將韓式泡菜與白切雞相結合，味型新穎，肉質細嫩，滋味很足，墊冰沙上桌，夏日特別受歡迎。
制作流程：
將三黃雞治凈，入清湯中鹵熟（類似鹵白切雞的手法），撈出放涼對半剖開，浸入泡菜醬中，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制24小時即可。
走菜流程：
撈出半只雞斬成小塊（雞身上的泡菜醬不必抹掉）。取一只大號深碗，裝入冰沙、墊入粽葉，擺上雞塊即可上桌。
泡菜醬：
用料：
本地大辣椒1500克，鮮紅小米辣250克，大蒜蓉250克，蘋果300克，梨300克，白糖250克，廣東米酒50克，鹽適量。
制作：
本地大辣椒用開水泡透、泡軟，擠干水分，加入小米辣、蘋果、梨、大蒜入攪拌機打成蓉，調入米酒、鹽、白糖，密封后放入保鮮冰箱發酵三天即成泡菜醬。
提示：
用韓國泡菜手法發酵的這款紅椒醬辣度柔和、微酸微甜，帶有濃濃的水果氣息，除了用來腌制白切雞，也非常適合配伍海鮮，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大連鮑”等，效果很不錯。
注意：海螺需切片泡2小時，大連鮑則可整只泡制，半天即可入味。
制作：胡久武
此菜將粵菜常用的海鮮嫁接湘菜，螃蟹吸收臘肉蒸出的油變得更香，臘肉染上螃蟹的鮮味，既顯檔次又好吃。
提前預制：
1、將臘肉放在明火上燒至皮軟，刮洗干凈，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分鐘，改刀成3毫米厚的片待用。
2、豬油30克燒至五成熱，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鮮小米椒末20克炒出鮮辣味待用。
制作流程：
1、新鮮花蟹4只（重約500克）洗凈去鰓和殼，每只切成8塊，加適量蔥花、姜末、料酒、胡椒粉抓勻，腌10分鐘去腥味。
2、金針菇20克洗凈墊在長盤底部，將蟹塊肉面向外擺在金針菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸魚豉油10克，入蒸箱蒸3分鐘。
3、將螃蟹取出，頂端擺臘肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激熱油即可。
制作關鍵：
1、在制作蒜蓉油時，蒜蓉炸至淺黃色即可，不能炸老，否則入鍋蒸制后容易有苦味。
2、蒸螃蟹的時間不能太久，否則鮮味會流失。
制作：蔣學云
這是蔣學云大師在美國事廚時設計的一道菜品，以川式鹽水鴨為原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉醬上桌，中餐西做，狀似雞排，但品嘗后才發現別有玄機，從而獲得了許多外國食客的鐘愛。
鹽水鴨制作：
1、凈鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香蔥各20克中火炒香，待鹽粒變成淺黃色，盛出即為炒鹽。
2、選用生長期在一年之內、重約2斤的土鴨宰殺治凈，用炒鹽充分揉搓其表皮和內膛，冷藏腌制6小時以上，取出后汆水、晾干，放入托盤，大火蒸40分鐘，晾涼即成。
走菜流程：
1、鹽水鴨去骨，將鴨肉斜刀切成重約30克的片。取鴨肉7片，在表面裹層蛋清糊，再拍一層芝麻，下入七成熱油炸至外表金黃酥脆，撈出瀝油。
2、盤底擺入番茄片、生菜葉，上面放炸好的鴨片，擠入沙拉醬即可走菜。
沙拉醬：
1、蛋黃12個放入攪拌機，快速攪打5分鐘，待其變成略微發白的奶油狀，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超過50克，否則蛋漿難以全部吸收，攪打時容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超過12個蛋黃的重量。這一步驟需攪打45分鐘，共倒入色拉油150克。
2、待油被蛋黃全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、細鹽、雞粉各25克，攪拌至完全融化。
3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入攪拌機中打勻，期間每隔5分鐘倒入白酒醋（這是以還沒成熟的白葡萄與香料、醋菌釀造而成的一種調味品，醋味淡，甜度較低，多用于制作沙拉醬或油醋醬）5克，待30分鐘后，原料呈現半凝固的煉乳狀即成。
制作關鍵：
1、此菜中所用的鹽水鴨，加炒鹽揉搓、腌制的時間較長，且還有后續加工過程，因而無需浸泡鹽水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的鹽水鴨，則建議在搓鹽后，再將鴨子放入鹽水進一步入味。
制作方法為：
清水100斤、鹽80斤加適量姜片、蔥段、八角燒開放涼，放入鴨子浸泡6小時即成。每泡完一批原料后要清理一次：鹽水燒開，打去浮沫，補入適量清水和鹽再次燒開。鹽水用得時間久了，便成為老鹵。
