為什么南派餐飲能攻占全國，北派餐飲卻跨不過長江？

?餐飲老板內參 譚飛鵬 發自鄭州

南方餐飲北上披靡

北方餐飲南下不利？

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中國歷史上，從北向南打的戰爭，容易取得勝利，而從南向北的戰爭大多以失敗告終。

比如諸葛亮七出岐山，難求一勝，李自成、洪秀全都嘗過敗北的滋味。而曹魏打敗了蜀漢、司馬晉戰勝了孫吳，金滅了北宋、元滅了南宋，清朝取代了明朝。

這似乎和餐飲沒有半毛錢關系，但內參君發現一個怪異現象：在餐飲業，歷史規律被顛覆了——南派餐飲正在快速搶占北方市場。

過橋米線，在華北和東北市場瘋狂地掠奪市場，全國27197家招牌店面，已成為中國當之無愧的小吃品牌之王。

沙縣小吃以華南地區為據點，已全面攻占了江蘇、浙江和上海等華東市場，在北京、河南等市場也有相當大的受眾群體。

再來看一下北方的特色小吃品牌的分布。

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山西刀削面店面地圖

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肉夾饃店面地圖

不妨參考如下一組數據：?

不難發現這樣的事實，北方餐飲品牌的店面多集中于長江以北的市場，以至于給人這樣的印象：北方餐飲跨不過長江。

當北方受歡迎的小吃品牌一直在自己的勢力范圍內游蕩時，南方的品牌早已越過長江，將主力部隊開進了北方市場。

北方餐飲更善于融資

南方餐飲更謹慎務實？

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7月23日，成立不足2年的烤肉飯品牌——“Kao！烤肉飯”，宣布獲得了2000萬元A輪融資。而不久之前，成立于2012年的煲仔飯品牌——仔皇煲，宣布獲得真格基金領投的1000萬元Pre-A輪融資。

有意思的是，這兩家企業的注冊地均為北京。其實不止這兩家企業，拿到融資的餐企多數為北方品牌，參看下圖。?

透過數據不難發現，貌似資本更青睞北方的餐飲品牌。除了融資，參與眾籌2.0的餐企中，北方的品牌也多于南方。

“理性的趣味主義者”申音，曾寫過這樣一篇文章——《美國沒有史玉柱，中國沒有喬布斯》。假若借用至餐飲業，那么可以說，南方沒有黃太吉、北方沒有外婆家。

北方的餐企，更樂于通過資本市場的渠道來拓展企業，這與兩方面因素有關：距離資本的物理距離近；理想主義者多。

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或許地域、文化、習慣等差別，南北方餐飲人的思維也大不同。

中國的互聯網企業多集中于北方，許多北方的跨界創業者帶著互聯網思維的圣經殺入餐飲業，高開高打、融資頻繁、發布會不斷。

但來得越快的事物，往往消散得也越快。

經濟下行、投融資遇冷，讓依靠補貼導流量、造票房的北方餐企感受到了寒冬，但南方餐企幾乎沒有受到影響。

初創于海南、在廣州發展壯大的九毛九，用21年的時間走上了自己的IPO之路；成立于深圳的樂凱撒首創榴蓮披薩，讓連鎖巨頭百勝旗下的必勝客放下姿態去模仿它的產品。

北方餐飲人更喜談論模式

南方餐飲人更喜談論利潤

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內參君接觸過眾多餐飲人，在交流時發現南北餐飲人存在這樣一些不同：

云味館“米線哥”遲煥濤就曾表示：“我們南派餐飲崇尚的是扎實的運營功力，不像有些人天天談社群耍概念，卻連餐廳的基本功都沒掌握。”

觀察：

大工業思維VS小農思維

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自古以來，“南米北面”一直是中國餐飲的飲食格局，然而重慶小面、湖南米粉之類的南方品牌卻在北方市場躥紅。北方人接受了南方的面食、米類品牌，而南方卻少有北方的面食品牌盛行。

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多一些玩法、套路？還是穩扎穩打？

除了上述文化、地域造就的不同，背后的邏輯僅僅是人們的口味發生轉移這么簡單嗎？

不妨先思考這樣一個問題：現在的蘭州拉面、山西刀削面的制作流程，和50年前有多大改變？

和面、發面、拉（削）面、煮面，工序繁多，且全部需要在店內完成，這樣造就了廚師成為餐廳的核心人物。

反觀南方小吃品牌，無不在去廚師化。

重慶小面的面條、湖南米粉的米粉，都是店外進行配送，店內只需要完成“煮”這個環節、加上配料即可售賣，廚師成為了可替代性很強的崗位。

不得不說，南方許多餐飲進化出了大工業時代的思維——分工、外包、標準化，減少工序、提高出品效率，而北方許多餐飲還在小農經濟的慣性上滑行。

我們無意于樹立南北派的對立，更想借這其中的差異提醒餐飲人：在信息如此發達的今天，玩法、套路的優勢很難成為企業經營的競爭壁壘，多向一些南派餐企學習穩扎穩打的苦心經營，因為經營是1，而模式與資金都是0。

本文由餐＋研究院提供數據支持

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統籌：張琳絹｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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