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第 1115 期
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一年多前，我采訪了海底撈帶頭大哥張勇。
他幾次提到去美國時體驗的一家漢堡店，門前永遠大排長龍。
張勇言語間頗多贊嘆，可由于他的簡陽口音，我聽不出這是哪家。
之后，我才從他的發小施永宏那里得知，他說的是 Shake Shack。
海底撈一直跟蹤這家餐企的動向，對他們的產品、門店裝修、推廣策略都有所研究。
我對這家店產生了好奇。
■ 餐飲老板內參｜關雪菁發于北京 劉兆慧 發于華盛頓
兩周前，星巴克的CEO霍華德·舒爾茨也在一次采訪中提到，他很尊敬 Shake Shack。
舒爾茨略帶調侃地評價：“他們的廁所真的特干凈，產品品質很高，還提高了餐飲業的員工福利水平。”
在舒爾茨看來，很少有餐飲企業能把規模化做好。“標準化是個挑戰，你很難既做大規模又能保持小而美的狀態。”
Shake Shack 做到了。
到底 Shake Shack 的核心競爭力是什么？
恐怕，咱們還得回頭看看它的創始人丹尼·邁爾（ Danny Meyer ）。
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31年餐飲老炮
背后是個餐飲帝國
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1985年，27歲的丹尼·邁爾放棄了攻讀法學院碩士的計劃，在紐約市的聯合廣場開了一家聯合廣場咖啡館，這家店成了丹尼邁爾餐飲帝國——聯合廣場酒店集團（ USHG ）的第一塊基石。
▲ 聯合廣場酒店集團的業務范圍
31年里，丹尼·邁爾創建了包括 Shake Shack 在內的15個餐飲品牌，其中麥迪遜11號公園（ Eleven Madison Park ）是米其林三星餐廳，邁爾的聯合廣場咖啡館和格雷莫西酒館（ Gramercy Tavern ）常年被列入紐約最成功餐廳名單之中。
在紐約開餐廳，倒閉率非常高，但丹尼邁爾經營31年來，只關閉過一家店。
當然，Shake Shack 是目前 USHG 旗下最成功最優質的資產。
目前，Shake Shack 在全球有101家店，年營收8,250萬美元，2014年在紐交所上市。在美國，Shake Shack 的單店年營業額為400萬美元，是麥當勞該項指標的2倍還多。
能取得這樣的成功，還虧得丹尼·邁爾具有如下這些特質：
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穩健，從不沖動
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1985年開了聯合廣場咖啡館之后，丹尼·邁爾潛心運營了9年，才在1994年開出第二家店，格雷莫西酒館。
從 Shake Shack 開出第一家店，到真正開始拓店，期間也經過了5年。
丹尼·邁爾曾對《紐約時報》透露，由于所經營的酒店過度擴張，他的父親在42歲的時候破產了。
這讓丹尼·邁爾銘記心中。他始終要求自己的團隊在擴張既有品牌或者創立新品牌的時候，一定要做足調研。
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審時度勢
該出手時便出手
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“我從事餐飲業30年，從父親那里學到重要一課：不要局限于做小店，要審時度勢做聰明決策。”丹尼·邁爾曾說。
雖然表面看，他的父親破產是由于擴張太快。但丹尼·邁爾反思，破產的最根本原因，還是他父親沒有組建一個有實力和影響力的團隊。
“我相信，當你有了足夠的支持，擴張新的連鎖店會增強企業文化，一旦你發展緩慢，你會失去一幫有能力的人。” 丹尼·邁爾如是說。
2004年，丹尼·邁爾打造 Shake Shack 的初衷，是為新建成的紐約麥迪遜廣場公園樹立一個地標式餐館，當時并沒有考慮將其做成一個連鎖。
然而，這家館子的生意太過火爆，營業額一路飆漲，丹尼·邁爾和其團隊意識到，這個品牌有很大的擴展空間和市場。
2009年，Shake Shack 便開始兇猛拓店，5年后登陸紐交所。
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對于餐飲業極大的熱忱
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丹尼·邁爾認為餐飲老板必須首先問自己以下問題，再決定是否展開經營：
1、你真的喜歡為他人提供快樂嗎？比如，如果你是股票經紀人，你視這份工作為一場危險游戲，而不是為他人帶來快樂。