2、經過鹽水浸泡的鴨子不宜蒸制，否則過咸，而是應該放入清水小火“焐熟”。加熱過程中，鴨子會慢慢往外吐鹽分，待其成熟時，咸度剛剛好。需注意的是，水面冒魚眼泡時即可放入鴨子，用微火保持似開非開的狀態煮45分鐘，千萬不能燒沸，否則就變成燉鴨湯了。
3、做沙拉醬時不能使用蛋清，因為它不吸油；色拉油需提前冷藏30分鐘再使用，能起到延緩醬汁升溫的作用，在后期攪打時每隔5分鐘要倒入少許白酒醋，目的也是為了給醬料降溫。
制作：周華
現在年輕食客喜吃辣，但傳統川菜對他們的吸引力越來越低，于是周師傅便將廣東菜里的蜜椒味型與川式辣子雞相結合。
粵菜里的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的復合味，甜中微帶辣口，這道菜在此基礎上添入了黃飛紅脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同時賦予其紅亮的色澤；傳統辣子雞是將整雞或雞腿斬成碎丁，賣相散亂不美觀，而這道菜選擇用雞翅代替雞丁，成菜效果更加悅目。
（帶花生）
25克搗碎納盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少許混合均勻制成脆椒料。
1.雞翅煎熟后一定要瀝干油分，否則不容易裹勻脆椒料。
制作：付翠英
此菜從KFC的奧爾良烤翅改良而來，將雞翅與牛蛙這兩樣食材做了新搭配，原料腌制時加入了奧爾良粉、蘋果、牛奶、小米辣，焗制時則使用了腌汁和高湯，成菜顏色黃亮，奶香微辣，一咬滿嘴肉汁，口感極棒。
批量預制：
1.雞翅中5000克斬成小塊，沖去血水，瀝干后放入盆中，加蘋果片300克、洋蔥絲200克、蒜片150克、小米辣段50克拌勻，再放奧爾良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓勻，覆膜入冰箱冷藏腌制12小時。
2.牛蛙10只宰殺治凈，去掉外皮和內臟，沖去血水、斬成小塊，納入盆中，用與雞翅同樣的方法腌制。
走菜流程：
1.取生鐵鍋，底部鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（土豆塊、胡蘿卜塊各100克、山藥塊80克），之后鋪上腌好的雞翅中500克、牛蛙塊100克，倒入雞翅腌汁（即腌雞翅時所用的牛奶及腌制過程中各種主輔料滲出的汁水）100克，添高湯500克，加蠔油30克，老抽、鹽各3克，加蓋中火燜8分鐘。
2.此時將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一只手將其拍扁并搓成橢圓形面餅，貼在鍋邊，加蓋再燜3分鐘，開蓋撒香蔥碎10克，加蓋后直接將鐵鍋端出走菜。
面劑子：
1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、鹽40克，分次倒入清水2800克，充分攪拌至均勻，蓋上濕布靜置發酵15分鐘。
2.取面團400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡，將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅，面餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘即可。
技術關鍵：
用清水浸泡面團可使其變軟，入鍋制熟后口感不會過硬，且更容易吸收鍋中的湯汁。
制作：佟鳳超
此菜將東北地區的醬燒茄子與川式的煳辣味型結合，做成一款半湯版的創意素菜，盛入底部帶火的砂煲，與鮮九層塔同煲，熱、燙、滑、香。
批量預制：
1.長茄子5000克去皮，改刀成長條，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、蔥末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放東北大醬220克、甜面醬180克炒香，添高湯7000克，調入香醋180克、白糖80克、生抽40克、雞粉25克、味精25克以及適量鹽，放入茄條大火燒開轉小火煨10分鐘，倒入不銹鋼盆保存。
走菜流程：
1.砂鍋中舀入茄條和原湯共500克，置于煲仔爐上。
2. 鍋入蔥油30克燒至五成熱，下入干花椒10克、干紅辣椒段30克爆香，起鍋倒在茄條上，放鮮九層塔20克，加蓋燜至湯汁沸騰，帶底火走菜，上桌后揭蓋的一剎那香氣撲鼻，極為誘人食欲。
制作：丁忠華
此菜原型是“順德焗魚嘴”，但傳統吃法過于常見，點擊率不太高，后來丁忠華結合重慶辣子雞的炒法創制了這道新菜，口味微辣，搭配新穎，走菜快速，毛利可觀。
制作流程：
1.三黃雞宰殺治凈，切成2厘米見方的丁，花鰱魚頭切成小塊，將雞丁和魚塊分別納盆，加適量鹽、味精、生粉、蛋清上漿，入六成熱油中拉油至八成熟。
2.鍋上火放花椒油、紅油各15克，燒熱后下入干辣椒、干花椒、蔥段、蒜片各10克煸香，舀入阿香婆香辣醬25克，倒入雞丁和魚塊各約200克，撒入孜然粉、椒鹽各2克，放入黃飛紅脆椒、蒜苗段各10克快速翻勻即可出鍋。
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