好餐廳靠“算計”：一家重慶火鍋店的選址“宮心計”

餐飲老板內參 顧弘 發于北京

量力而為：選中店鋪前先算算保本點

盆景重慶老火鍋位于北京朝外商圈神路街餐飲酒吧一條街上，與三里屯、簋街、中關村、五道口等傳統商圈相比，不算熱門。

“巧婦難為無米之炊。之所以選擇朝外商圈，主要是受限于資金因素。”呂洋坦言。“相較于傳統的熱門商圈，一些新晉的、有發展空間的商圈也是不錯的選擇，那里成本更低。”

“以附近的藍色港灣為例，租金在18-20元每天每平米左右，朝陽大悅城大概也得15-17元每天每平米，而神路街這邊的租金每天每平米不到10元，性價比算挺高了。”

其實，根據自身的資本實力，無論選擇哪個商圈，選址敲定前一定要算清楚一筆賬：

除去房租、人力、采購等前期預估成本，火鍋店要想盈利，保本點大概是多少，實現盈利是否有壓力。

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“蹲點”統計：客流量、消費群體特征一目了然

選定商圈以后，還要綜合考量店鋪在商圈所處的位置：是沿街、居中，還是位于角落里；周邊的交通情況，與地鐵、公交站的距離；附近是否有居民區、寫字樓等等。

以每天中午、晚上為時間節點，通過對周邊超市、餐館的人流量進行“蹲點”統計，則是得到客流量數據及解析消費群體特征的最“笨”也是最有效的辦法。

同時，店鋪的面積利用率、展示面、層高、附加值，停車位、水電氣、有線電視、網絡等基本設施是否完善，事先必須了解清楚。

盆景重慶老火鍋店內面積178平方米，整體呈長方形狀，公攤少，使用率達到90%左右。這些條件都是一開始選址時呂洋所看重的。

增加附加值：免費使用的前后院，實現“大變身”

除了面積使用率和基本設施，店鋪的附加值則是另一大重點考量標準。盆景重慶老火鍋店內，店鋪最大的附加值是，免費使用的60平方米的前后院。

前院門口擺放著火鍋店的核心標志小銅人，胖胖的老頭圍著老木桌，扇著蒲扇汗流浹背地吃火鍋。桌上不僅有鐵鍋、長筷子，還有毛肚、鴨腸等經典菜品。不管是否進店吃火鍋，銅人成了經過的食客留影紀念的大熱選擇，這是朋友圈營銷的必要步驟。

試想下，一般餐廳要想在店門口陳設這樣的銅人造型，結果你懂的。城管早就“干預”了……

后院則放了五張桌子，既能享受火鍋，還能品一品免費的蓋碗茶。不想吃火鍋的話，可以點一些重慶小吃和零食，比如小面、抄手、涼粉等，實現了店內面積使用率的最大化。

暗藏“陷阱”：營業執照、合同中的“坑”可不少

選中了鋪位，初步談好了價格，選址就算大功告成了嗎？還有哪些“坑”需要避一避？

“證照和合同是最大的陷阱。”呂洋強調。

現實過程中，餐廳選址經常面臨上一家租戶轉租的情況，此時，一定要核實上一家有沒有工商營業執照。如果有，它是個體戶還是獨資性質？能不能為自己所用？

個體戶性質的營業執照的局限在于：轉租下來經營好了，是沒法開分店的。而獨資性質的不存在這個問題。這些是細節咨詢時必須核實清楚的。

此外，合同是跟二房東簽，還是跟房東簽？跟二房東簽，房東是否知情？是延續舊合同，還是重新簽訂合同？延續舊合同的話，租約還有多久，到期后能否續租，押金的退還等等這些疑問一定要解開。

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議價環節：“摳”細節，盡一切可能來“找茬”

店鋪選定后，最后進入議價環節。議價時不用說也知道，盡可能給自己爭取利益的最大化，簡而言之就是“找茬”。

任何一家店鋪，或多或少都會有缺憾，在跟房東交涉時，要做的就是盡可能將這些缺陷放大。比如，租金高于整條街的平均價、原來的設備用不上、需要重新裝修、停車位不夠、網絡拉不了10M等等，不怕你“摳”得細，就怕你不會“摳”。

開一家餐廳，很多人存在這樣的誤區：認為選中一個熱門商圈的店鋪，研發好產品，顧客就能自動上門了。這種想法背后，體現了創業者的盲目自信，因為開店并非像“春天播種，秋天結果；今天開張，明天賺錢”那么簡單。

一家好的餐廳，它應該是“算計”和規劃出來的。而“算計”從初期選址就開始了，店鋪租金與保本點、鋪位的使用率、附加值等等，每一步都需要計算。前期準備時，多思考一點，步子放慢一點，后期經營才能更穩健。

編輯：內參小然君

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