• 自助餐快沒法干了,活路在哪里?

    昨天,職業餐飲網發布了《自助餐廳突然關門,800多張會員卡600萬元未退款,還欠房東供貨商200多萬》,引起餐飲人激烈討論,在罵經營者不誠信的同時,也在感慨自助餐越來越難做。

    近年來,不但自助餐的中流砥柱金錢豹全線關門,一些看起來風光無限的自助餐也在黯然離場。自助餐沒法干了嗎?活路到底在哪里?

    文丨職業餐飲網 王春玲

    下午三點不到,北京朝陽北路就已經開始人聲鼎沸,車來車往、好個喧囂熱鬧,即使是剛剛失戀的單身狗,大概也會被這份熱鬧所感染的熱淚盈眶。

    但,大概沒人會記得就在一年前,同是這條街上的101號朝陽大悅城附近,一個叫做金錢豹的餐飲企業,在經歷過燦爛的輝煌以后急速關店。

    昔日自助餐行業的大哥,到如今的黯然收場,多少有些讓人唏噓不已,和這條街熱鬧成正比的是每天都有開了又關、關了又開的新店涌現,也許能比這個城市還寒冷的就是人心了。

    放眼整個餐飲行業,做自助感到傷心的又何止金錢豹一家,就在很多顧客卡里的錢還沒花完的時候,金漢斯在悄然無聲中已經在全國輪番上演關店大戲。

    比格披薩創始人趙志強甚至直言不諱的表示:中國做自助的企業多數活不過10年,門店規模發展超不過100家。

    一位經營海鮮自助的老板,更是一見到我們就傾訴了一堆苦水,做海鮮自助以來營業額是一個月比一個月低,上個月毛利才達到30%,活路何在?

    自助行業變天了,這不僅僅是每家店的個體現象,而是一個行業普遍都面臨的問題,急需關注和重視。

    “誰”動了我們的營業額?

    在2012年以前,自助餐行業還是一個十分讓很多同行們艷羨的業態。品種豐富、性價比高、就餐形式又不拘于一格,關靠人口紅利就已經讓很多老板腰包膨脹,也就是在這一時期涌現出了像金錢豹、金漢斯、比格自助、好倫哥、漢麗軒等一批優秀的自助餐企業。然而,好景不長在2012年以后自助餐的天就真的變了,最明顯的就表現是營業額上的下降。

    那么,到底是誰動了我們的營業額呢?

    1

    消費者心態問題

    “如何正確的吃垮一家自助餐店”、“吃自助餐的正確姿勢”……

    只要你隨便百度一下“自助”兩字,類似于這樣如何吃垮一家自助店的攻略就滿屏幕飛來。經常可以看身邊有一些朋友,為了吃自助餐時能多吃一點連早餐都不吃,這歸根到底還是消費心態的問題,國外消費者是吃好就行,國內是吃賺才行。

    2

    浪費成第一大殺手

    如果,能全部吃完也還好,因為抱著不多拿就會很虧的心態,很多人是吃一半浪費一半,每年有很多自助餐的倒店的真實原因不是因為被吃垮的,而是因為被浪費垮的。

    對此很多企業也是沒轍,總不能不讓他拿吧?目前,也沒有一家自助餐企業敢站出來說能夠從根本上解決浪費的問題。

    3

    成本過高,是自助餐不能言說的痛

    要好位置、好地段、面積還不能小、自助餐企業需要支付的成本越來越高。

    伊尹海鮮的老總就對我們說過:“做自助太難,做海鮮自助更難,就說設備投入吧,因為是做海鮮自助,這也就決定了我們的空調用量,要是別的餐館的2倍以上,大型制水設備要是一般自助企業的5倍,而價格上呢,我們又不敢有太大的漲幅。”

    4

    一個營業時段,如何喂飽24小時的門店

    交了24小時的房租,卻沒24小時的營收,這是全餐飲行業所共同面對的尷尬,只不過表現在自助餐業態來說就更明顯了,因為多數自助餐只有晚上一個用餐高峰期,對于很多一二線的城市的白領來說,他們很少有時間花上一個多小時在中午去吃自助,另外價格相對于平常來說還是有些貴,所以不少自助餐企業只能被迫通過降價的方式吸引客流。

    5

    陷入人越少,品質越差的泥潭

    不像正餐,不點菜我可以不出貨,人多人少,產品都要豐盛,這是自助餐業態不能言說的痛楚,即使是今天只有十個顧客也得像平時一樣去準備,少一個顧客下次就不會光臨。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少,人少就沒有人氣,沒了人氣就沒了財氣,然后剩下的菜品又舍不得扔掉,再給客戶去吃肯定品質自然就下降很多,緊接著就會陷入了人越少品質越差,品質越差人越少的惡性循環。

    6

    消費升級過后,誰還吃?

