餐飲界：創業筆記之餐飲運營常見的6個坑！| 每周一參

團隊不和睦 前廳后廚勾心斗角

“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。

餐飲行業歷來奉行團隊管理模式，前廳、后廚要歸屬于一個團隊，須得與餐廳同心才是。可真能如此嗎？

前廳、后廚本質上是兩個互相合作又矛盾的團隊，稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。

團隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。

出菜慢，菜品沽清卻沒有及時通報，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個團隊之間的“火拼”。

曾經就有一家酒樓發生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團隊走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關。

一個企業離不開團隊，如果團隊有矛盾、不和睦，輕則影響餐廳的日常經營，嚴重的則能搞垮一家餐廳。

提醒各位餐飲老板：在管理方面，無論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。

“高大全”的思維根深蒂固

傳統做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。

譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。

但現在已經到了聚焦單品的時代，顧客開始喜歡“小而精，小而美”的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類，“做小做精”而成功的。

相反，傳統餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費者營造品牌辨別力。

不清楚自己的消費者是誰

一年時間找到顧客，三年時間形成口碑，是傳統餐飲行業的基本套路。為了滿足消費者需求，老餐飲人到處看模式、看產品，跟著流行不停地換策略，其實本質上并沒有確定自己的目標人群。

如今的消費群體比起之前要復雜得多，當下的餐飲環境中，不但要明確自己的目標客戶，而且還要盡可能細分人群。譬如一人食，專門針對單身男女的特定目標用戶服務，如今頗受歡迎。

產品僅局限于“食物”

以往做餐廳，產品僅局限于“食物”本身，但事實上如今的餐飲產品的概念已經不局限于“食物”。“服務”“消費場景”“消費特色”等無形產品的重要性甚至超出“食物”本身。

相比于以前，當下消費人群多為體驗式消費，消費的也不是“食物”而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是抓準用戶心理，通過各種手段打造獨特IP與衍生產品。

為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排隊依舊望不到頭的原因?因為消費者不僅是在消費食物，更是在消費文化。

花錢成堆，需求不對

做房地產的、賣鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開起了餐飲店。

很多外行的餐飲創業者開餐廳時總是飽含一腔熱情，看到市場上沒有某種菜式，就決定一定有機會，但問題是：這種菜式的需求是客觀真實存在的，還是自以為是假想出來的?

存在即合理。這個區域內這種產品還沒有，為什么沒有?你能想到的菜品，別人就想不到么?他們為什么不做?

有不少餐飲投資人，喜歡通過主觀的設想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后，結合個人理解就確定了菜品策略。方向不對，再努力都是錯的。同樣，餐廳經營也是如此。沒找對顧客的需求，沒做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯堂。

營銷點不對位

以前的餐廳“酒香不怕巷子深”，如今還這樣想的餐廳估計倒閉得七七八八了。重視各種點評網站、APP是第一步，主動根據自身特色策劃相應的營銷方法才是進階的生存發展能力。

一定要找到餐廳與眾不同之處，用互聯網思維去理解顧客。網絡已經滲透到經濟社會的各個領域，網絡營銷是最重要的營銷，不能只停留在“上團購引流量”的認知上。在移動互聯時代，餐廳經營的不僅僅是菜品，更是人群，是粉絲，只要跟粉絲感情好，他甚至可以幫你搖旗助威。

管理混亂，不堪入目

開餐廳不是開小飯館，要把餐廳當作企業來運營，重視各種細節的管理，因為往往很多餐飲企業的管理問題，都是出在小的問題上，管理不善、內部機制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。

此外，餐飲企業常常是家族企業，規范管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象，利用成熟的管理體系作為指導，請專家幫忙診斷，都是不錯的方法。

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