未來餐飲只有這三種形態，其他的都是死路一條

如今商業的跨界打劫已經不是什么新鮮事了。行業的邊界越來越模糊，如果只立足于行業本位去思考，更多的是固執己見。

地面商業緊盯著對面鄰居的生意更好，卻忘記了他們共同的被電商給取代了，我們的眼界不能僅僅停留于本行業 ，這個已經成為現代商業不容辯駁的事實。

餐飲行業的取代者是誰呢？正像金融業被八竿子都打不到的互聯網業逐漸取代一樣 ，也像出租車行業突然飛來橫禍，冒出了個滴滴打車和優步一樣，一夜之間自身價值消失殆盡，餐飲行業也不例外，會被互聯網界掌控。當然，互聯網界的人是不會做菜了，但是話說回來，你能做菜又能怎樣？還不是要給人當后廚？

今天繞來繞去，直接拋出我的觀點：餐飲行業會朝兩極化發展，凡是不朝著兩極化方向去努力的經營方式，最終都會被淘汰。

第一個極端，就是餐飲業會朝著運營效率更高的方向去發力，餐廳經營者需要提供服務更好、產品更好、價格便宜，說白了是需要餐廳提供價廉物美的食品，顧客是沖著食品本身來的，所以整個團隊是圍繞運營效率展開的，以食物本身為核心的運營方式。

第二個極端，顧客的消費最終的目的并不是為了產品展開的，比如請人吃飯，最終的目的是社交，通過吃飯達成別的目的，比如，歷史上的鴻門宴，杯酒釋兵權，滿漢全席宴，吃飯已經不是最核心的目的，只不過通過吃飯來說事兒，這個大多數中國人都非常清楚。一桌美食是達成目的的基本條件，最重要的是吃飯的環境，以及跟什么樣的人吃飯。這是圍繞社交為核心目的的運營，吃飯只不過是個載體。

之所以這么說是因為兩種業態，還沒有明顯分野，混沌未開之時去判明這種趨勢，對于開餐廳的各位老板來說，更能明了自己的資源該如何配置，以免在錯誤的方向上越走越遠。

餐飲會朝電商化的方向發展，我這么說你可能會反對，因為電商能席卷所有地面商業，唯獨餐飲這種即時性的服務，電商似乎莫之奈何。如果說電商對餐飲有影響的話，那就是更多地面商業經營不下去，都開了餐廳，導致了整個餐飲行業更加紅海化，這是一種間接的影響。而更多人忽略了，電商對餐飲行業的直接影響，這個電商不是馬云的天貓，也不是劉強東的京東，而是像大眾點評，百度外賣，美團外賣，餓了嗎，這種直接的餐飲平臺。

我們知道，天貓京東的網店是涵蓋全國的，同一類型的一個產品，屬于贏者通殺的，至少是冪次法則分布，在某種程度上說電商是壟斷經營，同一類型產品，能存活下來的，只有少數幾家，電商對于電商之間具有摧毀性，對于地面商業售賣同類產品的，就更有摧毀性。如果消費需求是固定的，那么電商的出現就是零和博弈。相互之間就是你死我活的游戲。那些中小賣家都是苦逼命，少數勝出者像裂帛、韓都衣舍，七格格等，就會被阿里瞄上直接參股，到最后你會發現，像阿里、京東這樣的平臺提供者才是最大的贏家。這就是互聯網企業繞了一大圈干翻了所有商業對手，直接成為商業交易的接盤者。

而如今，他們又瞄向了餐飲市場，有一個干餐飲的朋友一再跟我抱怨，他們對于美團這樣的互聯網平臺既愛又恨，不參與他們的活動，就沒有生意，參與他們的活動吧，沒錢賺。是不是跟電商平臺的那些中小賣家很相似？到最后發現都是為別人做了嫁衣。

餐飲行業跟其他商品的交易買賣不一樣的地方就在于餐飲呈區域性的，而其他的商品買賣在電商平臺則是涵蓋全國的，全球購這樣的平臺則是涵蓋全世界的。

而餐飲行業，只能在一個區域內玩，遠一點也送不到啊！所以餐飲業的電商化是區域性滲透的，這些餐飲業的電商平臺跟淘寶京東的電商平臺不同，京東淘寶的平臺只需要掛到網上，就有很多中小賣家進駐，平臺跟這些中小賣家可以進行遠距離的協作。而餐飲業的平臺，則需要一個城市推廣部門，一個個去對接這些餐飲業的中小賣家。而這個過程就相對漫長。

餐飲業的電商化不同于，那些可以長距離運輸的商品電商化，餐飲業的電商化需要更加的精耕細作，因為前期的過程相對漫長，所以我們很難窺到這個趨勢的全貌。但如果你看看京東阿里，你就會知道最終的贏家一定是電商平臺，而不是餐飲賣家。

