沒有“帶頭大哥”，重慶小面會變成下一個黃燜雞嗎？

餐飲老板內參李靖發于北京

“小面”沒有壁壘，結果就是劣幣驅逐良幣

重慶小面快速發展到全國，和黃燜雞米飯、土掉渣燒餅的很相似，就是外部市場空間需求大、行業進入門檻低、技術容易復制。

低成本復制的優勢，在做出規模之后，對整個行業的發展都是威脅：缺少壁壘，行業沒有防火墻。

甚至有些地方，老板都不知道重慶小面什么味道，只需要掛個招牌，生意都能火得一塌糊涂。

當年土掉渣燒餅速生速死，主因就是創始企業無法樹立起“行業壁壘”，而自身又太弱小，面對眾多攪局者，無力約束。再加上商標、管理、人才等種種短板，造成攪局者快速介入，另立山頭，瘋狂加盟。

最后，劣幣驅逐良幣，土掉渣燒餅被攪局者圍毆而死。而整個行業，也瞬間被市場淘汰。重慶小面的亂局極其相似。

樂觀的是，重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋。楊家坪輕軌墩柱換廣告形象時，就把重慶小面和重慶大禮堂、解放碑、長江索道……這些具有標志性的重慶城市名片都將被畫上輕軌墩柱。

放眼全國市場，重慶小面如果不跟上市場的腳步，很有可能被劣幣驅逐。

該講技術的時候，就不要說情懷

重慶小面已經不是“重慶的”小面了，它已經全國化了。從東北到山東，從華北到江浙遍地開花。這種市場化的結果，就是該講技術的時候，就不要說情懷。

可惜，重慶小面的旗手們還糾結于口味是否要統一。這個觀點很邪性。

重慶小面在重慶都無法統一口味，何來在全國市場統一口味？況且，重慶小面在重慶的混亂是個性和特色，在全國市場的混亂則是滿足不了市場需求造成的。

一家有20多年品牌歷史，晉身10強的重慶小面，麻辣鮮香，味道純正。近15年來，所收徒弟卻屈指可數。

旗手企業不作為，就給其它企業留下了機會。培訓機構魚龍混雜，新加盟者已經超越地域限制。他們沒有“重慶情懷”，他們首要是賺錢，賺錢。至于口味和食材，也都因地制宜了。

隨著這些新生力量規模擴大，重慶小面的“傳統”也正在被他們所改變。比如哈爾濱有300家重慶小面，口味更是五花八門。哈爾濱消費者已經不知道誰是正宗重慶小面了。

行業沒有領袖，發展就缺少方向。沒有方向，所有參與其中的人，都會被利益所左右，成為攪局者。如何避免加盟者變成攪局者？

當然不能跟他們講做面的“良心”，重慶小面迫切需要做的，就是帶上品牌，帶上人，殺將過去。和攪局者拼搶時間，搶先完成“技術標準化、經營現代化、品牌時尚化”，提升行業門檻，確立行業新秩序。

改變“三亂”，得靠“帶頭大哥”

重慶小面領袖企業普遍認為，重慶小面有三亂：1、培訓機構亂；2、教學標準亂；3、口味亂。

其實這是領袖企業和行業協會所不能約束的。以區域管理能力約束全國市場，這是不著調的。甚至一些旗手企業竟然還在倡導要用“良心品質”的理念整頓重慶小面的亂局。

不客氣地說，這個觀點缺少全局視野——對于沒有重慶情懷，只有商業利益者，跟他們談品牌，談良心，純粹是扯淡，他們在乎的只是賺錢，賺錢。

而從沙縣小吃的經驗來看，解決重慶小吃亂象，不能就事論事，相對比較容易展開的方法就是標準化重慶小面的形象：統一門頭，統一LOGO，以此確立正宗。

目前的重慶小面，還是典型的街邊攤。十幾個平方的小店，幾張桌子，幾張凳子，主打幾個口味，就開張了。店面衛生環境差，門頭大多是“重慶小面”四個字，品牌形象無從談起。

另一個重要策略還是加大推廣領袖企業。重慶小面的混亂，本質是不斷增長的消費需求和落后的市場供應造成的。重慶小面的領袖企業，并沒有跟上消費者的需求。所以消費者不知道純正的口味是什么？領袖企業的店面在哪里？

面對龐大的市場需求，領袖企業首要的是跟上市場腳步，滿足需求。有媒體報道，重慶比較有名的胡和記重慶小面，就用10年時間，已經發展了1098家加盟店。

用品牌制造壁壘，現在是一個很好的節點。著名主持人孟非開的“孟非的小面”，已經成為重慶小面的一個品牌，其它領袖企業需要做的就是跟上這個步伐。這樣，依托領袖品牌，完成“技術標準化、經營現代化、品牌時尚化”，重慶小面就可以大大地提升行業門檻。

這也是重慶小面比黃燜雞米飯樂觀的重要原因。黃燜雞米飯只有品類，沒有品牌，更沒有強有力的品牌企業，重慶小面已經走在品牌化的道路了。