旺季前夕頻現“關店潮”，火鍋企業該如何應對？

隨著天氣的日漸轉冷，火鍋市場又開始迎來旺季——

2015年的全國火鍋門店數量同比增長率已到達70%，且有60%的餐飲創業者認為開火鍋店會是他們的首選創業項目，而西南腹地每7家餐館就有1家火鍋，其中重慶的火鍋商戶數量占當地美食商戶比例高達20.1%，平均每5家餐館就有1家火鍋店，其市場增速之瘋狂讓人震驚。

在餐飲行業，若說哪個品類的餐飲市場大，相信很多人會投“火鍋”一票。

的確，火鍋行業不像新興的餐飲項目那樣需要時間的考證，其生命周期長，不易過時，大多數人都愛吃，而且存在著一批數量相當且十分熱衷于火鍋的消費者。

以上優勢，火鍋全占，這是其他餐飲品類無法比擬的。

餐飲人都看重成本，但是毫不夸張的說，火鍋是一個極易把控的品類：

沒有復雜的操作流程，材料和加工過程的簡單本身就是成本的節省，而且省去后廚里的數名大廚，外行人經培訓也能上崗，別小看這兩方面，一年可以省下來的費用夠你再開一個火鍋店的了。

中餐與西式快餐不同，并不能將產品標準化生產加工，但火鍋則不同——

火鍋產品和調料具有易于統一調配，既容易復制也便于操作，方便生產人員按照標準操作的優勢，使得能夠最大限度的保證產品的穩定性和一致性，這些特性都是方便開展連鎖經營的天然優勢，此外，原材料的貨源便于集中采購，統一送配，便利的統一管理為發展連鎖店提供了可能。

在一個光鮮靚麗的門面裝潢背后，火鍋店的生存現狀究竟如何？

《餐飲時報》記者做了以下調查——

2014年11月，成都共有11398家火鍋，到2015年6月，僅剩下7490家，半年關閉3908家火鍋！可見，低門檻在助力火鍋業態快速發展的同時，大量同質化門店的涌入，也導致了火鍋行業慘烈的競爭，很多經營者在進入餐飲市場之前，從未從事過餐飲業，對其缺乏了解，殊不知沒有創意、沒有爆品、沒特色的火鍋店，只能是“畫風畫皮難畫骨”，很難在如今的火鍋市場立足。

中國飯店協會近日發布的《2015-2016中國火鍋業發展調查報告》顯示，2015年火鍋企業的平均凈利率比2014年下降1.5%。

火鍋業態一直是餐飲中“最不走尋常路”的，當快餐、休閑餐飲、賓館餐飲基本持平時，它卻比重降低、營收為負增長。

近日曝出，全國知名海鮮火鍋品牌XX豆撈自關閉了濟南門店后又撤回了全山東的門店，巴國布衣這個老火鍋品牌最近也陷入債務風波，伴隨關店潮，無疑將混戰拉到白熱化階段，如何突破競爭壁壘成為火鍋企業乃至全行業不得不面對的挑戰，僅靠服務競爭、價格競爭、口味競爭顯然已經無法在行業中脫穎而出。

有人將現在瞬息萬變的火鍋市場比作滑雪，既無法控制滑行過程的速度，又必須保持身體的平衡，如今，科技具有將“現實扭曲”的超級魅力，一切穩固的東西都蕩然無存，一切神圣的東西都將被顛覆，所有人都必須要適應這樣急速變化的市場，這就要求每個火鍋商家都要在保持“機能平衡”的同時保持前進，因為所有的變化都蘊含著商機。

利用科技將行業競爭聚焦于“人”，從消費者的角度來講就是激發了他們去探索遠方、未知以及更廣闊世界的潛意識本能，心境變化了，方法變化了，人更愿意用這樣一個方式去探索屬于他的內容，包括在火鍋店的消費者，他們更愿意看到在整個火鍋店里邊有更多的信息和方式引導他去參與和互動。

自助點選鍋底，讓顧客參與互動

互動消費，改變顧客心境

以成都火鍋店廣泛使用的智盤系統為例，通過下面的視頻我們可以看到：

他們設計了可以自行結算的餐盤和可以即時營銷的桌面信息機，顧客拿著餐盤往結算臺上一放，就會發現自己的消費總額已經自動計算出來，同樣在用消費卡餐桌上刷一下桌面信息機，消費者的消費明細、火鍋店內所提供的促銷、打折信息一目了然，看似簡單的科技應用，不僅為顧客消費提供了方便和樂趣，而且制造了可以與人分享的話題，給顧客留下了很深的印象，也就贏得了更多的回頭客。

自動計算消費總額，刷卡結算

桌位信息機，促銷打折信息一目了然

值得一提的是，例如智盤系統這樣的新科技運用不僅可以滿足顧客的期望值成為競爭利器，還能切實改善火鍋行業傳統模式運作下的經營短板，不管是簡化服務流程節省人力成本，還是精細化出品把控采購，都體現了科技催生商機這一市場規則。

精細化出品，系統管控

精簡流程，標準化服務

當今火鍋行業競爭聚焦在人，更聚焦在人的體驗，店面經營不再局限于做好店面陳列、開設覆蓋廣泛的分店，更不僅僅依靠視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺去留住你的顧客，如今的體驗是因為互聯網而出現的，其體驗是為了給用戶提供更好的服務，其體驗范圍已經進入到全方位，包括PC端、移動端，更重要的是已經逐漸在利用大數據、物聯網、O2O實現定制化服務。

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