大店悄悄回歸，小而美餐飲過時了嗎？

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1747 期

今年以來，餐飲界掀起了一波開大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了千平米的大店，“小而美”過時了嗎？

◎ 餐飲老板內參 燕子

曾經追求小而美的餐飲業，大店正在悄悄回歸。

就在前幾天，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中包括一間獨棟、兩層小樓的店面。

從一開始，奈雪的茶就重新定義了奶茶店，面積不再是檔口大小，而增加了更多體驗的空間。這一股風，眾多飲品品牌都在追趕，如今的奶茶、茶飲，店面都越開越大。

今年6月6日，CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面，而山東淄博大潤發店，有300平左右。

在其他領域，不管是火鍋、正餐、小吃，我們熟悉的很多品牌，都悄悄開起了大店。

旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新開店面積都在500-700平米之間，位置好的面積超千平米。

4月，呷哺呷哺在武漢新開一家面積最大的店鋪，上千平米，可同時容納近300人用餐。

曾經以60平米做到極致效率的云味館，目前新開的店面集中在80—150平米。“我們在謹慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店。”云味館創始人遲煥濤對內參君說。

賣鹵制品的獅頭牌鹵味研究所，新開的大店約400平米，開業后營業狀況高過預期。

大店風潮來了？“小而美”過時了嗎？內參君采訪了呷哺呷哺、云味館、西少爺等品牌，發現經過了情懷、產品、外賣、新零售之后，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。

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呷哺呷哺

未來會開大、中、小不同面積

呷哺呷哺董事長賀光啟說，今年4月在武漢新開的千平旗艦店是呷哺自身的升級版。有了大店模式的嘗試后，呷哺呷哺會在全國各大省市縣開出不同規模的門店。

“今年呷哺新開店鋪數量不會低于去年。”賀光啟說，在各地新開店鋪會有大、中、小不同面積。

據了解，呷哺大中小店的面積分別為800～1000平米、500平米和250平米左右。開大店還是中型店主要取決于市場容量，對大店的占比也沒有規定。

知情人士告訴內參君，呷哺呷哺在武漢的大店周圍高校眾多，大學生顧客群體足夠多，相當于一個小火鍋食堂，是大學食堂的一個補充。“但如果在北京的某一個Shoppingmall的地下一層，可能只能開一個小店。”

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CoCo

每開10-20家小店，開一家200平大店

CoCo進軍大陸11年，已經開出了2000多家門店。一直以來，都是以十幾平米“檔口店“形象示人。

去年開始，CoCo100平米左右的大店進入市場，今年開到了200平米以上。

內參君了解到，這主要是因為隨著新茶飲品牌的涌現，重空間、做體驗的茶飲品牌門店越來越有品質感。對CoCo來說，將空間做大、把產品線變得豐富，升級是大勢所趨。

“以后會每開10-20家小店，就開1家200平米以上的形象體驗店。不會在全國立馬開出很多大店，而是先在一個城市做試點，轉型成功之后，才會全國大面積推廣。”CoCo都可區域負責人表示。

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云味館

謹慎地嘗試大店，先從減主食加小食開始

云味館創始人遲煥濤說，隨著購物中心里餐飲的崛起和消費升級，一些品牌越來越傾向于開大店，因為大店的體驗感更強，對顧客更有黏性。

他們也在謹慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店，但是沒有一下子做大，因為基因不一定適合。但現在做小店的時候，也已經改變了邏輯，主食砍掉了差不多一半，同時增加了小吃和飲品的占比，達到30%-40%。

“我們是先改變邏輯，然后逐步嘗試加大面積。”遲煥濤說，不一定非要開大店，每個企業根據自己的需要，比如小吃店或者快餐屬性的街鋪店就沒必要開大店。

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72街

門店升級、模式升級，提升品牌價值

中式快餐品牌72街于5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF，無論從店面還是模式都顯著區別于之前的店鋪。

首先，開放式廚房，大廚現炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜；其次，在模式上，顧客可以自選自取，稱重計費；餐廳環境也進行了全面改造，強調空間的舒適性和私密性。

每個座位的占地面積加大，提供更多軟包座位，采用點光源，增加免費 WIFI、USB 接口和手機支架。為了讓消費者吃得更舒服，“在這里看一場球賽也無妨”，72街總裁周明說。

業內總結說這是在用做正餐之道來做快餐，對于用餐舒適度的提高很明顯。

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西少爺

大店小店都開，看選址區域的市場需求

西少爺門店面積基本在80-150平米之間。創始人孟兵說，開大店還是小店，這要看這個地區的需求量，“比如，如果這個地區我們預估需求很大，就開的大一些，我們最大的店是200平米，最小的是四五十平米，所以我們的彈性比較大。”

西少爺還有另外一種模型，就是20平米的外帶店，比如位于中關村大街上的店面。“這種模型特別好，但需求很大的位置開這種店就很浪費，因為它的收入可以提高好幾倍，但這種模型產能就會受限。”

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豆撈坊潮汕牛肉火鍋

有潛力的地段，能支撐就開大店

豆撈坊潮汕牛肉火鍋創始人苑嘉益說，小店管理方便、投資小、 但聚客能力不如大店；大店不好管理， 考驗店長的管理能力。

“一個能力普通的店長就能經營一家小店， 大店不僅店長能力要全面， 管理體系也要健全， 因為人多、 事多、要靠體系來管。”苑嘉益如此分析。

豆撈坊潮汕牛肉火鍋自身是比較傾向于400-500多平米的店，有比較好的或有潛力的地段也可以考慮開800-1000平米的旗艦店，目前大店和小店的比例是1:4左右。“企業發展階段不同、 經營理念不同、 團隊成熟度也不同，對大小店的需求也不同，主要看勢能能不能支撐起來大店。”

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獅牌鹵味研究所

三種門店模型對應不同消費場景

獅牌鹵味研究所的店面分為三種：小型店（30平米）稱為“鹵急送”，外賣占比大；中型店（不超過200平米）稱為“鹵飯科”；大店（大約400 平米）稱為“打冷科”。

三種門店模型對應不同消費場景。

新開的400平米大店，主要用于形象展示，為了提升品牌調性。除了常規菜品，還專門設計了酒水菜單，粉鵝肝、巨鵝翼等可以搭配店里的威士忌食用，讓顧客像吃法餐一樣吃鹵味。

其他的設計，包括現場食材陳列等，無一不是為了增加體驗感。

綜上，內參君發現，并不是說“小而美”過時了，其實每個品牌對大小店都有自己的考慮和打算。但有一個觀點卻是一致的，那就是他們都在強調體驗感。

就像原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說，星巴克的大店就是增加體驗感，提高品牌勢能。

而喜茶也表示，在可承受范圍內，希望開更大的空間，給用戶更好的體驗。

對餐飲消費的主力軍90后、00后來說，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂、取悅自己等多維度的體驗需求，所以品牌get到這樣的變化，包括呷哺呷哺等快時尚餐飲品牌在內，都逐漸向著“輕正餐”化邁進——比傳統快餐隆重一分，又比正餐輕松一點。

據內參君了解，背后也有業績承壓的原因，外賣的崛起和購物中心正餐增多，很多快餐品牌的生意被分流嚴重，開大店是為了利用“增強體驗”這張牌提振生意。

大店潮到來，也預示著，餐飲業正在從服務主義，向體驗主義升級。

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