外賣單量上海第一，別人倒閉他擴店，用的啥法則？

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1770 期

一家風靡上海的韓餐品牌，在同品類餐廳大量倒閉時，不僅挺了過來，還以月開3店的速度擴張，單店月營收做到了80萬。它有什么訣竅？

◎ 海螺餐創 邢軍

開業三月即回本

獲得2000萬投資

韓流的火熱，推動了國內韓餐市場的崛起。

在這股大潮中，2010年，余磊與伙伴們一起，在上海吳江路開了一家韓餐品牌——掌上韓品。主打“韓式休閑餐飲”，人均消費30元，開業三個月就回了本。

這種速度，令創始團隊很震驚，也讓他們看到了韓餐里面蘊含的巨大潛能。

2013年，掌上韓品店面擴至6家。

盡管數量不多，但品牌勢能強勁，成功引起了資本市場注意。當年，他們獲得了紅杉中國2000萬投資。

借助資本的力量，掌上韓品開始對管理制度進行完善、對操作流程進行標準化提升，對品牌進行定位升級，實現了品牌勢能的躍升。

從韓流到寒流

筑起品牌護城河

然而，意外總是不期而遇。

2016年，余磊發現，掌上韓品的營業額突然呈斷崖式下跌，以吳江路店為例，月營業額從80萬直接腰斬至40萬，掉了一半。

分析門店經營，余磊發現了兩個原因：

? 韓流的火熱，催生了更多競爭對手。

《繼承者們》《來自星星的你》《太陽的后裔》……幾乎每年一部流行韓劇，帶火了泡菜、“啤酒炸雞”等韓餐。

2010年，掌上韓品首店開業時，吳江路只有2家韓式餐廳；及至2015年，增到了9家，涵蓋韓式火鍋、烤肉、自助餐、冰激凌等，各種品類都有。

?中韓關系的影響。

這是令余磊最痛苦、也最無能為力的地方。

在多重因素的共同作用下，掌上韓品承受了極大的經營壓力。到底應該怎么辦呢？

經過多次討論，創始人團隊達成了共識，堅持品牌內涵不變，調整經營策略，完善管理與供應鏈建設，通過品牌標準化，來樹立自己的“護城河”。

從事后來看，這條路走對了。

2018年新年剛過，余磊發現，門店經營有了大幅回升，并在四五月份達到了峰值。以吳江路店為例，月營收又做到了80萬。

而且，在“寒冬季”，掌上韓品的擴張腳步并沒有停滯，仍以一個月新開3家店的速度，在緩慢前行。目前，其95%的門店都在贏利。

“其他品牌沒挺過去，都死掉了。現在，沒有了競爭對手，這里又只剩我們了。”

在競爭壓力加大、不可抗力增加的情況下，掌上韓品能夠笑到最后，回過頭來復盤，我們發現了5個“避坑”法則：

明確品牌特性

選址時找到精準位置

對很多品牌來說，“選址定生死”是顛撲不破的真理。對掌上韓品來說，尤其如此。

它的定位是韓式休閑快餐，特點是高性價比、方便、快捷。客群是15-35周歲的年輕人，尤以女性居多。

余磊說，餐飲消費又分為目的性消費與隨機性消費。比如，海底撈、西貝莜面，它們屬于目的性消費品牌，家庭聚餐、朋友聚會，有人甚至會穿過城市去吃；掌上韓品的顧客，則多為“隨機性消費”。她們逛街走到這里，看見了掌上韓品，被門店裝修、菜品設置所吸引，就進來了，隨機性強。

