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1746 期
當一個餐飲品牌被貼上“網紅”的標簽，對它到底是好事還是壞事？
◎ 餐飲老板內參 司夢琦
餐飲行業向來不缺黑馬。
今年上半年，一些餐飲品牌以驚人的速度，在一夜之間火遍了大江南北。
答案茶一個月抖音曝光4億+，3個月發展500家店；春麗吃飯公司吸引半個時尚圈拍照打卡，開業以來一直保持北京私房菜第一名；泡面小食堂靠一碗泡面爆紅，3個月發展出300多家店……
這些餐飲品牌迅速火爆的背后，是看起來很美的泡沫，還是扎扎實實的實力派？
7月19日，在餐飲老板內參主辦的“中國餐飲創新大會（2018夏季峰會）”上，中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤現場犀利對話答案茶、泡面小食堂和春麗吃飯公司的創始人，看他們怎么說。
網紅餐飲是實力派還是偶像派？
問題1：你認為自己是網紅嗎？ 中國連鎖經營協會副秘書長 王洪濤 這兩年餐飲界爭論很多，包括之前幾個網紅品牌的消失，業內都有一些爭論，我想問一下三位自己的定位，你是網紅還是實力還是兩者兼有，為什么？
是，只要生意火爆就是網紅 泡面小食堂創始人 李沫佟 我認同我們是網紅，泡面小食堂自帶3種特質，受眾面廣，自帶流量，把泡面帶到ins餐廳，提升體驗和儀式感，第三個是選擇多，可自助選擇。這在網絡的作用下很容易被廣大消費者關注。泡面小食堂開業已經一周年了，如果問我們實力的話，應該是團隊的研發跟營銷。 大家每個人認識網紅的定義不一樣。根據時代的變化，大家的認識也會發生變化。我認為被廣大消費者所追捧的就是網紅。不管是路邊攤還是品牌餐飲，只要它生意火爆，就是網紅。
是，大眾對我們成長趨勢認可 答案茶創始人 谷鐵峰 這個主題叫“網紅餐飲”，我想把它拆解成兩個詞，“網紅”。 首先，“網紅”代表大眾對品牌的社會話題性和成長趨勢的一種認可。答案茶成為“網紅”，關鍵在于為一個產品找到社會化傳播的能力，做出了情感上的溢價。 脫離“網紅”之外我想說“餐飲”，因為我們的餐飲、茶飲也在走產品主義。 比如答案茶的1.0產品，大家都覺得挺難喝的，我也覺得挺難喝。但是2.0產品的時候，他們告訴我您應該來北京拯救北京的茶飲。所以我們在三里屯、南鑼鼓巷開了兩家店。到3.0產品的時候，一位非常挑剔的記者告訴我們可以打九點幾分。
由消費者來定義，我們不算實力派 春麗吃飯公司創始人 王皓晨 我們餐廳到底是不是網紅餐廳，我說了不算，“網紅”這個詞一定是客人、消費者定義的。 網紅餐飲就像食品的品類一樣，比如說火鍋有老北京火鍋、四川火鍋、臺灣火鍋。網紅也一樣，比如明星藝人開的餐廳也能叫網紅餐廳，人多排隊的也能叫網紅餐廳，裝修比較流行的也能叫網紅餐廳，最重要的是有社交屬性，大家對于都能拍照的這種店叫網紅餐廳。 我不知道我們算不算網紅餐廳，至于是不是實力派，不算實力派。一開始我們就希望做喜歡的東西，堅持做好自己的創意，堅持引領潮流，給年輕人一些不一樣的體驗。
點 評
看產品是否得到消費者認可 餐動力教育科技創始人劉風雨 這3家公司有幾個共同點，一是成立時間短，二是創始人年輕，三是成長速度快，超越別人十年甚至一輩子沒有達到的效果。 不能因為品牌發展速度快，就刻板定義為網紅餐廳，性價比不高、品質不夠好，開的快倒的也快。重要的是，要看看產品到底能不能得到消費者的認可。當一個餐廳因網而紅，后來迭代產品，讓用戶認可，“網紅餐廳”就成了一個褒義詞。 現在用戶對餐飲的看法除了吃和食品安全，還要吃得好，有感覺，有記憶和好玩。如果這些要素都成為餐飲的價值，他們三位給餐飲界提供了很好的嘗試和創新。
網紅餐飲的核心競爭力是什么？
問題2：你的核心競爭力是什么？ 中國連鎖經營協會副秘書長 王洪濤 說到網紅餐飲大家感覺更多有一點點貶義，可能在過去幾年里這樣餐廳的成功率比較低，但是我相信未來為餐飲網紅洗白要依靠在座三位。三位依靠什么核心競爭力呢？
