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餐飲老板對數據無感的也不在少數。如何在眾多數據中找到最為核心的那幾個，通過它們的變動，準確掌握企業運營的上升、下降、平穩、波動等趨勢信息？
這些數據“出鏡率”最高
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AC、TC有什么玄機
在本次餐飲小數據調查中，出鏡率最高的是AC、TC。
比如云味館創始人遲煥濤、樂凱撒創始人陳寧、仔皇煲創始人薛國巍等都提到了這兩個數據，仔皇煲還特意分享了他們報數據的標準模版。
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仔皇煲數據模版
這兩個數據意味著什么？
有時需要根據數據反饋，來平衡利潤和粘性。當你店面有800個TC的接待能力，但發現最近TC經常超過1000，你就需要考慮是否來提升客單價，來控制客流，或是評估在這個商圈是否增加店面來滿足用戶。
那么怎么來測算和搜集這些數據？
遲煥濤的答案是他們有一個報數據的群，各個店長要每天報：?
營業額、 AC、 TC、人員動態數量。成立了專門的數據分析項目組，由一個財務出身的區經理來對數據進行分析，并提供決策參考。遲煥濤每天也要看一遍各項數據，這樣心里才會有底。
在遲煥濤看來，餐飲其實是典型的過程管理型企業，基本上不是目標管理型企業，營業額是動態的，是有趨勢的，根據每天的營業額走勢配置相應的資源。
你每天看到營業額數據，就能計算出人工占比，當你月報季報出來時，反映的其實已經是既定結果了，數據反饋越及時，對微觀經營動作的調整和矯正就越及時。如果不關注日常運營數據，你的財報注定是很難看的。
“其實餐飲數據管理比做家電企業容易得多，因為它的利潤管控點只有兩個要素：房租成本和能源成本是相對固定的，波動基本在兩個點的區間，食材成本和人力成本是影響利潤比較大的指標。開餐廳在選址確定之后，基本的各種數據大致都可以預測了，日常做的就是動態優化。”
CPH人員效率
在仔皇煲每天關注的數據中，還有一個CPH。
CPH通俗點說是衡量人員工作效率的指標。計算公式是?
CPH不是數值越大越好，如果數值太大，人員會感到疲勞加劇，不利于良好工作環境的保持。數值太小更加不利于值班經理的管理，公司不能因為完成一天的營運工作而雇傭過多的員工在同一個時間段上班。
你怎么看待會員數據
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怎么選會員：掏錢辦卡的事不干
伏牛堂 張天一
雖然今天我們談的是大數據，但我更愿意談小數據，小數據為用戶畫像更精細入微。
我們最早做霸蠻社的時候，和同事一起討論這個東西應該怎么做，弄500人的微信群？圈上幾萬人？后來想這樣不行。現在我們霸蠻社的每個微信群不超過30個人。
我專門找了一個合伙人，保證和每個人至少聊天兩個小時，然后才決定你能不能入群。雖然圈上的人不多，但能保證凡圈上的人都是朋友。
伏牛堂做會員體系不是以買會員卡的方式，而是辦了“世界最辣牛肉粉挑戰賽”活動。我們給你一碗號稱世界最辣牛肉粉，你給我35塊錢，只要你十分鐘內能吃完這碗粉，就給你一件特制衣服和會員卡。
這并不是簡單的吃辣，真正的用意是辦會員制度。但粉很辣，能吃完的人非常少，辦了將近兩個月，會員不過幾十個人。但要的就是這幾十個人。
我更愿意用粘度更高的小群人代替粘度沒那么高的大群人，然后做一些分析，更有針對性。
會員數據有什么用？
我們統計發現，在“伏牛堂”80%吃粉的都是女性。雖然現在這個數據看上去沒有意義，但是有朝一日當伏牛堂有一百家店時，隨便告訴一個品牌，比如護舒寶，我有一百家店，30萬人流量，80%是女性，分分鐘將流量變現。
管理層數據意識如何培養
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信息化，數據化是移動互聯網時代的基礎，全員要有數據意識，頂層設計是關鍵。那么餐飲企業都是怎么在內部培養數據意識的，來看看幾個代表性的答案。
業務倒逼型
江邊城外創始人李長江
數據是每天都在看。有微信群，每天每個店會發到群里都會對比。最重要的是月度對比，月度概率有真實性，每天的可以參考。因為每天都要發，管理層的數據意識非常強，都會自己看數據和各種報表。
阿五黃河大鯉魚創始人樊勝武
我們根據門店面積的大小、餐位數量的多少，設置了相應的經營預警線。每月初會組織管理層，對上月運營數據進行分析。讓大家養成“用數據說話”的工作習慣。
各司其職型
煎餅道創始人 劉敏
管理層會做分析，不同管理層所要注重的數據不一樣，比如：后勤部會看物料損耗數據是否正常，店長關注銷售數據的浮動來發現店內問題。
老枝花鹵電商部負責人 劉淵
數據能力分為：數據統計能力、數據分析能力、數據指導結果能力。
每個管理層都必須在自己的一畝三分地上完成數據分析，一線員工會從活動策劃的數據報表，到活動過程中的數據監控，再到活動結束后的數據總結，進行最初級的提煉。
管理層根據數據提煉的結果，總結分析到大盤的走向，從中尋找到核心優化、改進解決方案。
培訓強化型
豐茂烤串總經理 王東生
有專門的財務的課程，利潤管理的課程，或者業務計劃的課程。有專項的培養。這是管理層培訓必須要經歷的內容。數據的敏感度很重要。
烤匠創始人冷艷君
每周周會進行數據分析，財務會對管理層進行培訓。管理層數據意識會在每個月的會議中潛移默化加強。
餐飲小數據①
經營儀表盤：餐飲老司機都會盯緊這些核心指標
餐飲小數據②
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