多家奶茶店操作間被曝光 臟亂差背后僅是監管不力？

近日，江蘇常熟市場監管局對其區域內多家奶茶店突擊檢查，檢查發現操作臺臟亂差，食用冰塊菌落總數超標，食材過期、水果腐爛、霉變水果等問題。

不少照片上的場景，可用難以想象形容。

▲左右滑動查看更多照片

據相關資料介紹，少量知名連鎖茶飲品牌門店也在其曝光名單中。

奶茶店操作不規范問題為何屢禁不止，真的只是企業制度缺失、門店監管不力所導致？背后還有更多原因。

茶飲迭代升級

小、舊門店改造難

“以前鮮果主要是檸檬、金桔，現在總部更換菜單，西瓜、葡萄、芒果，突然多了好多水果！”某連鎖加盟店老板告訴記者，從去年開始，總部菜單更換越發頻繁。

對于他們加盟店而言，產品雖然有了競爭力，但由于門店較小，切水果、剝水果許多工序常讓他們忙得暈頭轉向。

除了制作，原料儲藏也是問題。多位茶飲老板介紹，如今茶飲原料不比以前，越來越多的原料需要冷藏，牛奶、奶油、布丁、仙草、打發后的奶蓋等等。而芋圓、冷凍果汁則需冷凍。剛進貨的幾天內，冰箱經常塞得滿滿當當。

除此外，鮮果類原料使用增多，處理后的水果在冰箱塞不下的情況放置常溫保存，總部督導檢查會被扣分。但想增加制冷設備，門店面積又不允許。

由于冰箱內貨物過度擠壓，空間密集，導致冰箱內溫度升高，有的原料隨手放置于冰箱，掉到角落，最后導致變質。

另一位茶飲店老板則表示，總部在去年品牌、產品升級后，也多次與他們協商重新裝修門店。但由于加盟以來，生意并不是太好，手里資金不充裕，在門店升級上一直不敢輕易動。現在總部采取的態度是如果不升級，合同到期后或不再續約，這讓他陷入進退兩難之地。

面積小、老舊裝修的茶飲門店，由于設施、儲藏空間無法跟上茶飲市場或加盟品牌的升級，間接造成的儲藏、操作不規范，時有發生。

而一位加盟店老板則認為，總部在上新品、更換菜單時，沒有考慮門店實際情況，也給他們操作造成了一定難度。

推新加速

總部研發與門店斷層

“每次推新后的半個月內，都會提心吊膽。”一位連鎖研發人員介紹，2016年前，茶飲產品的推新，以原料互換、互搭為主。比如店內有檸檬水和蜂蜜柚子兩種產品，一組合就是蜂蜜柚子檸檬茶，加個蘆薈或椰果又是新品。

但現在不一樣了，每家都在絞盡腦汁推新，不僅原料增多，制作方法與流程也越加繁瑣。

以制作檸檬茶為例，以前是檸檬汁或檸檬醬加茶一沖就好，現在制作檸檬茶或是用搗棒搗，或是用手榨機榨汁。

而做水果茶，以前是用搗棒搗一下水果，加茶雪克即可。而現在為了有果粒感，水果切成丁，而為了鮮果味更足，部分水果則要在冰沙機中打成泥。以前制作一杯茶1分鐘內，現在連準備時間，大約2分鐘以上。

不僅是水果部分，門店煮制的產品也在布丁、仙草、珍珠的基礎上，增加了茶凍、芋圓、西米、奶凍等。

這些新增的產品雖然在實驗室經過多次測試，但到了門店總會出狀況。比如有的門店沒有足夠的空間存放、有的門店反映開店需要煮的產品過多，導致員工怨聲載道。生意一忙，各種不標準的操作都出現了。

這些情況的出現，也讓他開始懷念起過去，大量半成品原料或成品小料的應用。另一方面，頻繁推新，不考慮老產品原料的售賣情況，又可能導致部分原料過期。

對于這些現象，他認為不完全是研發層的原因，門店人力安排與協調也存在問題。

節約人工、經營理念

導致的門店亂象

“以前一個奶茶店2個人可以做2000元，現在4個人感覺還忙不過來！”操作步驟的繁瑣，讓不少奶茶店出現不適應。

某連鎖加盟店老板認為，現在利潤越來越薄，一方面是原料、租金的上漲，一方面就是人工。不僅是人工工資上漲，更重要的是需要的人力也越來越多。他說，以前大部分都是半成品，兩個人就能忙過來。現在太多半成品、準備工作需要制備，不得不再招人。

由于工作量大，導致員工勞動強度上增加，加之員工難管理，在一些店務上，如封口機清洗、衛生死角處理、原料盤存等工作的執行上會打折扣。在他們看來，保證門店正常運行，能夠賺錢有時比標準更重要。

這些說法在不少加盟總部得到印證，他們也頗感頭疼。據介紹在直營店或一些有想法、有經營理念的加盟店中，對于人員會按標準配備，同時會儲備人才，為了后期開店而準備。

但確實如一些加盟商而言，由于生意差，使得這些店不敢或者不愿繼續投入，對于總部的管理或監督甚至出現排斥。而部分總部對于這樣的店面，往往采取兩種態度，一種是收回代運營，另一種則是放之不管，直至加盟合約到期。

在總部放任不管期間，加盟店多會因無意識或無心管理，導致門店亂象出現。棄卒保車成了不少總部的無奈之舉，卻又常用的做法。

茶飲店的臟亂差，與門店主的經營理念、管理能力、制度建設、人員匹配、產品設計、動線設計等多方面因素皆有關系。以上因素，將是茶飲品牌可持續發展的重要保障。

而茶飲品牌之間比拼整體實力的新時代，或即將到來。