連鎖餐企突圍之路：外賣頂住運營壓力

餐飲行業在此次疫情之中飽受重創，這在餐飲經濟發達的廣東尤其珠三角更是明顯。

廣東省餐飲服務行業協會調查顯示，春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%收入幾乎為0。

廣州至尊比薩餐飲創始人陳天龍預計，2月份營收將下降65%。

不過，這已是頗為慶幸的結果。“我們一直都是外賣較多，大概占訂單的接近80%，這次疫情之中，外賣還能賣得動一些，頂住了營業額滑坡的巨大壓力。”

陳天龍說，若非如此，現在營業額跌得更厲害，也更迷茫。

當意識到外賣在疫情形勢下幾乎成為唯一的銷售路徑時，陳天龍決定牢牢抓住這一線希望，并迅速采取了一系列對應的策略，“主要是提高安全性和加強外賣宣傳，推出了外賣安全卡、高溫消毒、密封包裝等”。

隨著疫情發展較為穩定，政策對餐飲恢復的指導明確，陳天龍還根據數據等綜合預判并陸續安排了數家門店率先恢復24小時營業。

“隨著復工復產，城市里的人多了起來，但很多餐廳仍不開或在夜間不開，這就造成了一定的不便，我們發現后就想盡可能開起來，這樣除增加營業收入，也對品牌曝光很有好處”。

這段時間，陳天龍并未消極，并希望通過更多方法降低疫情沖擊及獲得可能的發展。

陳天龍說：“從非典來看，盡管當年也對餐飲行業沖擊巨大，但也有不少品牌撐過來、沉淀下來，迅速成長。”

“這是一次考驗，其實也給了企業和行業一個冷靜思考，看清形勢和趨勢，尋找發力點的機會。”陳天龍說，最具代表性的就是外賣，將獲得進一步的推進，近期幾乎整個行業都在大力發展外賣渠道。

“除了應對眼下問題，不少業內人士的一個看法是，疫情會對消費習慣產生較深刻的影響，其中一個就是讓更多人在可能的情況下傾向于通過外賣進行餐飲消費。”陳天龍說，這會使得一些有條件的企業加快進行對應調整。

事實上，至尊比薩在此次應對疫情過程中也有一定加強和探索。

陳天龍說，對于如何做大外賣，他的一個嘗試是，從復工復產開始后，針對性地加強開發企業客戶的定制性團餐。

“效果還是不錯的，這相當于發揮我們的品類、外賣基礎優勢，并找到了需求端的痛點——這些客戶很多過去是給我們訂下午茶的，但現在因為吃飯不方便，產生了正餐的需求。

對此，我們也加快在產品、用餐體驗上進行針對性優化，比如進一步做好分餐等”。

不過，當前疫情尚無完全平復，無論從短期還是中長期來看，陳天龍認為仍有諸多挑戰需要小心應對。“我們前幾天開了會，討論下來認為，需要從短、中、長期三個階段解決相應危機。”

陳天龍說，短期需盡快恢復全部門店營業、解決人工短缺、物流、配送等問題；中期面臨著消費者需求變化、習慣變化等波動，“我們也正監測和研究”。

從后期來看，陳天龍覺得挑戰同樣不可小覷。他認為，即便餐飲消費能在6月份之后恢復正常水平，但經過疫情擾動后，市場競爭將變得無比激烈。

“最突出個就是外賣，除同品類企業的競爭之外，目前很多餐飲巨頭也都紛紛進入外賣領域，而他們在資本等方面優勢巨大，顯然將成為中小企業、初創企業的直接、有力競爭對手”。

“過去很多企業覺得外賣不重要，但現在大多都知道外賣在抵抗風險、增加營收上的很大好處，并且消費者對外賣消費的熱情也變得更高了。”陳天龍說，而外賣端價格敏感度相對較高，以此為重點的競爭在未來或不可避免。 

內容精選