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1839期
菜單里暗藏了怎樣的經濟學？
來自天津的老城街小面，深知其中的“商機”。將理論與大數據結合，提前預知顧客對某一產品消費傾向。
這樣用心的“專家級”餐飲品牌，不多。
◎海螺餐創 趙靈修 發自天津
一張好的菜單，堪比一位金牌點菜員。
不僅讓消費者點餐更便捷、對餐廳品牌印象深刻，其深層價值，在于產品結構、盈利模型對利潤率的提升，讓餐廳經營更上一層樓。
用3年半時間實現店面1108家，并保持以每個月新開30~35家店面，在小面領域“攻城略地”。
老城街小面如何能夠領跑重慶小面市場？
除了早前文章中介紹的，其依托品牌強大勢能，并自身著眼細節的“五個標準化”，月營收達到30多萬。（相關閱讀：《每月新開35家店！這樣精細“標準化”，讓它成為重慶小面領跑者》）
老城街小面在菜單設計上，也結合千余店面的大數據，總結了一套提升利潤率的體系。
今天，我們就來看看，在這碗小面的菜單里，暗藏著怎樣的“大智慧”。
小小菜單里 暗藏這么多大智慧 1
所謂二八定律，即80%的銷售額來自20%的SKU，80%的銷售量來自20%的SKU。
大家都知道，銷售額=客單價*客流量。
因此，老城街小面從價和量兩種屬性著手，再從單品銷售額和銷售量兩個維度，根據“二八原則”的黃金定律，研究產品結構。
具體如何操作？老城街小面聯合創始人呂成成做了詳細干貨分享：
抓取各店面近3個月的數據，將產品按照銷售額和銷售量，由高到低依次排序，將累計達到80%銷售額的產品形成集合S1，將累計80%銷售量的產品形成集合S2。 所謂金牌產品，即又在S1集合又在S2集合的產品，（金牌產品A1=S1∩S2） 所謂必選產品，即在S1集合或者在S2集合的產品，（必選產品A2=S1∪S2-A1）
通過觀察數據：
如果金牌產品占所有SKU的比值在20~30%的合理區間范圍，則菜單的產品線是合理的。 如果超出范圍，則表示菜品的SKU結構需要調整。 “同時，通過金牌產品和必選產品的觀察，可以了解顧客的口味習慣（酸、辣、清），消費傾向，以及在店面平米數不大的情況下，想精減產品提供思路。”呂成成說。
2
“在考慮產品結構問題時，還有兩個重要因素，決定一款產品是否需要調整。”呂成成告訴海螺君（微信號：hailuocanchuang）。
這兩個重要因素就是：產品的千次點擊率和產品利潤。
“這兩個因素，直接決定一款產品能不能給店面帶來實質性的收益。”呂成成說。
如果一個產品賣得非常好，但它的利潤空間有限，甚至是“賠本買賣”。
這時，怎么辦？
老城街小面也有自己的方法運用，通過波士頓矩陣原理，分析出每一個產品品類中產品的問題，為菜單結構調整提供思路：
> 銷量型產品 具有銷量和利潤的雙重優勢，可設計在菜單明顯可見的位置，給顧客一種進店必點的印象，也就是打造成所謂的爆品產品。 >利潤型產品 利潤比較明顯，但千次點擊率一般，可經常用作促銷活動，也就是所謂薄利多銷，在犧牲一定利潤的情況下將銷售量提升。 >阻擊型產品 是店面銷售量比較好，但利潤偏低的產品，這樣的產品在設計菜單時就不能以爆款的思維進行設計，否則容易造成店面利潤的流失。 >刪減型產品 是店里既賣得不好，利潤空間又低的產品，這樣的產品是首選需要替換的產品。可根據前面的二八原則分析出的顧客消費傾向，進行產品替換。
而一本菜單，各種類型產品所占比例也有一定的范圍區間。
“銷售型（30%）、利潤型（40%）、阻擊型（20%）、刪減型（10%）為佳。”呂成成說。
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當確定了一張菜單上的產品結構，如何對產品進行合理定價？
老城街小面的做法是：價格帶分析法。
“這個價格帶，指各個商品品種銷售價格的上限與下限之間的范圍。”呂成成說，每個不同的價格區間范圍有一個合理的數量占比。
一般快餐店的產品定價范圍基本為：0-6元，6-12元，12-20元，20-30元，30元以上五個維度。
每個品類這五個維度的合理區間范圍有所不同，可以微調，但大概的標準應為，10%，20%，40%，20%，10%。
“這樣設計出的菜單更合理，也更符合顧客的點餐習慣。”呂成成說，如果菜單定價虎頭蛇尾或者雞頭鳳尾，很容易給顧客選無可選的感覺，也會對品牌的塑造造成影響。
老城街小面雖是“最大眾”的品類，但標準化管理和方法論實施上，都絕不含糊。無論是道還是術，都堅持和加盟者綁定在一起：
在道上，保證加盟成活率筑起規模壁壘；在術上，變數據為財富，給加盟商實實在在的賦能。
當別人還在盲目拼感覺寫菜單菜品時，老城街小面讓“餐飲小白”站在專業餐飲人高度，依托強大背書，諳熟理論知識并科學運用。
從而，讓加盟商也能降維阻擊同品類小店，共同打造品牌勢能。
海螺嚴選品牌檔案
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活 動
老城街小面天津專場路演邀您參加
老城街小面所屬龍實同創集團，是一家集餐飲策劃、餐飲培訓、餐飲運營、產品研發、產品生產、物流配送等以餐飲為核心的產業鏈條。
該集團旗下品牌還有格朗合米線、憶她春餅、十八道褶天津包子、丑先生酸菜魚等，覆蓋全國大部分省市地區。
因此，老城街小面在品牌發展、產品研發、門店運營、營銷策劃等方面，都已擁有完善的系統。
11月3日，餐飲老板內參海螺餐創將在天津舉辦一場專場路演會，如果您對老城街小面或其兄弟品牌18道褶天津包子感興趣，想搭上這趟創富列車，了解更多加盟信息，歡迎報名參與。
｜活動時間｜
11月3日 13：00
｜活動地點｜
天津市河西區紫金山路31號喜來登酒店2樓(近天塔湖)
｜報名方式｜
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關于海螺餐創 海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老板內參旗下加盟服務平臺，集合國內眾多餐飲項目供創業者選擇，包含小吃簡快餐、燒烤、茶飲、鹵味、披薩、日韓式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時了解更多加盟信息。
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編輯｜王文婷 視覺｜陳曉月
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