點 擊 上 面 藍 字 關 注 我 們
第 1141 期
▼
在做了10年餐飲品牌策劃，跟各色餐飲老板打過交道，見證了不同餐廳的玩法和死法之后，“秀才”曾暉終于按捺不住“亮劍”的沖動，一縱身下了海，成為真正的餐飲老板。
然而——
想象中的進攻戰、側翼戰、游擊戰、陣地戰等商戰兵法都還沒來得及使出來，就先被同行“隔壁老王”來了個“下馬威”：天天派人在街口攔車“截胡”。
曾暉一下懵了。
當秀才遇上兵……
當新手和老江湖在巷子里狹路相逢……
■ 有間蝦鋪創始人曾暉講述｜李新洲、王新磊整理
1
躊躇滿志
▽
開“有間蝦鋪”第一家店之前，憑借過去10年的積累與底氣，曾暉選擇了跨界派最喜歡的“先建系統再開店”之路——
他選擇了小龍蝦這個沒有真正大玩家的夜宵網紅品類切入。并且，沒有選擇有地域限制的長沙口味蝦，而是選擇了湖北潛江的油燜蝦，用湖南口味做法加以改造。
他找到了20年餐飲經營高手高千鈞、綽號“蝦王”的徐發良以及某知名快餐品牌高管祝志軍組建“高配版”創始團隊，分別負責品牌規劃、產品研發、市場拓展、連鎖體系。
他定下來“做小龍蝦產業鏈系統”的企業方向，選擇了“一品（小龍蝦）多牌（“有間蝦鋪”做地氣店、“油蝦堂”做逼格餐廳、未來開發適合商超的第三個品牌）”的戰略。光是在產品研發、系統建設和在潛江小龍蝦基地建設等“前期功課”上，就投入超過200萬……
——看起來，一切萬事俱備，只欠東風。
所以，曾暉雄心勃勃地把第一家“有間蝦鋪”，選址在長沙最老牌的龍蝦一條街——書院路。周圍有將近20家動輒5年歷史的龍蝦老店，堪稱湖南小龍蝦競爭最為激烈的街區。
在曾暉看來，選最硬的骨頭啃，從最艱難和最挑剔的地方開始“降維打擊”，打完最難的一仗，剩下的就好打了。積累足夠的經驗，在外地開店也不怕了。
2
當頭一棒
▽
2016年五一，有間蝦鋪在“重重包圍”中悄悄試營業。
還沒有迎來產品和客流量硬碰硬的競爭，曾暉先收到了“隔壁老王”的開業豪禮——有間蝦鋪地處街下口，處于上口的隔壁老店同行，在蝦鋪開業頭幾天里，專門派幾個人在街口攔著車，不讓進到曾暉店里來消費。
傳統江湖式的厚黑競爭手段，讓曾暉一瞬間有點懵逼。想象中的進攻戰、側翼戰、游擊戰、陣地戰、地面戰等一個個大招還沒放出來，得，先解決“秀才遇見兵”的問題吧。
最后解決辦法是，找到中間人坐下來談判講和，都是同行，各做各的生意，大家憑產品和口味硬功夫來“一較高下”。
終于，客人順利來到店里，人氣爆棚后排起長隊。
3
擺平“黑道”
▽
本以為這只是個開店的小插曲，卻沒想到這只是考驗曾暉“街頭生存智慧”的開頭。
后來，有間蝦鋪進入某市開店，選址在民風彪悍夜宵店扎堆的地段。這條街的某家燒烤老店據傳有“黑道”背景，老板找了幾個紋身彪形大漢，天天到相鄰幾家外來品牌店門口坐著“喝茶”。
這些哥們不找茬也不鬧事，就像幾尊門神一樣往店門口一杵。客人一看這陣勢，害怕殃及池魚，都不來了。熬不住的只能關門走人……
擺平所在地的社會關系和同業競爭，成了要跟同行老炮兒們打巷戰的第一課。
在本地還好說，一切都有得談。去外地，除非有足夠牛叉的當地合伙人，否則只剩下抓瞎了。更別說做臨街店面跟房東、“有關部門”等打交道的經歷。
在夜宵這個江湖里真正開始闖蕩，他才理解了餐飲老兵們說這行難干背后的一整套血淚史。
4
一個人吃1噸蝦
▽
解決了人際關系，剩下就是蓄積勢能，硬碰硬的比拼。
在曾暉看來，打巷戰，要在短兵相接貼身肉搏中獲勝，要用第一競爭要素（產品）打進攻戰，然后用第二三四等次要因素（環境、營銷等）打防御戰。
內參君曾說過，每個餐飲老板都是產品經理，不曾吃到吐的老板不是好老板。（相關閱讀：吃吃吃吃吃……一個好餐飲老板的標準：吃到吐！）
