試水“無底薪”，讓這家連賠兩年的小店3個月扭虧！

?餐飲老板內參 譚飛鵬發于鄭州

｜“虛假繁榮”｜

產品沒問題，營收還不錯，為什么還虧損？

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2013年，在金融業混跡了10多年的平果，厭倦了朝九晚五的上班生活，拉上了3個朋友創業做起了煲仔飯“果果@煲”，朋友資金入股，而她入技術股。

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營業風風火火，利潤卻是海市蜃樓，錢去哪兒了？

“我們每天的生意看上去還不錯，卻一直虧損了將近兩年”，平果也曾很無奈，“最差的時候，我甚至將房子、車子賣掉來維持餐廳的經營”。

分析虧損的原因，她認為罪魁禍首是成本控制。“初創的兩年，我們不停的進行產品試錯、迭代，產品沒問題，營收還不錯。然而當管理、成本控制出現問題時，我們卻仍然專注于產品研發”。

｜跨界思維｜

數據指標倒逼成本管控

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問題癥結找到后，平果開始將自己在金融業積累的經驗應用于餐廳中：把各項數據細化為一個個指標，通過指標的設計來倒逼餐廳的管理，指標完成便可實現預期的成本管控。

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餐廳的所有運營都可以數據化

在金融行業里，一切都是數據。而當平果開始著手解決成本問題時，她發現餐廳的一切都是可以數據化的。

比如，股票每天都是波動的，而收益是按天結算的，同樣餐廳員工的狀態也是波動的，而工資卻是按月結算的；股民可以根據股市行情變化進退自如，而餐廳員工狀態不好時依然要工作，效率低卻拿同樣的薪水。

能不能根據員工的工作量，讓他們的收益按日結算，甚至是洗一個盤子、點一次單的收益都能夠量化呢？

｜試水｜

“無底薪”，讓工作由推變為搶

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在平果設計的模式中，這些合作伙伴分為三類：長期合作伙伴、臨時工、小時工。而即便是長期合作伙伴，也是無底薪的。

無底薪，通常出現在導游、金融、房產中介等純粹依靠拉業務、賺提成的行業，但餐飲業試行無底薪操作難度極高：

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轉變考核辦法有效調動員工的積極性

經過一年的思考，平果決定將“無底薪制”移植至餐飲業，她的底氣來自兩個方面：自己的餐廳實現了標準化操作，對人員技能的依賴度低，即使合作伙伴離職對餐廳經營影響不大；金融行業的工作背景造就了自己管控數據的能力，對數據量化分析是自己的強項。

如何對合作伙伴進行薪酬考核，是決定平果設計的這一模式成敗的關鍵。平果設計的薪酬體系中，合作伙伴的收入來源于三部分：提成、獎金和補貼。

— A ｜ 提成 —

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提成，是合作伙伴收入的主要來源。

首先要制定人力成本比率目標，這需要有一個大數據，也即數據積累。她們核算過，自己餐廳的人力成本在營業額中占比為25%左右，而她了解的中快餐的人力成本比率通常為18-22%，餐廳需要在這兩個比率間尋找平衡。

其次，定崗位，明確工作職責和區域范圍。以前廳為例，有吧員和服務員兩個工作崗位，服務員職責是搞衛生、點單、傳菜、拉新、送外賣、會員卡的推廣。

為鼓勵優秀員工，提成比率是波動的，那些工作勤奮、業績超過平均值的員工獲得的是提成比率的上限值。

另外，制定能源管理指標。平果說，歷史數據顯示，水電氣等能源成本在營業額中的占比通常為4.55-5%之間。她制定了這樣一項指標，若能源成本可以控制在3.8-4.2%之間，則每個員工可以獲得225元的能源管理獎。事實上，她們最低時將這一指標控制在3.2%。

“把能看到的每一項工作都數據化，這樣大家成為了利益共同體，而不會對自己增加的工作量牢騷滿腹，或是相互推諉”，平果如是說。

她舉了一個例子。之前給洗碗工發500元，但這樣做存在一個悖論：洗碗工希望餐廳生意更差而不是更好，這樣就可以少洗一些碗，這與餐廳的經營是相矛盾的。

于是，她將餐具清潔費用這樣設計：洗碗工的收入是每天餐品的營業額乘以餐具清潔費用比率。如此，員工享受到了餐廳收入增長的紅利，工作熱情自然高漲。

— B ｜ 獎金和補貼 —

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獎金針對業績優秀的員工，如全勤獎、補休獎、前廳點單冠軍獎、拉新冠軍獎，而職務補貼針對特殊的工作崗位，如店長、財務。

在內參君看來，平果儼然是一名精算師。透過一張圖表來對她的餐廳的薪酬體系一窺端倪。

平果說，“試行了三個月后，我們的額營業額增加了35%，而利潤率增長了7%。而人力成本占營業額的比例從25%降到20%左右。”

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精打細算得有技巧，既能省錢又能提升效率。

合作伙伴能否從中受益？內參君看到了某月的工資考核表，一位小時工出勤46小時，得到報酬921元；而一位長期合作伙伴，出勤26天，收入為4773元。對于餐飲行業，這樣的收入在鄭州算相當可觀。

｜小結｜

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平果通過對餐廳數據精細化管理，實現了餐廳扭虧為盈，也讓合作伙伴享受到餐廳利潤增長的紅利。但平果認為她的模式并非所有人的都值得借鑒：

平果的案例讓內參君感觸頗深，放棄粗放、放羊式管理，重視數據、精細化管理才是餐廳經營的出路。但餐廳的規模不同，發展階段不同，側重點也不一樣，所以，平果的這種辦法在內參君看來比較適合單店操作。

總而言之，餐廳經營不好，不是員工不夠努力，而是老板太懶，懶于做好頂層設計，懶于用數據管理餐廳。

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