平均38天開一店，這家餐廳5年門店數超王品，憑什么？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

那么，這個品牌的秘密是什么呢？

21年開30家店，5個子品牌發力

單品店超王品，平均38天開一店

2015年，全臺灣最大東方菜連鎮集團瓦城泰統將喜孜孜迎來三個第一：臺灣單一品牌開店數最多、凈利率達9%、EPS超過十元，獲利稱霸上市柜餐飲企業。

在餐飲業，店數多不稀奇，但店數多又賺錢卻不易。

但在過去五年瓦城每股獲利都接近一個股本，前年遇到食安風暴，對瓦城獲利率毫無影響。

瓦城泰國料理門店

餐謀長查找了瓦城泰統集團的官網，梳理了瓦城集團的發展歷程：

通過以上的數據，餐謀長發現一個有趣的現象：瓦城泰統基本上每開一家店都是賺錢的，并且是很多餐飲企業最希望的開一家火爆一家。

瓦城集團旗下泰國菜餐廳瓦城在臺灣有五十五家，店數比王品集團旗下的石二鍋還多，泰國面大心一年半開十四家店，平均38天開一間店，這相當令業界驚訝。

只攻東方菜的瓦城，這樣玩出彩

只攻東方菜的瓦城集團，如何勝出？總結起來，瓦城的成功有以下幾個方面的特點：

1.定位清晰，鎖定東方料理領域

從瓦城25年的發展歷史來看，瓦城始終沒有離開它自己的定位：專注做東方料理。

瓦城集團的5個品牌

無論是起步的瓦城泰國料理，后面“非常泰”、“大心”、“1010湘”、“十食湘BISTRO”等子品牌，都圍繞著“東方料理”泰國料理和湖南菜來做。

相比其他餐飲品牌，在做起一個品牌之后，其子品牌包羅萬象來說，瓦城始終穩步按照自己的企業規劃進行。

2.重深耕，拉高品牌門坎力求窄與深

王品跟瓦城的成立時間相差不遠，但是王品在成立第九年時就由西餐跨入日式餐點，瓦城泰統卻是成立第十六年才跨入湘菜，相較于王品品牌種類的寬與廣，瓦城品牌數僅有王品的五分之一，則顯得力求窄與深。

深耕市場才能贏得市場

瓦城的創新品牌有兩個原則：一為復制門坎高，二為產品獨特性。以大心為例，過去能買到兩百臺幣以上的面食僅有日式拉面，瓦城的泰式面卻高達250臺幣（約53元人民幣）一碗，背后是二十六年的菜色研發與復制能力的累積。

大心的復制門坎也比一般面食連鎖店高，日式拉面店廚房只需三人，負責下面、湯頭與擺盤，但是大心每碗都是現點現做，需要用到六人，而且廚房沒有聘雇工讀生，都是廚師調理，以點菜率最高的海鮮酸辣面為例，炸金針菇、煮蝦子、下菜、組合配料、煮面、擺盤都有專人負責。

王品近期遇到品牌擴張太快，互蝕市場，各品牌獲利狀況不一，正在重新調整口牌定位與特色；但是，品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢，以大心來說，每年凈利率約為9％，隨著日數增加，獲利率有望再提升。

瓦城多年的深耕和高門檻，逐步凸顯優勢。

3.開設廚藝學院，效仿跆拳道培養爐炒人才

創業二十一年，瓦城才開30家店，速度平緩，但近五年就開出65間店，這是為何？當人才培養、菜色研發制度化就緒，擴張自然水到渠成。

中餐出品穩定最難，后廚的爐炒人才最難培養。為了解決這個問題，瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。

瓦城的廚師團隊

以火候為例，瓦城的研發團隊以爐火高度跟顏色(如藍黃火)的比率，區分為八種，教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度，判斷下食材的時間，效仿跆拳道，以顏色區分十一級培養廚師。

廚師不僅要會做菜，還得會用計算機，每道菜的食材大小、顏色列入計算機考題，三到四個月就得學會一級，有一次補考機會，認真學習多半會過關。晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等。

瓦城的這一系統讓廚師看到了未來的職業發展之路，有效地降低了離職率，穩定了后廚。

瓦城的餐飲發展啟示

每一個品牌的發展都不是偶然的

每一步都需要經過深思熟慮

瓦城集團董事長徐承義曾經引用《從A到+A》的管理理論比喻瓦城的營運，優秀的公司必須先厚植實力，才能突飛猛進，就像是推動巨大、笨重的飛輪，一開始得很費力才能啟動飛輪，但是，長時間下來，飛輪累積動能后，就會自己快速奔馳，這就是瓦城的寫照。

通過瓦城這個餐飲品牌的發展案例，可以給我們很多餐飲企業一些啟示：

1.人才培養一定不能忽視，特別是發展連鎖品牌，廚師團隊一定要穩定；

2.定位要清晰，每一個子品牌的開設都要經過深思熟慮；

3.店數多不如將產品做精；

4.一定要清楚你每一個品牌的目標顧客。

餐飲企業的發展并非是越快越好，在成長和穩定之間平衡發展，才是未來持續發展的的關鍵！