• 厚菜譜已過時,菜單瘦身是趨勢!看一家餐廳如何精簡菜單!!

    導語

    大腦容量有限,每天一條足夠!

    今天《餐飲時報》給大家準備的內容是:

    一、關于菜單設計的話題。很多餐廳仍然是厚厚的菜單,但一家餐廳通過菜單瘦身證明,不僅菜品更聚焦,顧客記憶更深,而且還提升了整體毛利和管理效率。如何借鑒呢?大家可以好好研究一下這篇文章。

    二、香港一家餐廳和顧客溝通的“圖示說明”有點意思,很婉轉,但又很明確告知意思,可以借鑒一下。

    菜單設計

    為什么很多經營者不能狠心精簡菜單? 因為老板總是陷入這樣的誘惑不能自拔:通過豐富多樣的選擇獲得客人的青睞,讓他們認為我這里應有盡有,總有一道適合他,最終帶來更大的營業額。果真如此嗎?

    本期《餐飲時報》以圖說菜單的形式,為大家分析巴奴的三次菜譜瘦身術——

    第一次:刪減60%的菜品!

    很多餐廳菜譜上動輒一兩百甚至兩三百道菜。在巴奴2013年5月的菜譜版本(以下簡稱1.0版)中,這個問題就很突出。1.0版菜譜共有3頁、10大品類,152種單品。(見下圖)

    在1.0版本中,鍋底和涼菜竟然能夠獨立成頁,而更讓人不可思議的是,酒水飲料的數量達到了驚人的34種。

    半年后,2013年11月,巴奴推出了2.0版菜譜。(見下圖)

    這一次迭代對1.0版動了一下改動:

    1.刪除品類:涼菜、創新限量這兩個品類被下架

    2.合并品類:涮煮類和海鮮滑丸被合并為“葷菜”、豆菌類和粉/蔬菜被合并為“素菜”

    3.刪除菜品:菜品總量由152種,刪減至65種,刪掉了60%的份額。其中鍋底由15種精簡為4種,酒水飲料由34種精簡為11種,這種瘦身力度是驚人的。

    4.突出王牌菜品:2.0版菜譜的左上角著重突出了“巴奴毛肚”這個王牌菜品。

    5.視覺優化:去掉了品類名的底部色塊和圖標,菜譜的視覺整體性得到加強。微信二維碼也進行了放大。

    這次迭代的目的是品類瘦身和突出主打。

    菜品少了,消費集中度就會提高。單品采購量規模化,就能提升對供應商的議價權和管控力,縮減溝通與博弈成本。同時也降低了公司采購、加工、倉儲、配送、等諸多環節的管理管理成本以及出錯率。

    而突出主打的“毛肚”,則可以快速在消費者心目中建立特色認知,從眾多競爭對手的同質化廝殺中“彰顯”出來。

    第二次:去掉干擾元素+視覺扁平化

    3個月后的2014年2月,巴奴迅速開啟了第二次迭代,菜譜版本號到了3.0(見下圖)

    這次迭代,聚焦在以下幾點:

    1、視覺扁平化:

    整個菜單只有深棕和白色組成(那盤彩色毛肚除外),用極簡線框取代雜亂色塊,整個菜譜清爽簡潔了許多。如果你更細心一點,你就會發現,相比上個版本,這一次竟然把首行“巴奴毛肚火鍋”旁邊的那個印章式LOGO去除了,只保留了字形logo。

    2、去除干擾信息:

    將2.0版本中描述規模的:“全國100多家連鎖,每天5萬人就餐”、刪除。因為這時候巴奴發現,其規模優勢在入駐城市的顧客群中,已完成普及型認知,再繼續主打反而干擾核心訴求,同時也刪除了“嫩脆毛肚,鮮美菌湯”這樣的形容型陳述,這反而彰顯了這個品牌自信心在快速提升。 

    第三次:動態微調成為新常態

    今年3月,巴奴的4.0版本菜單出爐(見下圖),這一次迭代的實質性內容并不多,主要是以下兩點:

    1.菜譜動態化:

