餐謀長?導讀：縱觀近幾年的餐飲市場動態，“小而精”的餐廳將越來越受青睞。
今天，餐謀長就給大家分享以“羊湯、羊雜”為主打的餐飲企業——武圣羊雜割，它的門店不足100平，僅幾十個桌位，但日最高翻臺21次，毛利70%、凈利30%，5年在北京開了50家店，一年創造了2億元流水。
它的利潤咋就這么高？還復制的那么快？如何管控成本？員工為啥留得住？
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單品打天下，標準化易復制
做減法是未來餐飲的趨勢。武圣羊雜割這5年來只做羊雜割，當說到“喝羊湯”，很多人一下子就想到“武圣羊雜割”。
武圣羊雜割有自己清晰的標準化流程，比如一碗羊湯的肉是2兩，一碗羊雜的雜是1兩4，都會上秤去量；羊骨湯必須熬制4小時，選用羊的哪部分棒骨也有相應規定，由中央倉儲統一配送。量、做法統計，口味也就好統一，復制起來就容易。
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好產品是王道，好羊湯喝出幸福感
但是武圣羊雜割梁總說，模式再好，產品不行還算很難復制開。他們從不做營銷策劃、不花高價錢做宣傳，就是專注研發好自己的產品。
武圣羊雜割在內蒙古錫林浩特有自己的養殖基地，均選用2—3年羊的羊棒骨熬湯，湯肥而不膩，膠原蛋白豐富、特別滋補，老少皆宜。此外，人均19元的價位很親民，老百姓喝得起，還能喝出滿滿的幸福感。
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降低成本，利潤才會多
小本生意，就是要算計，武圣羊雜割通過去廚師、去服務、外包洗碗，省了不少成本。據了解，他們的人工成本僅占營業額的15%，好點的像蘇州街店僅占10%。
武圣羊雜割的百平店面，一般只需6個人，沒有大廚，只有操作員和服務員。由于他們實現了規范化、標準化，員工只需按步驟就能操作，大大節省了雇傭大廚的成本。
而且他們的洗碗是外包給第三方，梁總算了一筆賬，一個洗碗工工資2500、吃住1000/月，外包給第三方才1800元/月，50家門店就省了8萬5，省下的不就是利潤嚒！
他們人少，就不提供花里胡哨的服務，進門就跟顧客打招呼，非常真誠實在，加上菜品好，顧客相當滿意。
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額外獎勵，員工操著老板的心
在武圣羊雜割工作9個月的員工，就可以享有武圣集團的超額身股，即工資獎金以外的錢。
例如一個收銀員工資3000，她的超額身股是2000，那這個月她就能拿到5000。很多員工的超額身股比工資都要高，有個店長在7、8、9三個月超額身股甚至拿到了4萬元。
既有企業的尊重，又有高工資，員工自然不會輕易離職，甚至有了老板心態，因為餐廳經營得好，自己的額外收入就更多嘛。
餐飲市場越來越精細化，中低端的餐館門店小，租金較低，這是優勢。如果能像武圣羊雜割這樣，提高翻臺率、減少人工成本，以親民價格提供優質產品，哪有錢不好賺呢！
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