海底撈的效率秘密：讓每個餐位都為餐廳賺錢！

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1814期

餐飲凈利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤。

這也是為什么很多經營者都會對餐廳的平效、人效錙銖必較。

湯城小廚創始人黃俊宇曾一語道破：“餐廳的利潤是廚師一盤盤菜、服務員一步步服務，一點一滴做出來的。如果在人均消費不變、環境品質和服務標準不降低的情況下，能多一個餐位或減少一個服務員，那節省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤”。

如何向店面管理要利潤？如何提高運營效率？

◎餐飲老板內參 笑凡 整理

從餐廳設計入手

動動餐位，能直接提高凈利潤

在餐飲老板內參主辦的“2018中國餐飲創新年會”上，知名餐飲設計專家劉道華曾經透露了海底撈空間設計的秘密——餐廳其他細節保持不變，只靠餐位設計，就能直接提高凈利潤。

劉道華說，餐飲設計的前期定位是人均消費和餐位數的關系，也就是“單位平方產生的價值”。

餐廳需要做的是——

以一個人均消費120元、面積1500平方米的餐廳為例，劉道華做出了以下設計。

好的餐位設計，是盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，與此同時還能節省人力成本。

比如有些餐廳里，一個服務員兼顧四五桌客人，還能服務周到。而有些餐廳里，一個服務員負責兩張臺卻顧此失彼，照顧不周。也許就是在空間設計時，問題就已注定。

從流程設計入手

35平小店月入30萬，靠“完美流程”

今年3月初，云味館推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20個座位，但一天最多接待500人，日翻臺最高達到了25+，月營業額做到了30萬元。

如此高效，靠的是一套頗有章法的點餐、出餐流程：

需要時間現做的主食拌粉，讓顧客最先挑選，節省煮粉的等待時間，同時用餐高峰的排隊過程就能消化顧客的選擇時間；

小吃和飲料預制作，顧客所見即所得，隨時現選現取，減少了顧客的選擇成本、也節省了等餐時間。

現點現取，出餐速度可以控制在60秒左右，非高峰期的顧客買單時已經可以拿到所有餐品。

拌粉君的高效模式，出自云味館而更勝于云味館——云味館出餐需要二三分鐘，拌粉君只需要60秒；（相比云味館）拌粉君主食縮減20%，降價20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。

云味館創始人遲煥濤說這給了他一個巨大的啟示：拌粉君呈現的高平效、高人效，是云味館的高效率固定模式、是“核心算法”，而云味館和拌粉君的“不變”和“必然”就是便利性和極致性價比。

從細節入手

用不用托盤，收餐能差8.6秒

一家位于望京SOHO的中式快餐店“田老師紅燒肉”，能做到從點餐到上餐，整個過程只用不到1分鐘。

據內參君探店當天測算，店里每個顧客平均出餐時間僅27秒，一中午，翻臺4次。在翻臺率如此之高的情況下，這家餐廳只用了5個員工。

另一家主營西式快餐的品牌“薩莉亞”，同樣效率超高。比如，在250平左右的四元橋店，薩莉亞前廳和后廚僅用4個工作人員。在工作量較大的周末，也最多配置10個工作人員。人員配置上僅為其他同等規模西餐店面的一半。

這兩個品牌，是怎么“快”起來的？除了最開始產品選型上，側重選擇易于半成品化、易于操作的品類外，這兩個品牌都很注重店面的“細節效率”。

比如田老師紅燒肉，在動線設計上，田老師采用“回”字形設計。排隊人群和就餐人群、服務員和顧客互不影響，高效并且便捷。

薩莉亞的做法則非常細致。比如，整個收餐過程都不用托盤。薩利亞曾經做過一個現場對比試驗，將一桌的杯碟收拾干凈，沒有托盤的服務員只花了18.2秒，而使用托盤的服務員卻花了26.8秒。

有人觀察到，薩莉亞有的服務員，送餐回去的路上會順便收齊沿途餐桌上的空盤，充分利用每一分每一秒。

從人效入手

解決一線員工“混日子”問題

細節提升的關鍵，還是在人。員工不盡心，你用再細的管理辦法也白搭。

2017年，全球最著名的管理咨詢公司麥肯錫，做了一次調查，結果顯示，有13%的員工在努力奮斗，24%的員工在盡忠職守，其他員工在混日子。

如何解決“混日子”問題，讓90后、95后愿意工作、主動工作、享受工作？

云味館首先做的是打破層級、取消命令控制，“砍掉管理層、去中心化”。

大多常見的管理模式是“金字塔模式”，自上而下層級管理。

云味館要去除“管理層”，公司內部也不再以“部門”分工，而是“項目制”。以項目組成一個個團隊，每個員工發現了好的項目都可以牽頭成立項目組、做項目負責人。

說一個案例。在做改革測試的門店里，員工收入由同事互評決定，店長收入由員工評價決定。結果這個店再也沒有員工遲到早退的現象，原本9個人后來只需6個人就夠了。

跟不上隊伍的員工自動被淘汰了，門店節省下來的成本就成了利潤，每個員工都能從成本降低、利潤增加中獲益。

員工成了項目負責人，這個項目是他自己發現、發起、執行。當員工“享受工作”了，你還擔心他不努力嗎？

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