餐飲業的電商化，主要通過兩種方式，一種是美團“拼單模式”，就是利用互聯網找到更多的人大家一起拼單可以拿到更低的折扣，這就是前面我那個開餐飲的朋友既愛又恨的拼單模式。

第二種是外賣業務，美團這方面做得也比較突出，他們承擔了這些餐館“接單”和“腳”的角色，成為這些餐廳業務的延展部分。而這個角色比拼單模式更進了一步。這個外賣業務，會使消費者更加方便地獲取食物，人的行為是有依賴性的，就像我們習慣了開車搭車，而漸漸地喪失了走路的功能，如果外賣業務一旦形成更加強有力的體系，那么我們就很可能依賴上了“飯來張口”的生活。

如果我們僅僅是為了找一口吃的，我們還有什么理由專程跑到飯店去吃呢！除非那個飯店臨近山清水秀，或者有什么人妖表演。那么我們就可以理解為，這種吃飯是為了社交，為了體驗環境，而不純粹是為了食物本身 。如果僅僅是為了食物本身，我們還有什么理由辛苦趕到飯店，因為停車位而而煩惱呢？

一旦這些互聯網公司把外賣業務做得更加體系化，這個外賣業務就會把整個餐飲業劈成兩半，就是濤哥前面講的那些，一種是以食物為主要目的，運營效率的大比拼；另外一種則是以社交為目的，情景體驗營造的大比拼。

而這兩種不同的做法，決定了食物的分類也不同，我們發現第一種是快餐式的做法，而第二種是正餐大餐式的做法。

當然在我們的概念里，快餐是麥當勞這樣子的，只有標準化的少數幾個單品，但是在這個時代，快餐的概念會逐漸被放大，只要是沖著食物本身去的，都可以被理解為快餐。這樣子我們看到一個非常龐雜的快餐體系，這些快餐未來都要借助互聯網平臺來拓展自己的業務。

那么就有一個問題出現了，如果外賣越來越多，這些快餐廳有必要花高價錢去租臨街旺鋪嗎？這個問題跟當初的淘寶京東一模一樣。電商這個模式之所以存在，就是羊毛出在狗身上，在合作鏈條之外有一個埋單者，這個埋單者就是鋪租，如果有一天餐飲的電商化也導致鋪租來買單，也就是說眾多的餐飲店都避開臨街旺鋪的高成本 ，而轉向一些倉庫、菜品生產車間，省掉鋪租成本，讓利給顧客，而只做外賣業務 ，這樣的話完全是可行的。

這不單是可行的，并且是必然的，因為商業一定會朝著成本更低的方向去發展。

我們未來吃到的食物，可能更多的是從那些菜品生產車間里出來，然后由快遞人員直接送到我們指定的地點。這一點，跟淘寶天貓很相似，我們在淘寶天貓上購買的東西往往是從工廠的倉庫里直接運送到我們手里，繞開了所有中間環節。

這樣導致的結果就是，地面的商鋪連餐飲行業都看不上了，地面店會更加冷落。而這些餐館爭奪的核心資源是在美團外賣或者百度糯米上的排名，在互聯網平臺上“鋪租”，會大于在地面開店的鋪租成本。想想看，現在在阿里平臺關鍵詞的費用，要遠遠大于地面店的鋪租成本。這些餐飲的互聯網平臺最終會取代傳統商業鋪租的價值，而成為在互聯網上的“房東”。

所以最終主導餐飲行業的，可能還是互聯網公司。如果這些互聯網公司掌握了餐飲的入口和配送服務，那么可以這樣說，最終這些餐飲行業都淪為“打工的”。

那么，餐飲連鎖公司會怎么樣呢？過去的餐飲連鎖，是跟那些地面商圈緊緊捆綁在一起的，這些開商場的跟那些食品連鎖往往有協議，商場開到哪里，食品連鎖店也會開到哪里。但顯然這些食品連鎖店是被這些商場綁架的，因為這些商場被電商沖擊之后，購物中心的價值正在失去。過去一個商場的業態，是以購物中心為核心，是以餐飲為配套的組合拳。而現在，購物中心的價值失去之后，商場的重點價值，則變成了美食一條街。說難聽點，大家去商場，不是為了購物，而是為了吃飯。

