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第 1290 期
有人給小面館算了筆賬：自從開店后，每天一睜眼，就欠賬1000多塊……
真的如此嗎？
學會計算投資回報，也許是你開店第一課。
”
■餐飲老板內參｜王瑛發自成都
1
一家小面館的賬單
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示：餐飲業雖然每年以兩位數的百分比在增漲，但同時也以超過70%的比例在洗牌。也就是說，能活下來、活得好的也就兩成多。（相關閱讀：騰訊、華為、普華永道……這些牛逼大企業為什么都要研究一份餐飲業報告？）
干餐飲，哪怕只是開一家小店，有多難？
前不久， 網上有人給小面館算了筆賬：
按照人均消費15元，每天保本營業額要達到1264元的話，小店每天就要接待85人次，才剛剛保住開店成本。
網友算的這個數據，讓很多人大呼餐飲傷不起。
真的如此嗎？“三座大山”重壓下，是時候好好算算餐廳投資回報這筆賬了。
2
如何計算餐廳的投資回報率？
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從小面的案例來看，餐廳一開始就進入了“背負債務”的巨大壓力。其實，這涉及到餐廳的投資回報收回問題。
在成本構成上，每個品類都不同。每個品類的毛利率也有所不同，比如大部分日料65%，港式茶餐廳68%，火鍋50%，自助餐50%左右等。但這種粗線條的預估，并不適用于每家餐廳。
牧之初心創始人王哲明認為，一家餐廳該如何制作自己的損益報表，還要從自身的QSCV分析出發。因為后臺租金、人才、裝修折算的損益報表，與前端消費者感受的QSCV（質量，服務，清潔，價值）是息息相關的。
投資成本構成越符合消費者需求，消費者滿意度就會越高，作用在數據上，餐廳業績就會越好，利潤也就越高。
這里面，最重要的是每天保本點的算法：
舉個例子——
下圖是成都拾光甜品創始人陳偉提供給內參君的一張店面“投資分析表”：
▲圖中3處紅色色塊，是計算投資回報率的關鍵點
以一家70平米的拾光甜品店為例，前期房租及裝讓費用投入就有20萬元，加上各種宣傳、開店、裝修費用、流動資金儲備等25.5萬元，投資合計為55.5萬元。
根據其之前店面的平均利潤率，可以得出這家店的凈利潤在6.5萬元/月，這樣，就可以推算出其每天的日保本營業點約在3000元。
在王哲明看來，按租期時間5年來算，可以1/2租期收回成本的，屬于正常；1/3租期收回成本的，算優秀；1/4租期收回成本的，屬于極少數。
3
不同品類的投資回報示例
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上面所講是整體的大致算法，但放到每個細分品類中、每家企業里，大家的關注點又會有所不同。
｜大龍燚｜
品類：火鍋
投資回報周期：8~18個月
大龍燚董事王文軍介紹，因為大龍燚的店面以社區街邊店為主，所以在房屋租金、當地市場的人員工資、店面成本管理核算費用等方面有一套自己的測算方式。（相關閱讀：敢去紐約時代廣場秀肌肉，這個四川火鍋憑什么？）
比如，根據區域店面運營規律，得出不同區域的店面擁有不用的翻臺率。比如縣級是2輪、地級是2.5輪、省會城市是3輪、一線城市3.5輪……不同城市采用不同核算標準。這樣，就可以比較清晰地算出每個城市店面的投資回報。
王文軍說，客單消費也是一個重要的考量因素，會根據每個城市的GDP情況，相應地調高或者降低。
｜烤匠｜
品類：烤魚
投資回報周期：12~18個月
烤匠創始人冷艷君認為，在眾多影響因素中， 營業額是預估判斷的關鍵。通常意義上的“客單價x流量”是計算方法。而選址、營業面積、餐位數、翻臺率的合理規劃，才是正確估算有效流量的方式。
比如，在一個商圈，總體流量是2萬人，但其中僅有6000的年輕人才是有效人群。這樣，預估出來的流量才是有效的。
｜霸王蝦｜
品類：小龍蝦 投資回報周期：最快4~6個月，最長一年 小龍蝦是季節和食材屬性都很明顯的產品，和大多數餐飲成本相對穩定不同，小龍蝦的投資回報算法具有很強的品類特征。 霸王蝦創始人袁燁表示，除了這些常規的數據外，小龍蝦行業尤其看重毛利率。他說，小龍蝦這個品類理想的毛利率在55%—60%，但這只有在旺季可以做到。而在淡季，毛利可能只有20%—30%。（相關閱讀：全國10萬賣小龍蝦的，真的一年只有4個月能賺錢？）
4
｜結語｜
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餐廳運營本身是一個動態過程，影響投資回報的因素里，沒有一項因素是一成不變的。
從門外看：餐飲門檻低、彈性大，“500萬能干，500塊照樣可以”；現金流好，只要開門有客人，就有進賬。
但從門里看：餐飲串聯農業、工業、服務業，鏈條很長，觸點很多；包攬引流管理、過程管理、供應鏈管理等，復雜度很高。
所以，一個只憑想當然就入局餐飲的人，很容易當“炮灰”。數據觀+科學分析+精密測算，才是你入行的正確姿勢。
數據是經營的儀表盤
關注《2017中國餐飲報告》
小白少走彎路
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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