大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
《孫子兵法》說，軍隊的首要目標不是勝利，而是不敗——立于不敗之地。在不敗的基礎上追求勝利，才是萬全之策。餐廳運營的首要目標不是追求盈利，而是追求不虧損。盈利只是掙多掙少，而虧不虧損卻決定企業能活多長，甚至能不能活。
月有陰晴圓缺，店有旦夕禍福。盈利餐廳的首要任務不是追求最大回報，而是趁盈利的大好時機，盡快為餐廳定制一套科學的防虧預警系統。得到更多當然重要，更重要的是保護好已經取得的經營成果不受損害。
作為一家以“消滅虧損”為企業使命的餐飲咨詢公司，我們幫助不少連鎖餐飲企業的虧損餐廳實現了盈利。一些餐廳從此步入了穩定增長的軌道，但是，另外一些餐廳盈利一年半載后，卻再次掉入虧損的泥潭。
通過分析，我們發現這些再次返虧的餐廳，要么是財務不健全，要么是經營穩定性差。由于財務不健全，即使餐廳有重大問題也無法及時發現，等到發現時，已經無能為力。或者由于競爭等因素導致餐廳的經營情況波動大，時好時壞，經營團隊無法準確判斷餐廳的總體經營業績，也無法采取精準的措施，最后導致餐廳再次虧損。
還有一種情況。企業往往是因為餐廳有問題才請我們這些外腦進去解決。因此，外腦進入企業后，往往只會關注虧損的餐廳，而選擇性地忽視盈利餐廳。由于市場環境等內外因素的影響，導致各個餐廳的經營不確定性增高。經常發生的情況是，原來虧損的餐廳開始盈利的同時，一些原先盈利的餐廳卻虧損了。
正確的做法是：咨詢公司進入企業時，?首先關注盈利的餐廳，為每個餐廳建立一套預警系統，確保在救治虧損餐廳時，維護盈利餐廳的正常經營。?接著才診治虧損餐廳，成功扭虧為盈后，還要為這些餐廳建立預警系統，這樣才能大幅降低重復虧損率，鞏固扭虧的效果。
不管是盈利的餐廳，還是虧損的餐廳，都是有一定規律的，盈利有盈利的規律，虧損有虧損的規律。因此，建立預警系統的基礎，就是發現這些規律，然后善加利用。
同一家餐廳，同一個經營周期，不管是盈利，還是虧損，其盈虧平衡點是固定的。因此，預警系統的主要參照指標，就是這個俗稱的保本點。
即使是同一個品牌的不同連鎖餐廳，由于內外環境的差異，比如說餐廳外部的商圈、客群和競爭對手的不同，餐廳內部生命周期和盈虧平衡點的不同，這些不同共同導致預警系統小同大異。因此，真正有效的預警系統都是量身定制的，一個餐廳一套，無法通用。
那么，建立如何才能為一個餐廳量身定制一套有效的預警系統呢？
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