2020 持續火爆：“夜宵之王”小龍蝦烹制終極10 問！

▲中國最受矚目青年烹飪藝術家

  江蘇芳芳私房菜董事長 楊永亮

過去幾年間，小龍蝦從地方特色迅速發展為風靡全國的“夜宵之王”，市場非常龐大。

面對這樣大的需求，如何烹制才能俘獲食客的味蕾呢？這 10 個常見問題一定要弄明白。

Q1  選青殼蝦還是紅殼蝦？

A 不同的蝦，烹制方法也不一樣。青殼蝦的優點是殼非常薄，蝦肉的水分含量大，肉吃起來特別嫩，缺點是青殼蝦的個頭不如紅殼蝦大，而且不適合長時間加熱，更不適合批量烹制。所以，青殼蝦比較適合用來制作鹵水蝦或者清蒸蝦。

紅殼蝦的蝦殼比較硬，但是它的肉質非常緊實，肉的彈性也很好，因此比較適合用來制作紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來的小龍蝦菜。

Q2  加工小龍蝦時要不要去頭尖、去腮？

A 去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長時間的加熱過程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味。

而且經過剪制后，小龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，非常難看。所以不太建議大家給小龍蝦剪掉頭尖和腮。

Q3  如何更好地給小龍蝦祛異味？

A 烹調小龍蝦前，取小龍蝦 5 千克刷洗干凈，控凈水分，倒入大盆內，再取啤酒500克加入鹽15克攪拌均勻，倒入小龍蝦內浸泡 15 分鐘，這樣可以更好的祛除小龍蝦的異味，同時增加鮮香味。

Q4  小龍蝦燒制多久才入味？

A 要根據加工方式和蝦的大小來確定。如果是批量燒制小龍蝦，蝦重在 50 克 / 只左右的，批量燒制 15 分鐘，關火后浸泡 30 分鐘左右即可；蝦重在 25 克 / 只左右的，批量燒制 5 分鐘，關火后浸泡 30 分鐘左右即可。

Q5  燒小龍蝦選擇 什么油更好？

A 烹調小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油，因為菜子油可以讓燒好的小龍蝦顏色更加金黃。當然，大家也可以以菜子油為主，混搭少量花生油或者熟豬油，但是菜子油用量必須占到七成比較合適。

Q6  小龍蝦是不是越泡越入味？

A 很多人認為，小龍蝦長時間浸泡在湯中會有助于吸收調料的風味，但是浸泡時間要控制好，時間太久，蝦肉吃起來雖然夠味，但是在鹽分的作用下肉質已經變得有些緊實了。因此，小龍蝦燒制后浸泡時間最好不要超過 1小時。

Q7  制作蒜蓉醬時蒜蓉要不要泡水？

A 很多同行都有這樣的疑問，制作蒜蓉小龍蝦使用的蒜蓉醬在加工時，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，否則蒜蓉的味道都流失掉了。

Q8  蒜蓉醬會不會做好后變色？

A 將蒜蓉熗香后加入香料水燒制，用鹽、味精、白糖調和滋味，離火后放涼，用保鮮膜密封存放，這樣就不易變色了。

Q9  燒好的小龍蝦為何顏色發黑？

A 主要有兩個原因：一是清洗。如果清洗不到位，燒后的小龍蝦就容易發黑；二是香料的下料時間有問題，導致香料和鐵鍋發生一定化學反應，致使小龍蝦變黑。

正確的方法：炒制時先將三成香料下入鍋內，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來后再放入啤酒、小龍蝦燒制。待小龍蝦快要出鍋前，再下入剩余的香料。

Q10  如何加快小龍蝦的上菜速度？

A 要想加快小龍蝦的上菜速度，必須要提前大批量烹制小龍蝦。一般來說，提前 1 小時預制即可。

提前批量烹制的小龍蝦浸泡時間最多不要超過1小時，所以當小龍蝦浸泡了1個小時后，我們要將小龍蝦從湯汁中撈出單獨存放。

客人點菜后，我們取炒鍋燒熱少量油脂，爆香小料后再放入一份提前燒好的小龍蝦，倒入一份量的湯汁，加熱至湯沸即可上桌。

下面來分享一款我們店里日銷600 斤的經典蒜蓉小龍蝦，這款菜我在 2019 年 9 期封面故事中也分享過。

做法 1. 將鮮活小龍蝦 1 千克洗刷干凈，放入燒至八成熱的菜子油鍋中過油，炸至定形后，撈出瀝油。

2. 鍋內放入菜子油、熟豬油各 50 克燒熱，放入蔥末、姜末各 100 克，蒜蓉 200 克，野山椒 10 克炒香，放入過好油的小龍蝦翻炒均勻；

倒入啤酒 900 克，依次放入自制香料水 35 克、自制蒜蓉醬料 60克調勻，中火燒制 15 分鐘，起鍋裝盤即可。

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編輯 | 是八角呀 霍東

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