便利店如何做餐飲新零售，711有話說！

文/ 東哥

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第一階段：現場制作 

一般情況下，每一個店面配備電磁灶等烹飪設備，2名專業廚師，每天中午、晚上開2餐。食材全部為專業公司配送的半成品，廚師按照顧客的要求現場烹制、加工菜品。在這一階段，由于菜品大多是由廚師現場制作，因此出品質量較高，口味與餐廳無異，近似于一個快餐的檔口，深得顧客歡迎。

這一階段也存在幾個不可回避的經營痛點。首先廚師的工資高出普通店員很多，直接增加了店面的運營成本。其次，專職廚師由于受到工作時長的限制，不可能滿足會時段餐飲銷售，從而間接影響了單店的銷售收入。最后，受國家相關規定的限制，在便利店里進行現場烹飪操作并沒有得到許可，有安全、衛生隱患。

綜上，7-11便利店在第一階段的堂食或外帶雖然在消費者心中樹立了口碑，但上述硬傷直接導致單店銷售受限，成本增加，加之政策模糊。使這一階段的餐飲零售模式漸漸被新模式所取代。

第二階段：微波加熱 

進入第二階段以后，7-11便利店的餐飲零售開啟全員銷售時代。首先，店面不再有專職廚師，而改為由普通員工負責給顧客加工食品。這一改變最大的優勢是可以全時段銷售，顧客隨時來隨時買隨時吃，增加了店面的銷售收入。其次，沒有廚師的餐飲可以大大降低單店的運營成本，普通員工經過簡單的操作就可以滿足顧客的要求。再次，調整菜品供應結構，店面銷售的餐飲品類基本上都是成品，只需要經過微波加熱就能銷售，簡化了菜品的加工過程，也提高了出品速度。7-11便利店在第二階段的改變確實解決了不少經營過程中的痛點，但也有不盡人意的地方，比如菜品的口感有所下降，微波加熱遠不如廚師現場制作更吸引人。 

復合型商圈是首選

以7-11便利店為例，目前7-11便利店的餐飲銷售客約占總銷售額的30%左右。因此新店選址也要考慮餐飲消費人群的因素。首選復合型商圈，比如寫字樓、學校、交流樞紐等人流大的區域，流動人口多的區域也在考慮之內。7-11便利店總部有專門負責選址的部門，根據大數據及多項指標，綜合考慮確定最終開店地址。

全員全崗

以北京某7-11便利店為例。店面60平方米，員工10人，包括店長1名，副店長1名，班長1名。員工沒有固定崗位，做到全員全崗。在餐飲銷售高峰時段，會有更多的員工參與菜品加熱、售賣、收銀的工作，具體分工一方面由店長安排，另一方面靠員工的相互協作，主動變換工作崗位和角色，以保障店面正常運轉。7-11便利店在人員緊張的時候也招收一些小時工，其中有不少是全職媽媽，這些員工都是利用生活中的碎片時間就近到7-11便利店工作。

以北京某7-11便利店為例，該店目前餐飲的品類有四大類，包括快餐、好燉、包子、炸品。其中快餐有12個菜，包子也有十幾個品種。另外好燉和炸品也很豐富。7-11便利店的餐飲零售有如下幾個特點：

1. 絕大多數菜品當天進貨當天銷售，隔夜菜品不再銷售。

2. 店里當天的進貨量由店長預估，而且品種可以調劑。

3. 公司允許店面“剩飯剩菜”，但要控制在最小范圍內。如果客人進店消費看到都是“空盆空碗”，將影響未來的銷售，這與“全時段”銷售理念不符。

4. 控制進貨量。供應商將其所提供的菜品分成“5人份”和“10人份”，各店面可根據自身預估進行選擇，最大限度避免浪費的發生，同時又要避免沽清。

5. 店里的菜品會定期更新，即使同一種產品至少要改變一下口味。經常要搞一些促銷，給客人的感覺要“常換常新”，不能出現“老三樣”、“老面孔”的局面。

便利店玩餐飲最怕什么？

1、一怕遇到特殊的天氣。異常天氣會直接導致店面餐飲銷售減少。因此，店長要天天密切關注天氣預報，及時調整進貨量，減少沒必要的損失。

2、二怕遇到重大事件或封路。身處大城市，很容易遇到重大或突出事件，店長要關注相關信息的發布，及時調整自己的進貨量。

3、三怕學生放假。特別是在學校周邊的便利店，放假對餐飲的銷售打擊不小，因此要適當調整銷售策略。 

7-11便利店的餐飲零售與餐廳售賣有何區別？

1. 千店一味，品質穩定。因為所有7-11便利店的菜品都是統一配送，店長沒有權力私自增加菜品。

2. 售賣速度快。7-11便利店所售賣的菜品只需簡單加熱就可以食用，因此極大縮短了顧客等侯時間。

3. 沒有堂食，也沒有餐位，顧客大多站著就餐，節省空間。

4. 連帶銷售。由于是便利店，因此連吉安銷售明顯，餐飲與便利店時原其他商品形成互補，極大滿足顧客的需求。

5. 不做線上。7-11便利店之所以沒有做線上，他們首選想到在送餐過程中存在風險和不確定因素，其次是更希望顧客到店里來消費，增加體驗感和品牌認知度。再就是考慮人工成本，增加線上銷售，一定會增加人力成本，這對一家小小的便利店也許是痹大于利。