進化是餐飲人的宿命 | 寫在2018年的第一天

1513期

商業叢林中，

抗擊打最強的物種是誰？

生命最脆弱的個體又是誰？

答案是：餐飲業與餐飲老板。

◎ 餐飲老板內參 聯合創始人 譚野

《黑天鵝》的作者塔勒布，在他的新著《反脆弱》中寫道：“我們看到，餐飲業之所以綿延千年不絕，而且進化不斷，成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。”

這似乎是一個悖論，但卻是一個事實。

在餐飲老板內參出品的《2017中國餐飲報告》中有一組駭人的數據：中國餐廳的年復合倒閉率已經高達80%，這不是一個突發現象，而是一個常態存在。

我們自己也會有觀察，我們熟悉的街道上，餐廳們經常上演“門頭變幻大王旗”的劇情。

但同時我們也看到，中國餐飲業已連續十幾年保持著兩位數的增長率，其增長的穩定性甚至超過了中國的GDP。

這讓我想到了自然界的一個現象。一只雌青蛙每年產卵高達3000枚以上，其中只有極少部分能孵化成蝌蚪，而蝌蚪能順利長成青蛙的概率在1%左右。

海量生殖，殘酷淘汰，最終卻推動物種整體的進化和繁榮。這與餐飲業的生態法則，何其相似！

一將功成萬骨枯，這是既定法則。

對商人而言，首要任務不是抗議法則，而是完成從存活到勝出的進化之旅。

可是演化至今天的餐飲業，早已物是人非。

最近5年，餐飲業的變化之大，就像是從諾基亞到iphone的跨度，功能機跨越到智能機，通話功能雖然仍是手機的標配，但競爭的緯度卻已升級了許多。“好吃“就像是通話功能一樣，曾經是競爭的最重要指標，但現在僅僅有“好吃”是不夠的。

在今天，一個餐廳正成為一個商業實驗室。它是農業、手工業、工業、服務業的連接器，它也是供應鏈、生產、渠道、品牌的綜合體，它是老手藝的傳承者，也是新技術的擁抱者。

餐飲業的進化正呈現加速度趨勢，購物中心、外賣重塑了餐飲業的消費場景，標準化與信息化重塑了餐飲業的運營效率，連鎖化與品牌化則提升了餐飲業的規模能力，而資本的介入更是把競爭強度升級，把生長周期壓縮。

在今天，我們該如何做一個餐飲老板？唯有不斷學習，快速行動、持續進化。

餐飲老板內參，作為中國首席餐飲自媒體，成立之初，就致力于助推中國餐飲人的進化進程。

4年多以來，我們刊發了數千篇行業縱深報道，從趨勢到細節，從門店到后廚，從品牌到組織，從服務到效率，我們的觸角遍及餐飲經營的各個環節，只為采集那些有用的、有趣的、有價值的案例，并從中間提純出規律性的經驗和玩法。

2018，我們將繼續沿著這條路走下去，為餐飲人提供更多可借鑒的樣本、有思考的總結、能啟發的靈感，為我們所處的餐飲行業提供源源不斷的“大腦”與“血液”。

生在一個商業快速進化的時代，這是我們的命，也是我們的幸。

愿有更多的蝌蚪，野蠻進化，最終水陸兩棲，完成那關鍵一躍。

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統籌｜張琳娟

編輯｜茜妮 視覺｜尚冉

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