為打進攻戰，蝦鋪開業半年前，曾暉帶著研發團隊不停地吃蝦，京城川派的麻辣/香辣，江蘇的蒜蓉/十三香，湖北油燜和蒸蝦等口味挨個吃了一遍。
用曾暉的話說，吃到吐。光試吃會就搞了20多場，耗資60萬，最終才確立了“湖北大鍋油燜蝦+湘菜口味做法”的差異化競爭砝碼，“油燜蝦（4月到9月）+油燜蟹（10月—3月）”雙主打產品線，以及“吃大鍋油燜蝦/蟹，就來有間蝦鋪”的消費認知和品牌區隔。
創業開餐廳這一年，“顏值派”曾暉自己吃了一噸蝦（大約3萬只小龍蝦），胖了15斤。
5
江湖兒女
▽
傳統餐飲新店開業，最常見的做法就是鑼鼓喧天，吃100送xx的促銷。這種方式讓曾暉感覺有點Low，他決定走另外一條路線，“自造IP”。
電影《鹿鼎記//神龍教》。周星馳版韋小寶對九難師太說：“師父，前面有間客棧哦！”九難抬頭一看，原來是一間叫“有間客棧”的客棧。
這是曾暉給“有間蝦鋪”的品牌源頭尋找的好故事——自帶江湖屬性。5月28日，“有間蝦鋪”長沙總舵正式開業，傳統的開業儀式變成“首屆小龍蝦武林大會”，長沙最具代表的50個網絡大咖和媒體人都收到了“英雄帖”，并成為有間蝦鋪永久VIP，儲備了第一批領袖級用戶。
再后來，愛吃小龍蝦的某美食頻道主編舉辦婚禮，找到曾暉想玩點不一樣的。曾暉直接讓人把黑鐵大炒鍋搬到了婚禮現場，新郎親自動手為新娘和現場賓客炒制油燜蝦，“小龍蝦婚禮”再度轟動長沙城，成為省臺衛視、本體媒體以及社交網絡報道的熱點，不費一槍一彈收到百倍的傳播效果。
多維度立體巷戰之后，“有間蝦鋪”開業第十五天日營業額突破兩萬，第五十天不靠外賣突破四萬，200平米的蝦鋪月營業額最高做到100萬。而同街區的同行，有的已轉行賣起了羊肉。
短短半年，“有間蝦鋪”深入湖南、西安、石家莊、廣州、深圳等地，開了12家門店。
然而曾暉依然如履薄冰，用他自己的話說，“這種傳承千年的行業，越行走，越敬畏”。
“如果當初，我沒有選擇跨界創業，從一個品牌策劃人成為一個賣龍蝦的餐飲人，或許我還是挺悠哉的帶著我的創作團隊，為市場創造一個個的或許牛逼或許沒卵用的品牌。每年應該能掙個七位數，去哪都會有隆重接待，偶爾裝裝逼去做幾場演講收獲大幫粉絲……沒有如果，因為我賣了快一年小龍蝦。……當我賣蝦那刻起，這些曾經的曾經都變得沒啥卵用，你認為的牛逼在繁瑣的每天面前，并沒有多么牛逼了。”
｜致所有跨界餐飲人｜
跨界餐飲人中，聽過最多的理由是：“我們原行業競爭大利潤低，不太好做了，所以我們在嘗試轉型。”誰告訴你，餐飲競爭不大利潤高，可以去打死他了。
餐飲是百業之首，卻也是真正的江湖，三教九流、名門正派、牛鬼蛇神。大多數人聽故事看熱鬧，管中窺豹，看到冰山一角就以為懂得餐飲之道，生意經頭頭是道，實則狗屁不通。
跨界干餐飲喜歡“降維打擊”，模式、概念、營銷容易出彩，但產品的扎實會是很多人的“死穴”。
打巷戰要明確戰場，3公里以內的戰場打贏就可以，再遠就不要關心。
跨區域作戰必須慎重。要擺平當地關系，還要考慮區域口味差異。在流行川菜口味的地區堅持做湘菜，可能越努力結果越慘。
不是所有品牌都適合做MALL店，跨界人要跟傳統餐飲人學學街頭生存智慧。
——以上摘自“曾暉策餐飲”
·END·
統籌丨張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
點擊圖片直接閱讀
－商務聯系－
首席勾搭官｜18510936112
微信｜neicansw
－轉載原創聯系－
首席小秘書 微信｜neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/141936.html
