魚品類又出爆款！吸引100多萬顧客打卡，他們只用了5招

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1820期

魚類餐廳繼續火爆，新入局者該如何才能突圍？上海一家品牌用了5招，成功打造了行業爆品。

◎海螺餐創 邢軍

魚類餐廳到底有多火？

在美團點評上搜索“魚”，出現以魚為食材的產品，上海1021個、鄭州1000個、北京1048個、廣州1025個。

以上海地區為例，《中國餐飲報告2018》披露，在當地排名前50的餐飲品牌中，魚品牌占了7個，其中有酸菜魚、烤魚、水煮魚等。

分析認為，以魚為單品的餐廳，之所以廣受青睞，從消費端來看，源于單品消費的目的性強、決策成本低、體驗感好；從供應端來看，單品餐廳有去廚師化、高利潤、快速復制的優勢。

產品單一，意味著備料、操作簡單，更易標準化，具備規范化、零售化基因，意味著更易規模化占領市場。

前景可觀，競爭也很激烈。有數據顯示，僅北上廣深，酸菜魚店就達到了4600多家。

環顧市場上的魚品牌餐廳，尚缺少規模化、集團化大品牌，多是單打獨斗，店面小而散、口味同質化嚴重。想在強敵環伺、競爭紅海中脫穎而出，品牌化是唯一的選擇。

作為一名創業者，想入局開一家魚餐廳，該如何才能不被淹沒？是單打獨斗還是加盟連鎖？

今天，我們以“辣些魚砂鍋魚”為例，分析一下魚品牌的突圍之道。

先來了解一下辣些魚，它是望湘園集團旗下品牌。

提起望湘園，餐飲界可謂無人不知。其旗下擁有望湘園、旺池、百春原、巨說還不錯、醉東、六月半、辣些魚，構成了餐飲品類多元化經營版圖。

2016年，辣些魚項目啟動，以“砂鍋魚”的差異化路線切入市場。經過1年的運營、沉淀，2017年開始全面爆發，甚至在半年時間，一甩手，連開10家店。

目前，在上海地區鋪開15家店面，每年吸引100 多萬顧客消費。其中，標準店14家，全為直營店；創新性店面“辣些魚小樣店”1家；另有多家店面正在籌備中。

2018年7月，辣些魚成功入圍“2018中國新銳連鎖餐飲品牌TOP50”，并斬獲殊榮。

作為一家新銳品牌，辣些魚是如何靠一條魚躍過龍門的？它的成功之路，給后來者能帶來哪些啟示？

完善的食材供應鏈是火爆基因

食材供應鏈是品類火爆的基因，爆品食材有兩大前提：一是貨源充足，價格穩定；二是接受度高，廣譜性強。故而，在選擇單品爆款時，要從具備產業鏈優勢的產品中找，比如雞、鴨、鵝、魚等。

辣些魚主打“活魚現殺”，以“魚”入手，有如下考慮：

面對市場利好，選賽道只是第一步。能否在賽道上急速沖刺、快速鋪開，取決于供應鏈的完善程度。

對辣些魚來說，供應鏈是其一大優勢。

作為一家餐飲集團，望湘園擁有10000多平米的中央工廠，除了具有生產資質，還可以對外銷售。

目前，辣些魚所需的醬料、凈菜、熟制半成品，都在中央工廠統一生產，通過冷鏈物流，運送到各個門店。配送率已經達到了98%。

產品的標準化，極大節省了人力。辣些魚不再需要大廚，一般的廚師，經過簡單培訓，即可完成所有產品的出餐。

在門店里面的操作，還有一步就是宰魚、片魚、腌制。

為了保證質量統一、提高效率，片魚這一步，也已經實現了機械化操作。如今，辣些魚的出餐速度為15分鐘，比行業常見的30分鐘，時間少了一半。

豐富的產品線形成記憶賣點

我們分析了市場上的爆款單品，發現其共同的特征是葷素搭配，亦菜亦湯；搭配豐富，能夠滿足一餐所需，且豐簡由己。

而辣些魚完全符合這一點。

辣些魚主推產品是“一見鐘情鴛鴦鍋”，它有兩種口味：番茄+老壇酸菜、番茄+青花椒，成為食客固定打卡的菜品。

辣些魚品牌總經理表示，很多品牌不愿意做鴛鴦鍋，一條魚，兩種口味，需要炒制兩次，烹飪時間長，影響出餐速度。但是，顧客就餐時，點一種口味有點單調，兩種口味，成本太高。而鴛鴦鍋就特別契合年輕顧客的就餐心理。

