一天賣出10萬個包子，這家包子店用的什么“餡”？

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1897期

把傳統美食包子，做成標準化的新潮食品，甚至遠赴美國開店，征服了當地人的胃口。這個每日賣出10萬個包子的品牌，里面都是什么“餡”？

◎ 海螺餐創 邢軍

包子早已是國民美食。大江南北、塞外邊陲，幾乎都有包子的身影。借助于中餐出海的浪潮，包子已經走出國門，與漢堡、披薩一爭高低。

甘其食便是其代表性品牌之一。

這個誕生于杭州的包子品牌，起源于2009年，以“做讓人尊重的好包子”為心愿，9年時間發展了111家門店，遍布杭州、蘇州、上海等地，成為餐飲界的知名品牌。

2016年，甘其食甚至把店開到了美國哈佛旁邊，緊挨知名漢堡品牌Shake Shack，雇傭美國員工，讓美國人排隊吃包子。當年10月，美國二店也已開業。

強大的輻射力背后，甘其食的盈利能力也令人矚目。

以其杭州古墩路店為例，這是一個社區型門店，40㎡，員工4人，日均營業額已達5000多元，扣除各種費用后，月凈利達35000多元。

統計數據顯示，甘其食門店每天售出的包子超過10萬個，最高時近15萬個。

海螺君一直比較好奇，一個包子品牌，是如何在競爭中脫穎而出，把品類做成品牌的？又是如何“挖傳統美食金礦”的？

近日，海螺君來到杭州，一探甘其食，讓我們看看包子里面到底是什么“餡”？

選址

經營業態豐富，門店選址靈活多樣

甘其食，這個略顯奇特的名字，其實來自老子《道德經》：甘其食，美其服，安其居，樂其俗。

老子描繪了一副理想的安逸生活狀態。

這種狀態，被童啟華拿來用在了包子上。

童啟華是甘其食包子的創始人，“做讓人尊重的好包子”，這是他的初衷。

2009年，甘其食第一家店在杭州文一西路開業。排隊購買的場景，給了他極大的信心。

之后，甘其食如開掛一般，接連開出幾十家店，成為杭州市民早餐的重要選擇。

海螺君發現，在甘其食店里，有鮮汁肉包、梅干菜肉包、桂花豆沙包、香菇菜包、燒麥、蒸餃等十幾種產品，可以滿足食客不同的口味需求。

翻看網上的評價，幾乎清一色都是“好吃”“經常吃”等評語。

甘其食的模式是多類型門店，街鋪外帶，早餐為主。離顧客很近，很容易形成固定的食客群體。

現在，僅在杭州地區，甘其食門店已達到100多家，面積在20㎡-50㎡，這些門店分布在社區、寫字樓、交通樞紐、商業區、步行街、學校、醫院、批發市場等地方。

選址的靈活多樣性，得益于甘其食的專業選址拓展團隊。他們會從商圈、人流動向、交通站點等方面收集數據，分析研判；線上則采用大數據分析，綜合全城商圈熱力圖、線上餐飲銷售訂單分布等條件，選出最優的店鋪。

產品

制作包子標準大綱，超2小時未售出就扔掉

選址成功后，要建立忠實的顧客群體，還得拿產品說話。而打磨產品，一直是甘其食引以為傲的地方。

回顧多年的實戰經驗，童啟華整理了一本足足有3寸厚的包子標準化大綱。里面對包子出品的各個環節、規格都做了嚴格的標準。

比如：生包子重量是100克，60克皮、40克餡料；生青菜包高度在42~48毫米，熟的高度在43~53毫米；褶子數16~22個，褶子長度占包子腹部一半位置為佳。

更為嚴格的是，2小時沒賣出的包子全部銷毀。

不過，為了避免浪費糧食，甘其食建立了科學的生產計劃，以大數據為依托，按照天氣情況、工作日/周末、不同時段等條件，來測算客流量，按需求和生產耗時，來合理備貨，減少報廢損耗。

供應鏈

建立完善供應網絡，降低食材采購成本

對連鎖餐飲企業來說，供應鏈是擴張的根基。根基不穩，擴張再快，都難以為繼。

甘其食在供應鏈建設上，可沒少下功夫。

創立之初，童啟華就著力于供應鏈的建設，逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的中央廚房和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈，實現全產業鏈管理。

比如，甘其食的當家頭牌鮮汁肉包，采用的是優質豬肉；其香菇則來自慶元；面粉來自泰興、醬油來自紹興等。

海螺君發現，一個小小的包子背后，其實是一張龐大的供應網絡。這個供應網絡把來自湖北、安徽、河南、江蘇、浙江、福建、廣東、云南、澳大利亞、美國等地的食材匯聚在一起，形成了甘其食的美食基因。

當然，通過大批量集中采購，甘其食的供應鏈優勢，能夠幫助加盟商降低食材采購成本，實現加盟區域的省心、省力。

中央廚房

統一生產餡料，冷鏈配送至各個門店

標準化操作，是甘其食追求的常態化。

為了實現這一目標，早在第一家門店開業前，甘其食就開始了中央廚房建設，借助現代化科技，讓食物更美味更安全。

現在，從中央廚房統一生產的餡料，被冷鏈配送至各個門店。員工依靠標準化程序進行制作即可出餐。

據了解，甘其食的原料均由專業先進的冷鏈物流公司統一配送，全程冷藏冷凍運輸，GPS實時溫度反饋，保證了原材料從入庫到保存、理貨、配送的全程溫控和全程保鮮。

產品的標準化既保證了口味穩定統一，又極大解放了人力。門店不再需要大廚，一般員工培訓后都可操作出餐。

加盟

模式限制較少，加盟商擁有更多自主權

最近，甘其食在餐飲圈投了一顆深水炸彈：放加盟。

童啟華表示，甘其食作為一家旨在傳承和挖掘包子文化和工藝的包子主題連鎖機構，在14年的積累后，希望通過開放代理加盟，在全國范圍內尋找和他們一樣有共同認知的伙伴，把真正優秀的食物傳播到全國大街小巷，甚至走向世界。

其實，在開放加盟之前，甘其食一直在集聚力量，修煉內功：一是產品標準化；二是對全局的把控度。通過深度管理供應鏈，讓成本得到管控，讓價格浮動減少，確保加盟商能夠盈利。

此次，甘其食開放的加盟模式，限制較少。既可以開單店，也可以開店中店。

小吃店、火鍋店、燒烤店等，都可以植入包子。

甘其食還給代理商充分賦權，允許他們在自己的管理范疇之內召集加盟商、發展加盟商、發展店中店等，自主權、發揮空間都比較大。

而且，經過十幾年的深耕，甘其食建立了一套成熟的運營模式，能夠保證加盟商擁有持續而穩定的盈利能力，能夠快速回本。

十年磨一劍，甘其食到了該發力的時刻了。

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