豪蝦創業日志之《豪蝦傳復工回顧》

3月19號以來，豪蝦傳復工四天了，單就這四天的營業情況來看，我們餐廳的生意恢復了六成以上，整體還算不錯，但形勢仍然不夠明朗，按照以往經驗，每周一都是一周之內生意最“清淡”的一天，所以利用今天上午這個時間，來回顧一下前四天的情況：

正常情況下，按周為周期核算的話，龍蝦這個品類的營業高峰，基本都會出現在周六，至少豪蝦傳一直是如此，前面十年都是周六生意最好，復工這幾天，正好有個周六，結果前天的營業流水，沒有按預期的遠遠高于周五和周日，四天的營業流水都很平穩，這是與以往正常情況不一樣的地方之一。

以往，我們外賣占比最多只有日營業收入的25~30%，正常只有15~20%，但是復工這四天，我們外賣占比接近60%，堂食營業收入少于外賣，應該也恰好是這個原因，導致我們的營業情況只恢復到65%左右，剩下的35%，可能就需要堂食部分的慢慢回填，這是與以往正常情況不一樣的地方之二。

以往我們是正月十八就開業，然后會養客半個月，坐等客流和生意慢慢恢復，從日營業幾千元開始往上面漲，有個平穩上升的過程，今年我們則是直到現在才開業，缺乏了前面超過一個月的養客恢復周期，這是與以往相比的第三個不同。

以往豪蝦傳是三個營業接待時段，分別是午市，晚市和宵夜，現在因為人手問題，我們只有一個班次，也就是只做晚上五點到十點半的晚市生意，午市和宵夜市兩個時段沒有開啟，這是與以往相比的第四個不同。

因為我們后廚團隊全是湖北人，現在還處于隔離期，所以我臨時組建了一個后廚班子，我每天到廚房負責煮蝦，訂貨等基礎安排，其他臨時過來幫忙的小伙伴，負責炒灶與明檔，雖然大家都是廚房老手，但畢竟大家都沒在豪蝦傳做過，所以我們只選擇性上了部分菜品，確保辣鹵系列的正常供應，這是與以往相比的第五個不同。

豪蝦傳身處成都最繁華的春熙路和太古里商圈，以往我們的消費者占比中，除了本地消費者是主力軍之外，還有15~20%是外地游客，復工這幾天，這部分客群幾乎為零，不對，應該就是“零”，四川作為全國最大的旅游資源目的地，如果能在全國旅游市場率先回暖，這方面我們還有15%的增長空間，但目前是零狀態，這是與以往相比的第六個不同。

通過上面六個方面的差異性來看，這次病毒事件對我們豪蝦傳的影響可能不會很大，只要堂食慢慢恢復，我們應該可以比較輕松的回到去年同期水平，當然，這只是目前的猜測，后面還需要實際經營情況來驗證，也需要時刻保持警惕，因為這只是剛開始，接下來最少需要半個月左右來跑營業數據和客流數據，到四月十號左右，形勢應該就徹底明朗了！

如果后市按預期堂食恢復正常，那我們豪蝦傳，在這次波及全球的病毒災難中，就相當于沒有受損，這一方面屬于品類的幸運，我相信不只我們如此，全國的很多龍蝦同行，應該都如此，因為前幾個月恰好也是龍蝦淡季，只要接下來餐飲消費市場快速回暖，那么龍蝦這個品類的商家，就相當于完美錯過這場“劫數”。

前兩年，在各種場合，我都反復說餐飲要進入運營用戶為主的3.0時代，還為此寫了很多文章，強調其必然性，為此，我自己身體力行的在豪蝦傳構建會員體系，這種提前的準備也讓我們這次因此受益匪淺，因為目前到店消費的，主要是豪蝦傳多年積累下來的老主顧和回頭客，按現在流行的說法，就是“私域流量”！

我預估接下來的餐飲會回歸本質，餐飲同行之間，將主要圍繞“自身產品力”和“顧客滿意度”兩個方面做短兵相接的較量，2013年，餐飲從運營產品為主的產品為王時代，跨越到運營流量為主的營銷為王時代，轉折點是2012年的移動互聯網普及開來，餐飲人之間的競爭已經升級了一次：必須在產品力基礎上，疊加營銷力才行！

從目前的情況來看，2020年是第二個轉折點，餐飲人之間的競爭將再次升級，在原有產品力，營銷力基礎之上，需要再次疊加新的能力，那就是運營力：圍繞”如何讓客人再來“和“如何讓客人常來”這兩個問題下功夫，隨著餐飲市場復工，那些客人再來和常來的餐廳，現在都已經快速回歸正常水平，反之，還身陷泥潭之中！

最后，感謝這幾天支持我們豪蝦傳的好吃嘴朋友，因為我天天在廚房燒蝦，所以不僅在店里無法和朋友們聊天，網上也幾乎沒時間回復大家的信息，昨天東哥聽說我要回店里去燒蝦，他很驚訝，但沒辦法，我也想趁這個自己親自上手的機會，把后廚的各種標準化給重新梳理一次，以迎接全新的餐飲新局面！

吃蝦的朋友：

不要再等待！

可以行動了！