這種屬性，要求品牌必須占據有利的位置，獲得持續的人流，具有強烈的品牌能見度。

所以，在選址中，核心商圈的一流位置，一直是他們的最優選擇。

以上海為例，南京東路、吳江路、虹口龍之夢、陜西南路、巴黎春天、星游城、日月光、光啟城……上海人熟知的這些商圈，全部都有掌上韓品的身影。

產品SKU豐富

滿足不同顧客就餐需求

選址是第一步，品牌設計是第二步。

掌上韓品的策略是，通過靈動的門頭設計、清爽的空間體驗、顏值頗高的產品包裝，打造出獨具特色的韓式美學風格，吸引眾多消費者進店就餐、拍照打卡。

值得一提的是，所有門店的內墻圖案，都由創始人劉哈娜親手涂繪。學美術出身的劉哈娜，對藝術設計有著更高的追求。

當然，余磊也明白，自然客流涌動中，讓消費者第一次進店很容易，若想形成持續的流量，只靠“蹭”是不夠的，關鍵是用回頭客培養屬于自己的真客流。

故而，在打造回頭客上，掌上韓品下了很多功夫。以產品為例，門店提供的SKU達30多種，可以滿足顧客不同的就餐需求。自身的產品研發團隊，每個季度，會更新2-3款產品。

為了保證產品口味的純正，掌上韓品所用的醬料，都由韓國直接進口。在醬料使用時，會進行二次調制，降低辣味，適應國人的口感。

自帶外賣屬性

訂單量上海排第一

最近五年，餐飲界最大的變化就是外賣。外賣正在搶奪整個市場的生意。

對掌上韓品來說，這恰恰是一大利好。因為，它自帶外賣屬性。

“性價比高，二三十元就能吃頓韓餐；輕餐簡單，符合年輕化就餐需求；出餐速度快，高峰期10分鐘，日常3-5分鐘；我們還對外賣包裝進行了設計，保溫除濕。”

多重利好刺激下，掌上韓品外賣表現的格外搶眼。其外賣訂單量在上海區域排第一，兩個平臺，一個月單店訂單超過10000單，客單價為30元，僅外賣營收就達到30萬元。

門店實行“人力承包制”

充分賦權店長

掌上韓品的門店面積，以50㎡為主。而店員數量則是隨機的。

在門店管理上，掌上韓品有自己一套獨特的邏輯。它采用的是“人力承包制”。

具體來說，就是將門店管理的權力，充分賦予了店長。包括雇傭多少員工、員工發多少工資、福利待遇、食宿標準等，都由店長決定。

把店長變成“老板”，掌上韓品做了以下的激勵措施：

……

財務制度的靈活性，給了店長充分的運營權力。

以吳江路店為例，店員最少時為十三四個，多的時候有20多個。員工是輪班制，從早10點到晚11點，三班輪崗。

“讓員工拿固定工資，是最沒有意思的管理方式。”

和海底撈共用供應鏈

全國可觸達

餐飲競爭就是食材競爭，食材競爭就是供應鏈的競爭。

對連鎖餐飲企業來說，供應鏈建設是決定企業能否擴張甚至存活的關鍵。掌上韓品深諳此道。

“我們用的蜀海供應鏈，和海底撈一個供應商，可觸達范圍廣，品質有保障。”

在門店的經營上，掌上韓品也比較靈活：直營+全托管+加盟。在品牌全國擴張中，根據加盟商的條件，進行靈活變動。

“我們的規劃是全托管，我們來負責運營，讓加盟商省心、省事。如果加盟商想自己經營，也可以。”

海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老板內參旗下加盟服務平臺，集合國內眾多餐飲項目供創業者選擇，包含小吃簡快餐、燒烤、茶飲、鹵味、披薩、日式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時了解更多加盟信息。

截至6月底，望京小腰、黑白電視、拌調子熱干面、風清揚、慕瑪披薩、親愛的郭、瀾記、你好鴨、瑪格利塔、春爐串串、沈小福、食三姨、上湯一品等品牌，已經加入海螺餐創會員大家庭。

親愛的郭|黑白電視

客串出品|望京小腰

榴六六·炙烤榴蓮|暴風卷卷餅

瀾記香港飲品專門店|慕瑪披薩

風清揚?|嘿！有家小冒菜

春爐串串?|上湯一品

笑西西肉夾饃?

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