翻臺率600%！巴奴進京給火鍋業傳遞了什么信號？

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1689 期

以“產品主義”、“挑戰海底撈”聞名餐飲業的巴奴毛肚火鍋終于在北京開出首店。試運營兩周的巴奴向行業傳遞了什么信號？

◎餐飲老板內參主筆 王新磊

巴奴北京首店落地悠唐購物廣場。從5月16日試營業一周，翻臺率達600%。在大眾點評上，已經躍居朝陽區火鍋第一名。

毫無疑問，巴奴悠唐店成為北京吃貨的打卡新去處，當然也吸引了不少行業人前去打望，幾天前，內參君在等位時就碰見好幾撥兒。

一切來得突然，其實是厚積薄發。

巴奴創業17年，目前已在全國開設49家直營店，而北京首店開業標志著其正式進軍一線市場。

在“巴奴進京”的新聞發布會上，杜中兵更是亮出了12大“原創菜品”。

如他所說，“創業17年巴奴持續推出原創新品，個個都是原創并在業內打響，個個有故事，不少成為行業爆品。”

自2011年以來，巴奴圍繞產品，進行了一系列的產品聚焦和升級，形成了以毛肚、菌湯為核心，以烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血等為特色的12大爆品。

其中，烏雞卷、繡球菌、茴香小油條等“爆品”，由巴奴首推，并成為行業爆品。

特別是毛肚，巴奴不僅帶火了“毛肚火鍋”這個細分品類，毛肚也成為火鍋按食材細分品類的“頭牌”。

北京首店試營業的數據顯示：北京消費者對火鍋品類的特色菜品認知度較高，其中毛肚的點擊率最高可以達到140%，而鮮鴨血、鮮鴨腸等爆品的點單率達到每人0.32份，較鄭州每人0.25份高0.07。

北京首店是巴奴又一次的迭代升級，延續產品主義策略，用新品+服務打響的第一戰。

此前，巴奴的SLOGAN是“深入原產地，精選好食材”。

而在北京，為了讓毛肚更深入人心，巴奴提出了：

更突出品牌的核心訴求與張力。

除了SLOGAN的迭代，巴奴也對產品進行了升級。

比如毛肚，此前采用的盤子是近于三角形的盤子，這一次，采用了近似圓形的盤子。此前的三角形盤子襯托出精致，而這次的大盤子更大，有厚重感；盤子邊有波浪感，又不失靈動。使頭牌產品，更具認知。

比如新品番茄辣鍋底，辣度弱于牛油辣，口味更加柔和適中。就是為消費者提供更多一種選擇。

除此之外，連鍋的形狀也由圓形改成了回字形，優化了顧客的體驗。

同時，巴奴也緊跟果飲潮流，推出現榨果汁。在門店顯著的位置擺放了品類繁多的水果，現場制作鮮榨果汁，并采用較有質感的玻璃瓶盛放。從體驗來說，都超預期。

杜中兵說：2018年正式進京之后，我們更愿意做一個全新的參與者，把那些充分驗證的好產品帶給北京消費者。北京這個超級舞臺不會只有一個主角，巴奴就把產品和特色做到極致，剩下的交給市場和消費者檢閱。

巴奴在北京，初顯鋒芒：

試營業1天，4星半；7天，五星；8天成為朝陽區火鍋第一名。

這一切有點兒驚喜，而利好還在“加持”。

首先，從火鍋行業的大數據顯示，毛肚、羊肉和牛肉已成最受歡迎的火鍋菜品，其毛肚以37%占比成第一。而毛肚就是巴奴的招牌。

其次，新消費趨勢的變化，在客觀上“力挺”了產品主義。

2018年《中國餐飲報告》，通過對18大重點城市的數據分析，顯示餐飲大趨勢已經從“吃調料”時代，升級為“吃原料”時代，消費口味也正在從“刺激型”轉向“品鮮型”。

而巴奴在三年前就開始主打好食材。

辣椒選自重慶石柱，花椒來自四川茂汶，野山菌來自云南深山，羔羊肉來自內蒙錫林郭勒盟大草原……甚至，巴奴把“深入原產地，精選好食材”的做法，變成自己的SLOGAN。

除此之外，巴奴還在“生產工藝”上進行“保鮮”。

毛肚作為品牌核心產品，巴奴把加工細分為12道工序，每個工序都有嚴格操作規范。為保證品質，巴奴使用純凈水而非普通自來水進行清洗、浸燙毛肚。所有產品出廠前都要進行樣品化驗，檢驗合格后方可出廠進入門店。

如今，巴奴和西貝、九毛九、喜家德等一線品牌結成“產品主義”品牌圈，影響餐飲界回歸產品，用好食材做出好味道。

很多人認為，“巴奴進京”是沖著海底撈來的。

如果不看數據，弱小品牌誰都不會相信，巴奴PK海底撈，最后干掉的可能是自己。

以鄭州為例，巴奴和海底撈的PK，就是打打更健康；而結果，卻是“消滅”了更多的弱小品牌。

目前在鄭州，巴奴從1家店增加到22家店，海底撈也從4家店增加到20家店。

除此之外，從客單價和翻臺率上，巴奴和海底撈都在市場上一騎絕塵，至今沒有看到可以相提并論的第三個品牌。

再從全國市場來看，餐飲品牌集中度在逐年提高。不論強者之間是聯合，還是競爭，都可能加速市場洗牌。

更何況，大勢所趨。

哪些品類正在崛起？哪些正在凋敝？

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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶

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