未來如果你的連鎖店仍然是跟地面的購物中心捆綁在一起的話，那恐怕是死路一條。那未來跟誰聯姻更合適呢？答案不言自明，就是跟這些互聯網餐飲平臺。隨著這些互聯網餐飲平臺在各個城市遍地開花，你的連鎖企業也應該隨著他們的網絡系統迎頭趕上，如果是那樣的話，我相信你的餐飲連鎖企業跟這些互聯網餐飲平臺是深度聯姻的。如同阿里系，對七格格、韓都衣舍、裂帛的參股，最終變成了一家親。而這個就是互聯網公司這個餐飲業的外行，控制整個餐飲業的巨大“陰謀”。

看清楚了嗎？未來的餐飲平臺，不是那些商圈的商鋪，而是這些互聯網平臺，互聯網平臺聯合這些餐飲企業，消融了地面商鋪的價值，這也是這些互聯網平臺能存活下去的根本原因。而傳統意義上的餐廳運營者，則扮演了這些互聯網平臺的供應商角色。最終餐飲完成了互聯網化。

不久將只有3種餐飲形態：

第一種：全球連鎖網上餐廳，跟這些互聯網餐飲平臺高度聯合，類似于“網上的麥當勞、肯德基”。菜品沒有那么多，更加標準化，也更便宜，是我們的家常便飯。

第二種：個人化的廚師餐廳，自己有拿手菜，就可以借助互聯網餐飲平臺，低門檻的開餐廳，這一類人可能是最多的，類同于淘寶上千千萬萬的的中小賣家。

第三種：社交類型的餐廳，就是傳統意義上的餐廳，這類餐廳會借助互聯網餐飲平臺來引流，但卻不會重點推行外賣。因為更多的時候需要環境來滿足人們的社交目的。

看看你自己，未來會更靠近哪一種餐廳的模式？當然，你也會說，你就扯吧！我該咋干還咋干，那也沒關系，因為趨勢一定會把你導入這3種模式之中。無論你認同與否。

別輕易玩餐廳眾籌了，或許它壓根就不是一種商業模式

文/潦寒

當眾籌成為一種時尚理念時，善于學習甚或投機的國人自然會迅速跟進。

但對于需要持續性消費的餐飲來說，眾籌的光環又能籠罩多久？自詡有很多熟人、朋友、親友的參與者會保持多久的新鮮感？

眾人負責，即眾人不負責的道理；誰出錢都想摻合一下的心情；是出錢多的人來運營，還是找專業的人來運營；贏利達不到目標，眾人互相抱怨……

然而，這種用腳趾頭都能想到并不理想的企業模式為何在中國大行其道？

一百多年前，馬克思的“共產主義理論”橫空出世，多少人激動萬分，多少仁人志士心潮澎湃……

從歐洲到亞洲再到非洲，五十多個國家以此理論為藍本建立了“社會主義國家”……

然而，隨著東西德合并、蘇聯解體、朝鮮世襲……人們才發現這一理論的弊端。

有夢想才有激情。只要有人相信“理論是實踐的領路人”，新的理論就會層出不窮，比如美國新誕生的“眾籌”。  

眾籌起源，為了文化事業的尊嚴

眾籌起初不是為了贏利，而是為了支持文化藝術事業。

1713年，英國詩人亞歷山大·蒲柏準備將15693行的古希臘詩歌《伊利亞特》翻譯成英語。

為了籌集資金，蒲柏翻譯前承諾在完成出版后向每位訂閱者提供一本六卷四開本的早期英文版的“伊利亞特”，這一創造性的承諾帶來了575名用戶的支持，總共籌集了4000多幾尼（舊時英國的黃金貨幣），助他完成翻譯工作。為了感謝這些支持者，早期翻譯版的《伊利亞特》列上了他們的名字。

美國的活力在于，能將全世界的創意轉化為商業力量。

2001年，美國網站ArtistShare的CEO創建這家公司時的想法是，讓藝術家通過該網站采用“粉絲籌資”的方式資助自己的項目，粉絲們把錢直接投給藝術家后可以觀看唱片的錄制過程。

人們不僅想吃雞蛋，還想看雞是怎么下蛋的。這種全新商業模式受到廣泛贊譽， ArtistShare作為首家互聯網眾籌平臺，不僅深刻影響了美國音樂界，也開啟了互聯網眾籌時代。

善于“拿來主義”的中國，引進眾籌概念已是 2011年了，前期一直屬于小眾玩法，參與者不多。

但近年，在國家層面的互聯網+推動下，互聯網到了無所不能的地步。京東上線股權眾籌，蘇寧緊隨其后，愛麗螞蟻金服的股權眾籌平臺——螞蟻達客也在籌備中，眾籌開始進入“怒放時代”。