把產品設置與顧客需求進行強相關，降低選擇難度，是辣些魚俘獲顧客心理的點睛之舉。

當然，餐廳不能只賣爆款單品，而是要形成有記憶點且不失豐富的產品線。

辣些魚SKU豐富，在主推“砂鍋魚”的同時，還有口水雞、涼粉、酸奶、沙拉、鹵水雙拼、牛肉、雞排、毛血旺等近20種菜品，以及米粑粑、手工水餃等主食和六七種飲品。

豐富的產品線，能夠滿足不同顧客的就餐需求。

緊跟年輕化的審美情趣、社交需求

《中國餐飲報告2018》顯示，這一輪單品爆款餐廳的共同特點是健康、美貌、好做。

把擁有龐大認知基礎的傳統菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標準化來重新演繹，是單品餐飲能否打爆的關鍵。

以辣些魚為例，在為顧客營造“第三空間”上，頗費心思。

辣些魚的主打色，選擇了高顏值、貴族范的蒂芙尼藍，與傳統餐廳的紅黑色系風格相比，年輕、新潮而時尚。

“辣些魚的顧客80%都是女性，她們購買力強，消費時感性與理性并存，追求口味，更追求就餐體驗。這種體驗，從進店到就餐，貫穿于每一個環節。”

除了顏色布局，在門店細節上，也處處體現了品牌的用心。

比如，門口等候區的魚形板凳、店內垂吊的魚形掛件、裝盤的魚形器皿，處處都在強化顧客認知：這是一家做魚的店。

甚至，連餐桌上擺放的天鵝型湯勺，都能成為食客爭相傳播的熱點。

顏值即體驗。辣些魚的顏值，成為眾多人朋友圈的常客。甚至，店里專門提供了自拍桿，供顧客拍照。

“品牌是會說話的。當人不溝通的時候，讓空間說話。”在辣些魚的理念中，如今的餐飲消費，已經從基礎的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費演變成精神性消費。年輕化，就是給年輕的顧客愛上你的理由。

創新型店面模式，推出小型店

單品爆款的另一個特點是產品小型化、店鋪小型化，小產品能適應更多消費場景，小店鋪更利于提高效率、降低成本。

以大店模式成長起來的辣些魚，正在適時調整結構，搭配推出了“辣些魚小樣”運營模式。

9月28日，在上海浦電路，辣些魚小樣店正式營業。其面積僅為50㎡，投資僅需30萬（不含房租）。

店面雖小，五臟俱全。其經營模式為“外賣+堂食”，瞄準的是快節奏的上班族，客單價在30-40元，平均用餐時間為20分鐘。

店面縮小，最直接的影響是投資成本的降低。在商超餐飲“三高一低”的情況下，其單人份快餐的屬性，快吃快走，翻臺率更加提高，利潤率上升。

目前，辣些魚的標準店面一般都在100㎡~200㎡。大店在營造環境、豐富就餐體驗等方面，具有規模優勢；小店在適應性、翻臺率等方面，具有效率優勢。

從大店到小店，雙型并存，辣些魚以組合拳出擊市場，體系化服務于顧客和加盟商。

完善的運營管理體系助力加盟商

辣些魚的發展、前景，吸引了眾多創業者的關注。他們希望復制這種模式，在自己的創業路上，能夠搭上便車。

現在，辣些魚正式開啟了全國擴張之路。其憑借創新性模式、標準化操作、科學化管理等，迅速聚攏了大批創業者的目光。

“辣些魚小樣店創新模式，既有針對性的出擊適合快餐的商圈類型；同時也滿足了不同創業者的加盟需求。畢竟，與大店動輒投資幾十萬相比，小店要輕松的多。”

因為有望湘園集團的餐飲基因，辣些魚在門店管理、供應鏈建設、產品研發、品牌營銷等方面，都具有完善而成熟的體系，能夠幫助加盟者從“店面選址、門店裝修、人員培訓、開業營銷、后期運營”等方面，提供全面而持久的支持。

辣些魚還組建了專門的加盟運營服務團隊，為加盟店面提供全面支持。

而且，成熟的供應鏈系統，也保證了辣些魚的門店，可以在全國各地迅速鋪開。

｜跟著海螺去探店｜

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10月19日、20日，我們將帶領網友一起走進上海辣些魚（地址：上海市浦東新區張楊路1258號4樓），實地探訪，直面創始人。如果您也想參加，歡迎掃描下方二維碼或點擊“閱讀原文”報名。

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