賣的不僅是茶，還是一種神秘學 答案茶創始人谷鐵峰 創新。創新對答案茶來說是跨界性的，打破了傳統的創新做出全新的組合。比如說將茶飲與人工智能、3D打印相結合，與顧客產生情感連接點，使一個產品自身具有社會化傳播能力。 以前茶就是茶，現在買到茶時需要你先寫下問題，比如說今天運勢如何？什么時候可以脫單等等，然后再享受揭開答案的儀式，就與顧客產生了互動。 答案茶賣的不僅是茶，還是一種神秘學。這是一個從簡單的食用功能到體驗的升級。
產品研發和營銷多樣化 泡面小食堂創始人李沫佟 我們品牌有三種特質，首先是產品受眾面廣、自帶流量；其次將泡面與ins風的裝修相結合，增加顧客用餐的體驗感和儀式感；第三是產品的多樣化，產品是各國推薦的前幾名，共140多款產品可自助選擇。在微博、抖音的助力下就很容易被廣大消費者關注。
創意和產品研發層面概念化 春麗吃飯公司創始人王皓晨 概念。我們希望做一些年輕人想玩、現在市場上沒有的東西。在做創意層面和產品研發層面比較果斷、效率比較高，不會在某些事情上猶豫很久。 產品是我們自己研發的，在菜品方面主要是中西結合的一些東西，包括年輕人喜歡的一些吃法或比較辣的東西。例如咖喱方便面、鵝肝搭配米飯的公司炒飯等等。我們也在近期有一些菜品的升級，希望之后能有不一樣的東西。
點 評
網紅餐廳更懂消費者到底需要什么 餐動力教育科技創始人劉風雨 他們的共同特點是在用戶研究上下了很多功夫，可能比想做但沒做到的餐企更懂消費者到底需要什么。在對用戶和產品的理解上，提供了很好的創新。 除此之外，我在之前做了調研和研究。他們和老一代餐飲人創業不同，老一代餐飲人創業是開一家飯館，他們是公司，背后是合伙人公司化的方式起步，這也是一個亮點。
“網紅”要想可持續發展，該怎么做？
問題3：將來不火了怎么辦？ 中國連鎖經營協會副秘書長 王洪濤 餐飲其實有很強的周期性，甚至包括現在的頭部企業海底撈和西貝。我跟他們交流的時候，他們也有很強的危機感，店面開多了也存在自己跟自己競爭的情況。你們三位有沒有想過，品牌要想可持續發展，未來應該怎么做？將來如果不火了怎么辦？
只要認真去做就不會不火 春麗吃飯公司創始人王皓晨 不擔心不火，我們一開始沒想火，事實證明認真去做就不會不火。我們為什么做其他品類，比如說春麗咖啡公司呢？其實我們的核心是春麗吃飯公司，之后可能有春麗睡覺公司、春麗歌舞廳、春麗游樂園。 我們希望先以餐飲為基礎做一些年輕人想玩，或者現在市場上沒有的東西。我們核心不是裝修，是概念。
在健康和品質上下功夫 泡面小食堂創始人李沫佟 接下來泡面小食堂主打產品升級還有全套VI的升級。泡面有兩個很顯著的標簽，油炸和防腐劑，市面上還是有少量泡面是非油炸健康又美味的，我們未來會在這個方面繼續努力，提升產品品質、豐富就餐的趣味。
基于大數據創造用戶價值的提升 答案茶創始人谷鐵峰 我認為任何企業都有生長周期，我們已經做好自己品牌衰化的準備，但是也在一直推動品牌的發展。 我們的商業模式定位是產品生存，用模式、用顏值競爭。比如這個月和《武林外傳》合作打了一個爆款，后臺顯示增長25%的銷量。我們曾經跟華為、跟完美世界、跟貓眼兒都在嘗試商業化的合作，實現單店每天400杯的銷量。 我們也有延伸周邊產品，比如說我身上的這件t恤。其次希望未來這杯茶借助互聯網思維調動AI，用內容發起人與茶、人與人的交流。這是我們未來發展的生態，基于大數據創造用戶價值的提升。
點 評
發揚自身特點，調整模式、機制 餐動力教育科技創始人劉風雨 紅了不是壞事，但未必全部都是好事。如果想要讓品牌擁有長久的生命力，我有兩個建議。 第一個發揚自身的特點，把特點發揚到最好。但同時要把餐飲以品質、食安、服務為基礎的本質做好。第二個建議叫外調模式內調機制。就是外部調整好適合的商業模式，內部完善分配機制，讓企業更加有動力。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜尚冉
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