2、你喜歡談論葡萄酒，食物和飲料的話題嗎？
3、你是一個真正具有競爭力的人嗎？因為你要知道，如果你成功了，分分鐘就會有人上前扼住你的咽喉，與你搶奪市場。
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強化餐館的社區聯結
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丹尼·邁爾希望他的每家餐館都成為社區的有機組成。他要求 USHG 集團成員都要和社區內的其他小生意人結盟，來加強這種社區聯結。
海底撈也提出“開小店，深服務”策略，試圖進入社區，對社區人群進行更深層次更長久的服務。也許，這也是張勇從 Shake Shack 身上受到的啟發。
2015年末，聯合廣場咖啡館的所在地租約到期，由于租金漲價，丹尼邁爾要重新選址。重新選址的過程讓他非常難過，仿佛是要離開家鄉。他說：
“跟許多在這個城市重生的第一個十年中誕生的餐館一樣，我們與餐館周圍的那些人建立了親密的聯系，他們中有農夫、出版人、中介、作家、建筑師、藝術家、藝人，還有那些陸續搬到附近的家庭。在星巴克宣揚“第三空間”（即工作與生活交織的場所）概念之前很久，正是我們這些社區餐館，在定義著聯合廣場這樣的地方。”
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現場主義
始終在一線
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隨著 USHG 在不斷壯大，丹尼·邁爾更加擔心他的經理人們會遠離一線，不知道餐館里到底發生了什么。
他想出了一套新的體制，能夠讓公司高層避免懸浮于餐館日常經營之上。
他一任命 Sabata Sagaria 為首席餐館官，就讓 Sagaria 花了兩個月，在 USHG 旗下9個全日制餐館里的每個崗位上都工作了一遍，任務其中包括收拾桌子和做菜。
“丹尼希望我能了解，到底是什么讓每個餐館變得獨特，又是誰讓餐館每天煥發新生。他讓我去全心學習。” Sagaria 說。
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他知道如何觸及所有的顧客
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USHG 旗下產品從漢堡包到精致美食，每一款都經得起仔細推敲，又并不顯得高冷，這就是他能與其他同類競爭者區別開來的特質。
舉例而言，丹尼·邁爾開出的最新餐館 Marta，能同時滿足各類人群的需要。你既可以在這里吃到13美元的普通披薩，也可以花50美元得到一塊加了意大利松露的披薩，或者再點上一瓶300美元的酒。
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選人極其挑剔
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丹尼邁爾只雇傭知名大廚，所有的餐館都是圍繞著大廚們來定位。比如，他請到了米其林星級廚師，瑞士廚藝天才 Daniel Humm 來擔任麥迪遜11號公園餐館的主廚。
就連 Shake Shack 這樣的連鎖漢堡店，丹尼邁爾請到的管理團隊都是在精致美食界擁有從業經驗的老手。
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社交老手
經營關系游刃有余
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丹尼·邁爾會要求他的助理跟蹤餐館的訂餐記錄，看其中有哪些重要客人的名字，丹尼·邁爾會專門上前去打招呼。
他知道如何給那些重要客人留下深刻印象。一次，他在自家餐廳看到法國紅酒巨頭 Jean Collet 家的年輕繼承人。他立刻從休閑夾克兜里掏出一條絲質領帶，戴上，就走了過去。
丹尼·邁爾用法語介紹了自己，又詳細向對方講述了他的餐廳與這家法國家族酒莊的長久聯系。
看看丹尼·邁爾，在美國餐飲業如此游刃有余，拿捏得當，Shake Shack 能如此性感，被全球新貴追捧，也就不足為奇了。
要知道，迪拜土豪捧著大把銀子要求 Shake Shack 去中東，然后么，Shake Shack 就在迪拜落了戶。
什么時候能輪到北京？
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統籌丨關雪菁
主編｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部
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