金錢豹“賣身”：自助餐第一品牌的底層bug在哪兒？

餐飲老板內參溫馨發于北京

不遭此輪行業寒流，金錢豹也會遇到兩個危機！

反腐的持續、常態化成為高端餐飲遇冷的公認原因，但對于個別高端餐飲品牌，反腐常態化只是其走低的加速器，高端自助餐的代表金錢豹就是其中之一。在近幾年的發展中，金錢豹忽視了兩個外界變化，致使其覺醒晚、轉型慢，沒能更好地抗住新形勢帶來的挑戰。

一是，自助餐市場多元發展、競爭激烈，性價比高的品牌如“雨后春筍”。金錢豹可能是好的選擇，但絕不是最好或性價比最高的選擇。

2003年，金錢豹進入大陸市場，成為高端自助餐，甚至是自助餐的代名詞。那幾年，無論什么階層，都以吃金錢豹自助餐“為榮”，“燕鮑翅”對大眾還是奢侈品，只能在金錢豹這類高端自助品牌中才可享用。

但是，隨著中國經濟發展步履的加快，海參、鮑魚這類產品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事，且自助餐的形式已愈發多元，金錢豹打的“綜合牌”只是自助餐界的形式之一。在自助餐界，各類品牌風生水起。以北京為例，黑松白鹿等自助品牌，在價格、食物品類、口碑方面早已不輸金錢豹。

二是，忽略食客口味和客群變化，固守“大而全”。自助餐客群已從“錢多人傻”向“見多識廣”轉變，抱殘守缺導致客戶“離心”。

近幾年，如果你去金錢豹就餐，可能會發現它給你的感覺不再“驚艷”，甚至發現它的變化很小，自助的形式、品類，以及裝修風格，和多年前區別不大。中國內地這十年的經濟發展，用日新月異絕不為過，作為服務業，不變就等于落后。

對于自助餐，或者擴大來說，對于“吃”，群眾們早已告別“錢多人傻”的階段，對于鮑參翅肚之類不再是簡單粗暴地一搶而空，“見多識廣”的食客們對自助餐越來越挑剔，“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊伍，“專而精”成為自助餐界吸引客流的主要手段之一。

近兩年，人們如果請客去金錢豹就餐，很可能不再是沖著口味質量去的，更多是吃那個開始有些空洞的“老牌子”。但是，長期被捧為行業標桿的金錢豹可能尚不覺察，或者認為“無所謂”，在菜品、食材質量、行業定位等方面沒有做出及時的調整。

“親民路線”不是高端餐飲轉型的萬靈丹！要轉先問自己四句話

當下，高端餐飲轉型多是“硬轉”，把大眾餐飲路線視為自己的救命稻草，但從實踐案例來看，效果因人而異，因誠意而異。

此次反腐洪流導致的餐飲業寒流，實際上更像是一個行業的試金石，是餐飲巨頭們的“照妖鏡”。“大勢”的強大影響是一方面，自身管理結構、運營手段等方面存在的問題，都在此輪行情中暴露。

眾所周知的湘鄂情的例子就不提了，只能送其一句話，轉型尚未成功，同志仍需努力。一個企業的抗風險能力和平時的風光無兩很可能是反比，比如俏江南，具體也就不細說了，大家都懂。

是否用“親民”手段自我救贖，這不重要，重要的是，在此次水落石出后，知道自己的品牌到底適合走哪條路。如果不經思考、一窩蜂都去跟大眾餐飲的風，未必能行。

你有其他大眾餐飲品牌多年的經驗嗎？你如何吸引新客群？你真舍得放下身段走“親民風”嗎？“親民”對自己是長久之計嗎？高端餐飲轉型，最好能先問問自己這四個問題，免得轉的自己別扭，別人看著也不倫不類。

高端餐飲完成“成本切割”才有真正翻身可能！

高端餐飲轉型，轉的不是“路線”，是“成本”，對“沉沒成本”如何切割是轉型需要面對的核心問題。對于高端餐飲品牌，眼界、運營能力不是問題，難的是如何向過去說不：走“親民風”，自己是否心甘情愿，各方面成本如何收回；繼續高端風，如何度過眼下危機。

社會有高端餐飲需求，只不過沒有之前那么大而已。將高端餐飲需求客觀利用，不見得比轉為大眾餐飲差，關鍵是“沉沒成本”如何處理，包括品牌、人力、裝修等各方面。高端餐飲品牌什么時候能將“成本切割”做好，重新上路才能更抖擻、更順心。