一個月賣雞2000只，這個山東人做新疆菜，是如何做差異化的

創始人馮樹強

馮樹強：我們先擇大盤雞做為招牌菜，首先看到了這道菜是新疆的一道代表菜肴，認知度很廣。同時作為一個單品，制作相對容易，成本容易控制，很容易成為爆款菜。目前新疆大盤雞已經在大街小巷遍地開花，同類型的餐廳也很多。另一方面，大家對新疆菜的認知還是有偏頗，比如大盤雞這個品類其實才有30多年的歷史，它的創始人李士林先生已經近七十多歲了，我們為了做好這道菜，特意赴新疆去拜訪李老先生，期間也遇到了很多困難，但我們沒有放棄，經過多次溝通，我們用誠意打動了李老先生。于是，我們拿到了新疆大盤雞的原始制作配方和傳統制作技藝，還聘請李老先生成為我們餐廳的出品大師。我們有了這個底氣，就敢大張旗鼓地把大盤雞這個品類推向社會。當然，我們也不光做大盤雞，其他新疆的美食在我們餐廳都能吃到，和大盤雞一樣，全部以新疆當地的做法為基礎，適當進行改良，基本保持了原汁原味的當地特色。

馮樹強：大盤雞作為我們的主打，自然要做到精益求精。首先我們先擇的食材也比較正宗。大多都是從新疆運來的，包括西紅柿必須要日照超過16小時的，辣椒必須用分層的，主要調料也必須產自新疆等等。其次，我們在做法上更細膩，比如以往新疆大盤雞都很粗狂，肉塊較大，給食客以壓迫感，吃起來負擔很重。而我們則把肉塊切小，等于把以前的菜量按比例縮小。再次，在盛器上也做了改進，采用半米的銅盤，底下可以加熱。加熱是為了保溫，讓菜品基本保持在65度左右，這個溫度也顧客最適合食用的溫度。最后，我認為目前大盤雞不光是一道菜，也成為了一個味型，可以做成原味，開發出大盤魚等系列產品，滿足了不同客群的需要。

馮樹強：我們的餐廳目前經營還不錯，但畢竟開業時間不算太長，很多東西還沒有達到我們想要的效果，特別是在管理方面，和國內很多知名的餐廳差距很大，我們所說的差距化就是指和知名餐廳存在著差距，我們要一點點縮小這個差距。先縮小差距再想做好差異化，雖然我們的產品得到了食客的認可，但在管理系統打造上還在不斷完善。在運營模式上，我們與多家線上APP公司網站及開心麻花等第三方公司進行廣告置換的合作，我們餐廳里會出現很多諸如百度、京東或視頻網站的廣告。同樣，我們餐廳的內容也會在線上多次出現，以植入廣告的形式互相引流。

我們還建立了自己的標準化體系，將食材的分揀、分割、粗加工進行標準化處理。而炒制底油等工作交給第三方負責，我們只提供配方。這樣不但可以保證干料、料包都可以標準化量產，還能減少用工成本，我們可以集中力量進行菜品的研發，做到垂直管理。在人力資源管理方面，我們建立了標準化的制度流程，讓員工理解并融入到我們的企業文化當中，通過一系列培訓，使所有員工能在同一個頻道上工作。我們還有一個制度，就是在公司高層進行培訓的時候，必須帶一名基層員工參加，以此對優秀人才進行超前培訓。除了老板以外，我們要求每一名員工只需做好本職工作，不兼職，不兼項，集中精力干好自己的事。另外，我也順便提一下，我們對供應商也采用溫和的方式時行溝通，要禮貌、熱情對待每一位供應商，給予他們人文關懷，這也是人力資源工作的一個部分。

馮樹強：我們餐廳以輕松、快樂、干凈為原則，不給客人制造壓力。比如我們的菜品多采用小份裝，單價自然就降低了，客人可根據自己的喜好多點幾種。這就是我們常說的花生米的故事，一粒一粒地吃，沒有負擔，也很輕松。另外，我們在餐廳裝修上并沒有過多使用新疆的元素，只是零星點綴，使其略有民族特色就好，客人進來并沒有特濃厚和壓抑的感覺，而是快快樂樂地享受新疆美食。當然，我們還增加了新疆的歌舞表演，這也算是我們最突出的民族特色，主要也是為了烘托就餐的氣氛，讓食客加深印象，讓食客有更多的記憶點，進而吸引更多的回頭客。

文：東哥

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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