    將新引入的微信支付和支付寶支付呈現,替換掉了微信二維碼的圖片。巴奴認為,菜譜要及時反映經營中的新元素、新技術,菜譜完全可以活起來。

    2.繼續強化主打:

    在第一次迭代中,菜品精簡的任務幾近完成,但是細看,仍有微調,在3.0版菜譜中,毛肚還有兩種:“巴奴毛肚”和“冰冰脆毛肚”,到了這個版本,則只保留了前者。

    精簡菜譜為巴奴帶來了什么改變? 答案是:其產品更加聚焦,管理效率大幅提升,擴張加速,目前在鄭州、無錫的火鍋業,取得了壓倒性優勢,顧客排長隊成了當地的一景。

    而且這股潮流已經開始影響到業界,據了解,西貝的菜譜也從近百道菜品精簡到了三十多道。菜單設計,沒那么簡單。它絕不僅是平面設計師的靈機一動,鼠標輕點。一張薄薄的菜譜,藏著大大的學問。

    來源:廚師之友

    顧客管理

    為什么顧客一發牢騷,你就不知所措?因為你不知道怎么和顧客溝通!本期《餐飲時報》為大家呈上7個拿來就用的溝通“大法”,教你圖文并茂地“搞定”顧客。

    大哥茶餐廳,由香港老板在廣州用心經營11年,是廣州最地道港式茶餐廳之一,可謂茶餐廳品類里名副其實的“大哥”。如此Man的餐廳名字背后,其實有很多溝通服務的婉轉話術。讓我們走進大哥茶餐廳,看“大哥”是如何穩準狠讓顧客甘愿“聽話”的。

    【第一張牌】給一甜棗,打一棒子

    大哥用法:餐廳里貼著——你有吸煙的自由,但是你也可以選擇不吸

    效果:硬性規定不善解人意,讓顧客自己想通效果才好

    隱形含義:你可以做,但建議你別做。

    借鑒指數:★★★★★

    牌面特色:先贊同默許,再提出反對

    關鍵詞:但是

    【第二張牌】給你權利

    大哥用法:顧客 “權利卡”,標明用餐過程中顧客享受的特權

    效果:顧客感受到了老板的誠意,消費過程中容忍度提高

    隱形含義:尊重是相互的,給你權利,你也別太為難我們哦!

    借鑒指數:★★★★★

    牌面特色:讓顧客覺得受“優待”

    關鍵詞:你可以

    【第三張牌】好說好商量

    大哥用法:洗手間手紙盒,標注“數量由你定,建議一張”

    效果:既然老板這么客氣,那就只用一張吧!

    隱形含義:我都這么溫柔地跟你商量了,你還不聽話?

    借鑒指數:★★★★★

    牌面特色:態度柔和地提出合理建議

    關鍵詞:建議你

    【第四張牌】替你撐腰

    大哥用法:餐廳投訴箱上標注“態度惡劣”、“懶惰”等讓顧客不滿的因素

    效果:消除了“店大欺客”的弱勢心理,讓顧客覺得消費有保障

    借鑒指數:★★★★

    牌面特色:以顧客的語氣“發聲

    隱形含義:好評可以帶出門,意見最好留店內

    【第五張牌】談條件

    大哥用法:只容許寵物在地上休息,絕不允許抱上桌

    效果:明示后,杜絕了顧客的僥幸心理

    隱形含義:先小人后君子,請看清楚我們的底線

    借鑒指數:★★★★

    牌面特色:標明顧客的權利與義務

    關鍵詞:只能……不允許……

    【第六張牌】良藥苦口

    大哥用法:煙,早晚要戒,別等著拿到體檢報告后才戒

    效果:像家人一樣勸誡,雖逆耳,卻是忠言

    隱形含義:親,我說的有沒有道理?認可的話就聽我的!

    借鑒指數:★★★★

    牌面特色:耐心為顧客分析利弊

    【第七張牌】哈哈一笑

    大哥用法:蹲坑支撐架——茅廁克星,歡迎使用

    效果:輕松暖心,令人放松

    借鑒指數:★★★★★

    牌面特色:輕松幽默給人指示

    來源/東方美食

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