、控水。
3、拉油后快速倒出。
4、鍋放底油，煸香羊肉和肉辣皮子。
5、加入芹菜段、洋蔥絲。
6、倒入拉條子煸勻，撒韭菜段出鍋。
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