34名清華班“總裁”是這樣開垮一家餐廳的！

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1839期

輕視餐飲行業規則，頂尖商業老總也會栽跟頭。

◎ 豪蝦傳

這兩天，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏。清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。

對于見慣了生死的餐飲行業來說，這原本只是非常普通的事情，怎么就發酵成全網討論的熱點了呢？

只因這件事情體現出的巨大反差。餐飲行業一直都被認為是低門檻的，屬于社會底層的商業，高精尖人才瞧不上，清華大學總裁班學員則被認為是國內最頂尖的商業人才。

結果呢？一幫國內最頂尖的商業人才，集合幾十個人的力量也搞不定最低檔次的餐飲行業。多么諷刺！

針對這件事，網友、媒體絕大多數言論都是調侃和譏；也有一些商業大佬出來為他們發聲，意思是餐飲不是這么簡單的事情，餐飲失敗不代表這些總裁不合格，讓大家多多體諒。

我是昨天知道這個事情，看到后笑了一下就沒再關注。因為我幾乎每天都看到身邊有餐廳倒閉，而且也見過各種成功人士在餐飲慘敗的案例，總裁班這次失敗，絕對不是最慘的一個，所以我把它當成正常事件。

正好借這個案例，給大家看看我平時面對餐飲案例，是如何思考和分析的，供大家參考。

餐廳失敗的原因有很多，每個人因為立場差異，都可以得出他們自己的理由，有沒有一個大家可以統一的理由呢？我認為是有的，那就是“客人為何不來這家餐廳？”

對于一個餐廳的老板來說，要給自家餐廳找問題，所有問題的落腳點，都只能是“客人為何不來”，其他都是浪費時間。

客群定位上：丟西瓜撿芝麻

這家餐廳名叫“華清緣.南國小廚”，距離清華大學東門僅100米，給人的感覺應該是一個圍繞高校學子做年輕人的情調小館。

但是，這家餐廳有1166平方，擁有216個餐位，而且還有9個大小豪華型包間，一個可以容納100多人的宴會大廳，甚至還有茶飲休閑區和可以舉辦展覽和沙龍的展廳。

從面積和布局來看，這明明是一家中型酒樓了，與“小廚”的名字完全不符，也與高校門口這樣的區域位置完全不符。

在高校門口的餐廳如果不是做年輕學子的生意，那他們想做什么人的生意呢？難道他們的客群目標是清華大學里面總裁班這樣的商業領袖？

可是，這些總裁班的成員，他們在清華大學的學時，一整年才24個課時，也就是一年365天里，只有24天在清華大學出現，其他300多天基本都不在這家餐廳附近。

很顯然，依靠他們是無法支撐餐廳的穩定客流。那么這樣的酒樓目標客群是哪些呢？周邊寫字樓上班族？還是高校里面的領導和師生接待？

因此，從定位上，這家餐廳在高校門口不做針對年輕學生的餐廳，而拿上千平方來做綜合性質的酒樓生意，站在純餐飲角度，這是屬于典型的餐廳定位混亂。

放棄了學生這個最大的目標消費群體，卻選擇商務接待為主的酒樓餐飲，再加上這幾年大中型餐飲的全面潰敗，他們的失敗也就不足為奇。

菜品設置上：不求精卻求全

因為目標客群上的定位錯誤，帶來的必然是菜品上的問題。

2012年以后，餐飲由傳統大而全變為新興的小而美。為什么會有這樣的變化？原因在于消費者的消費習慣變了：新興成長起來的消費者，幾乎全是獨生子女一代，他們在餐飲上的消費，由曾經一群一群的結對消費，變成兩三個人的閨蜜/好友消費。

別小瞧消費人數的減少，它帶來的是整個餐飲生態的變化，最直接的反應就是對菜品的需求上，兩三個人的閨蜜和小情侶聚會，他們不會再選擇任何中規中矩的酒樓，而是追逐那些單品致勝的特色餐廳和小餐廳，兩三個人點一個招牌菜，搭配兩三個配菜，一頓就吃得舒舒服服，而且還能拍照和點評一下。

