賣炒涼粉也能日收過萬？這個品牌將傳統小吃做到了極致

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1907期

傳統小吃要想突圍，升級重塑勢在必行。

把傳統粉類做成標準化的新潮食品，這個40㎡小店如何用創新，打造品牌價值感，吸引流量，實現單店日收過萬？

◎ 海螺餐創 杜倩倩

街頭巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留給餐飲創業者的一個個超級IP。

把擁有龐大認知基礎的傳統菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標準化來重新演繹，就可能成就一個規模化的連鎖品牌。

弄粉兒便是其代表品牌之一。

這個誕生于鄭州的小吃快餐品牌，起源于2016年，2年多的時間發展了22家門店，分布在鄭州以及周邊城市。

以鄭州國貿360店為例，是弄粉兒的發軔之地，面積為40㎡，日均營業額過萬。統計數據顯示，該門店日售200份酸辣粉，400份炒涼粉。

一個專門做粉的品牌，是如何在競爭中脫穎而出，把品類做成品牌的？又是如何“挖掘傳統小吃這塊金礦”的？

海螺君帶你一探究竟。

變模式

小吃快餐適應性強，模式靈活多樣

弄粉兒，是個略顯奇特的名字。

實則，“弄粉兒”與“弄潮兒”有著異曲同工之妙。從店面形象、產品包裝到其傳遞的品牌文化，弄粉兒無不傳達出“指點江山、揮斥方遒”的少年意氣。

這也是王遠創立品牌的初衷，意在契合當下社會越來越個性的食客心態。

2016年7月，弄粉兒第一家門店在鄭州國貿360開業，商場店，面積為40㎡，日營收過萬，門店排隊成為常態化。

在聚焦產品的界定清晰后，弄粉兒不是原地踏步，而是不斷探索升級，滿足消費者深層次、多維度就餐需求。

2018年11月18日，其鄭州正弘城門店應運而生。

該店突破以往“小而美”的快餐模式店，面積擴充至100㎡，設置60多個餐位，打造豐富的就餐場景，增強消費體驗，獲得了食客的極大認可，日均營業額破萬。

實踐證明，這種小吃快餐模式適應性極強，門店面積在30㎡-100㎡不等，且毛利高達70%。

這給了王遠團隊極大的信心，助力品牌開啟全面擴張的步伐。

重食材

遵循產品主義，保證口味純正

要建立忠實的顧客群體，還得拿產品說話。而打磨產品，一直是弄粉兒引以為傲的地方。

海螺君發現，在弄粉兒店里，共有六大產品系列：招牌炒涼粉、酸辣粉、拌粉以及搭配菜品酥皮饃夾肉、缽缽雞、飲品等。豐富的SKU可以滿足食客的不同口味需求。

作為店里的招牌產品，炒涼粉最高一天可賣出500多份。涼粉搭配紅辣椒、玉米粒，青豆等不停翻炒，再加入豆瓣醬炒勻，盛出后撒上一把白芝麻，可謂色香味俱全。

王遠一直堅信，好食材才能做出好味道。

比如酸辣粉，為保證口感純正，粉選用高山紅薯粉，順滑有嚼勁；辣椒等香辛料，均從成都原產地統一采購。

即使飲品，也主推手工現熬特飲。一杯酸梅汁，由烏梅、山楂等30多種材料，在吧臺現場熬制，帶給顧客不同消費體驗的同時，也能提高客單價。

易操作

3分鐘快速出餐，明檔現做打造儀式感

為了保證所有門店的口味統一，弄粉兒嚴格執行標準SOP策略。產品平均出餐時間在3分鐘左右，去廚師化的操作流程都非常簡單，進而降低對技術大廚的依賴。

兼顧口味和速度，得益于弄粉兒將功課前置到工廠解決。

傳統肉夾饃的鹵肉，都是門店自行鹵制，既無法保證食材的新鮮度和口味的純度，同時員工操作不當也會損耗成本。

弄粉兒要求工廠提前鹵制、切塊，送到門店的每塊鹵肉的標準克數為50克，對應一份肉夾饃的份量。

“每個產品的配料是統一的，放多少克食材、多少克調料，都有固定的配比，服務員只需按照標準化操作即可。”

標準化程度越高，堂食和外賣的效率也就越高，能夠在有限的就餐高峰時段，實現更多流轉。

在嚴格的SOP之外，弄粉兒仍保留了現場制作環節，在店內操作臺放一塊鐵盤，涼粉現炒現賣。

用明檔操作打造傳統品類的儀式感，來提升顧客的消費體驗。路過的人、排隊取餐的顧客都是這場“儀式”的觀眾。

強管控

成熟品牌加持，管理流程精細化

弄粉兒隸屬于小食大做餐飲管理有限公司，和小食大做煎餅鋪、田三川沙茶面、祝小川小吃鋪等幾個兄弟品牌，一起構成強勁的飲食矩陣。

王遠表示，集團深耕小吃領域5年，積累了豐富的小吃快餐品牌經驗。得益于此，在門店管理上，弄粉兒有一套精細化的管理體系，從而保障了門店的科學、系統運營。

“我們不僅擁有完善的管理制度，還利用‘釘釘’電子化系統，把管理流程精細化、模式化，加盟商只需按照設置的模式走就可以了。”

|總部督導：

總部成立了專門的服務團隊，按照區域進行劃分，設置區域督導，服務各自區域門店的選址裝修、營銷推廣、門店管理、品控等環節。

督導每周巡店3-4次，實地考察門店食材供應情況、門店衛生是否符合要求、員工服務是否到位等，精細化管理保證運營的穩定性。

|門店自查：

營業前，每個門店需要把前廳和后廚環境情況進行匯報，例如桌椅擺放是否整齊、食材是否充足，工作人員是否到崗并整齊穿戴工作服等；

營業后，門店需上傳包括冰柜、后廚、桌椅、垃圾桶等10多個定點照片。

|排班算法：

小食大做公司摒棄傳統餐飲的早晚班分配制度，由區域督導實地考察門店運營情況，制定合理的輪班次數，加盟商只需按照模板操作、督促員工定時打卡即可。

王遠介紹說，輪班有固定的算法支配，排列組合，每個門店3-6人不等。細分到每個時間段、每個人工，以實現資源的合理配置，保證門店快速運轉。

“這種復雜的排班算法，中間涉及的變量比較多，總部有專業的人統籌規劃，加盟商完全不用操心。”

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