古老的餐飲產業也不甘落后，在“眾籌”的網絡經濟時代“燒包”起來！

邏輯推理，理論設計得嚴絲合縫

從理論上講，餐廳“眾籌”天衣無縫。

一、誰都要去餐廳吃飯。

吃飯，吃哪一家不一樣？

二、餐廳眾籌不僅積累客戶資源，讓參與眾籌的人既成為顧客，又成為義務宣傳員。

誰沒有個三朋五友？幾十個股東一帶十，十帶百，不用營銷推廣就會有知名度與顧客群。

三、發起眾籌的人通過眾籌的方式分擔資金壓力，分散投資風險。同時，股東既滿足了自己的消費需求，又在朋友面前有了面子，更有可能贏利分紅……

三年前，從湖南長沙的印象湘江打響“眾籌”餐廳的第一槍后，北京建外SOHO的Her Coffee、武漢的“CC美咖”等蜂擁而上，“眾籌”成了餐飲界的“熱詞”，無論是傳統的網絡，還是微信的朋友圈，好多人都炫耀自己的“股東身份”……

實際操作，捆綁團隊的心照不宣

人們的興奮勁還沒有過去，噩耗就來了。

2015年10月29日，長沙最大的眾籌餐館——印象湘江世紀城店關店。93位股東籌集100萬元開的店，一年后負債100多萬元。

北京建外SOHO集結了66位股東、132萬元眾籌資金的Her Coffee，經營一年后以倒閉告終。

杭州首家眾籌咖啡館“聚咖啡”、武漢的“CC美咖”、長沙的“炒匠餐飲”等眾籌餐廳先后“暴斃”。

東莞“很多人咖啡館”，141人參股，籌資62.5萬元，一年后倒閉…… 

有人不理解,眾籌餐廳有著“眾人拾柴火焰高”的理論基礎，本身是熟人經濟為保證的模式，怎么說敗就敗了呢？

抽絲剝繭，我們以河北石家莊“朋友的朋友空間”為例來看看眾籌餐廳的隱患所在。

2013年3月份，王點在微博上發起一個酒吧眾籌項目，眾籌當時在石家莊是新概念。志趣相投、好玩、能交到朋友又順帶賺點錢，這些想像中的誘惑讓報名者一擁而上。

發起人王點從報名的400多人中選出了79人。依照世界上的任何一個人只隔著六個人的“六人法則”，他們將餐廳命名為“朋友的朋友空間”。

半年后，“朋友的朋友空間”開業，主營東南亞餐，生意一度非常火，第三個月開始盈利。看著烏泱烏泱的消費者，很多投資人都覺得找到了“成功模式”，要求王點復制到全國。

服從民主決策，王點就外出考察。由于生意好，客單價卻低，許多股東都建議換中餐，王點眾意難違換了菜系。

一年后，股東的新鮮勁過去了，不怎么領朋友來了，本來是東南亞風格的酒吧換成了中餐——特色消失，客人不適應了，外加經濟形勢不太好，開始出現虧損。

王點怕遭報怨，采取的措施是降低成本。降低成本，服務質量下降，客人出現更多的不滿意……

為了讓餐廳的現金流充足，王點作為發起人，墊資經營。有股東覺得王點有問題了，經營得好好的，怎么會說賠就賠了，且不經股東大會決策自己又墊資了，議論紛紛……

迫于壓力，王點不得不關閉店門，公布賬目虧損20萬……               

全民投機，商業倫理缺位的宿命

一家眾籌餐廳失敗，是經營問題。如果大多數失敗，就不得不反思模式問題了。

這種模式在西方暢行無阻，在中國為什么行不通？一個理論上嚴絲合縫的“模式”為什么在實踐中行不通？

答案很簡單：水土不服。

中國人的“含蓄”與“都想當個好人，結果成了幫兇”的文化基因，決定了眾人負責的事一定是沒有人負責，卻又想參與意見的群體無責任模式。

同時，由于每一個說出來的和想的不一致，造成大家相互不信任。一個沒有信任基礎的“經營團體”，結局可想而知了。

理論的本質是為了指導實踐。但是任何實踐都是要在規則下才能行得通。

由于缺乏西方“在商言商”規則意識，中國很難建立起明晰的商業倫理。比如在美國火爆的安利直銷，在中國能扭曲成傳銷。美國風行的電視購物，我們能買電腦變磚頭。

“眾籌”也是一樣，本質是大家支持某種盈利能力較差的文化事業，在中國變成了可以順便掙點錢的“刷臉”的“熟人經濟”。

至于失敗原因，文化大師錢鐘書早就詼諧地說過：“朋友有錢，我們需要他的錢，朋友有米，我們缺乏的是他的米。那時節，我們真正的需要就并非是朋友。”

餐謀長聊餐飲

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本文由《餐謀長聊餐飲》整合于銷售與市場/ 一塊兒開餐廳 

文/楊江濤 潦寒 編輯/俊亦

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