酒樓為什么在這幾年集體沒落？很簡單，酒樓在菜品上因為宴席的需求，追求的是菜品齊全，要能“成席”，而不會追求把某個單品做到極致。

因此，這變相的通過菜品將那些兩三個人的餐飲消費拒之門外。很難想象兩三個人走進綜合性酒樓去，正兒八經的坐在里面點一些中規中矩的宴席菜。

那么這家餐廳的菜品呢？提供的是從精致點心到生猛海鮮，從滋補靚湯到燕鮑翅參，應有盡有，而且還主打健康養生功能，文化價值內涵，其中有一樣能吸引當前市場主力消費軍的么？對不起，一樣都看不到。

因此，因為客群定位混亂帶來的菜品結構問題，是這家餐廳的第二個問題。

股權分配上：所有平均分的都失敗了

我在每次的餐飲小老板課程上，都反復強調一個餐飲行業的大坑，那就是股東之間的股權平均分配。我做餐飲九年來所接觸到的案例，所有股權平均分配的餐廳，全都失敗了。

為什么平分股權會導致餐廳失敗？因為權力的均分不可能建立在現實的付出不對等基礎上。

餐飲是一個勤行，餐飲經營幾乎全是瑣碎的事情，這需要有人扎扎實實的在店內經營和付出，沒有其他捷徑可走，想當翹腳老板的人，都不適合做餐飲。

哪怕是在店里工作，不同的工種所要求的付出也不一樣，比如負責營銷工作的人，與負責店面管理的人，以及與負責采購的人，在工作強度和難度上都不一樣。

基于這些原因，線下的餐飲經營中，一定會因為工種的原因存在付出的差異化，必然有人付出多，有人付出少，有人在帶領大家干活，而有人則可能連店里都不去，要想讓這家餐廳可持續的健康存活，在收入和權利上也必須要“多少有別”，才能彰顯公平。

但這個案例的現實呢？34個總裁每人認繳出資20萬，每個人持股比例為2.94%，典型的股權平分。

站在我的角度來看這家餐廳的話，它從籌建那一刻其實就已經注定了失敗的結局。

更何況，這34個人都有各自的企業，都是不到店里工作的翹腳老板，典型的錯上加錯。

運營管理上：懈怠導致一再犯錯

這家餐廳2015年1月開業，當時盛況非凡，“清促會”的官網還專門發文介紹，有150多位來自全國各地的領導，嘉賓和股東出席，這些出席的每個人背后都可以影響很多人。

但結果呢？從開業第一個月開始，到最近申請破產，居然一直在虧損。

如果當年每個股東認繳的20萬全部到賬，加上現在申請破產時的欠款300多萬，那么這家餐廳虧損的就不只是當年的股本680萬，而是兩者相加的980萬，差不多就是一千萬。

短短不到四年時間，這家餐廳居然虧損了1000萬，而且是在一直虧損狀態下出現這樣的結果。

通過報道可知，這家餐廳中間有好幾次轉型和調整，但沒有一次成功。既然如此，我好奇的是為何沒有及時止損？

想去想來就只有一個可能，那就是管理上的懈怠。

對于每個股東來說，他們可能不差這20萬投資款，所以在明知道虧損情況下，也沒人出來做出止損的決策，不想當出頭鳥，導致大家都將就了事。

管理上的問題不僅反應在資金層面的損失，還在于，這家餐廳居然在2015年2月受到海淀區食藥監的行政處罰，被罰了5000元，不知道當時是因為什么原因被罰。而比這更嚴重的是今年3月，這家餐廳的注冊公司，居然被最高人民法院公示為失信企業。

什么是失信企業？一般是那些欠款不還，被法院強制執行都不搭理的公司。

通過報道，這可能和這家餐廳高達300多萬的欠款有關。如果真是這樣，那實在太可惜，因為失信企業的法人和股東，是要被貼上失信標簽的。

20萬投資款損失事小，被貼上失信名單，對于企業家來說就是有失顏面的大事了。

而這些問題，則可以歸責于運營管理，但凡有個真正為這家餐廳操心的人，都不會發生上述這樣的多方面嚴重問題。

遇到生意不好就想辦法轉型，轉型不成功就盡快止損，在這個過程中盡量不要觸犯法律，這才是一個成功的企業家應該去做的事情，但結果呢？這家餐廳犯了上面的所有錯誤。

因為上述的這些錯誤，也就不能怪網友為何如此不嫌事大的集體圍觀和嘲諷。

事實上，根據公開報道的情況來看，這家餐廳還犯了很多餐飲行業的低級錯誤。

餐飲行業雖然并不如表面那么簡單，但也并沒復雜到哪兒去，它所需要的無非是真正愿意付出實際行動的人。

而不是翹腳老板！

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