    這兩年,仔細觀察圍繞著我和我身邊朋友對于自助餐態度的改變,都是發生了一系列變化的。以前上大學的時候經常是以宿舍為單位集體出動,就為了去吃一頓49元的好倫哥,在餐飲相對來說還不發達的年代,吃一頓這樣的自助也夠我們嗨上好幾天。

    可是,等到我們出來工作以后就真的沒誰屑于吃49元的自助了,并不是產品不好吃了,而是可供我們選擇的餐食太多了,我們也不像過去一樣要求量上的多,而更在乎一餐的品質,這一個案例也能代表了我們這一代80后對于自助餐態度上的轉變。

    拿什么拯救你我的營業額?

    沒有沒落的業態,只有經營不好的人,這句話同樣適用于自助餐行業,雖然自助餐行業面對的問題很多,但也有一些辦法確實讓一些餐飲老板找到出路。

    1

    單點可以幫助你控制成本

    最近兩年,在北京、在深圳、在上海等一些城市,一個叫做深海800米的海鮮自助餐企業正悄然走進人們的視線,這個做海鮮起家的企業在做了2年自助以后,正迎來第四次升級,這個小火鍋涮海鮮的開拓者在第四次升級后,做的第一個動作就是把自助改成單點模式,創始人孫志剛說:“未來自助餐轉型都會往單點的方向去,單點讓餐食品質得到保證,還能有效的控制成本。”

    2

    聚焦可以讓營業額得到提升

    同樣屬于14年長跑型企業,也是做自助起家的比格披薩,就因為聚焦后營業額同比提高了30%。

    創始人趙志強說:“到了2013年的時候我隱隱約約的就感覺到自助餐已是強弩之末,成本過高、浪費太大的問題,再加上自助市場的競爭是十分殘酷的,比環境比你好的多太多,比產品種類比你豐富的還要多,所以我們就像到了聚焦在披薩上。

    如果我對標的企業不是自助餐,而是披薩企業,那我的日子就好過太多了。首先產品線上我們有優勢,除了二十幾種披薩以外,我們還有沙拉、水果、薯條、意面等自選產品,無非是在原有基礎上我們刪減下產品線。

    其次,在體驗感上我們更強一些,因為現有的披薩店大致就歸分為兩類,一種是像樂凱撒、小鯨披薩、達美樂這種門店面積在150—200平左右的門店,那么另外一種就是像我們這樣的大店,我們更強調的是體驗感和用餐感受,所以這次聚焦不但讓我們免死于不斷落寞的自助餐行業,還為了我們帶來了利潤的增長。”你的企業是否有一款能夠打動顧客的餐食呢?

    3

    營業場景的改革拉動營收

    同樣還是深海800米的案例,在第四次改革中,孫志剛把順義店一半的位置做成了海鮮超市,就是說今后你去深海800米用餐的時候,還可以順便買點海鮮。對于一個一直有供應鏈優勢的自助餐企業來說,也許這條路才是能走的更遠的商業模式。

    4

    巧妙經營設計點點都和利潤相關

    提起火宴山,京城的小伙伴們肯定不會感到陌生,這個號稱是從新疆過來的火鍋自助品牌在北京的風生水起。主要原因還是老板很懂經營,我們就以大悅城店來說:

    1、地鐵站式的刷卡進店方式:

    提高體驗的同時,也能防止顧客不花錢就進店。

    2、動線設計,增加你選餐時長:

    如果在別人家十分鐘能夠選好餐品,在火宴山最起碼要15分鐘,因為一個擺臺和一個擺臺之間的距離很遠,這樣就加長了選餐時間,同時也會顯得菜品豐盛。

    3、招牌產品限量供應:

    有些餐品天生名貴,這樣的產品損耗對營業額是有很大影響,所以在火宴山總有一兩款產品是限量供應的,一個人只能拿一份,而且經常還會造成排隊。

    4、歌舞表演實際上是為了讓你少吃一會:

    很多朋友都說火宴山最不錯的地方,是新疆歌舞表演,的確氣氛是好了,但是你有發現嗎?實際上在歌舞演員表演的時候,你的吃飯時間已經被消耗,火宴山限定的吃餐時間是2個小時,歌舞表演就會消耗你15分鐘,有的顧客還會被邀請去表演,時間還會更長,點點設計都關乎利潤。

    恐龍之死,不在于自身不夠強大,而在于不能適應氣候,自助餐企業想要發展也需要不斷的適應氣候,不斷調整精進才是王道。

    (本文作者為王春玲,微信號canyinwang168,如有文章方面的探討請加作者微信號)

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