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    做不好這件事，99%的餐廳會倒在自己手上！

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    最常見、最隱蔽的餐飲殺手，不是別人，而是自己—那些倒下的餐廳，常常“死”于內耗。

    拼時效、拼平效、拼人效，說到底就是做“精細化管理”。

    厲兵秣馬、走上戰場，才有機會與對手一較高下。

    8月27日至29日，餐飲老板內參·大魚游學將走進上海，學習“精細化管理”方法，實現餐廳運營的全面高效。

    餐飲老板內參 內參君/文

    餐飲市場拐點降臨

    “精細化管理”成關鍵詞

    2018年，全國餐飲收入首破4萬億，增速9.5%，略有放緩。增速稍有放緩，恰恰說明整個餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松式慢跑”，進入到了一個全面的內生優化時期。

    《中國餐飲報告2019》顯示，在餐飲業從規模速度型轉向質量效率型的升級戰中，“精細化管理”成為關鍵詞，具體表現在兩個方面：

    一、提升產業捕獲量

    產業捕獲率取決于時間效率（時效）、空間效率（平效）和人均效率（人效）。
    提升單位時間利用率和填補時間段空缺是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。
    改變時效痛點正在成為行業共同努力的方向。特別是在一線城市，2018年以來，“全時段經營”已經成為行業熱詞。
    海底撈在其2019年3月公布的上市后首份財報顯示，海底撈85.52%的門店，每天營業時間超過20小時，最優情況下，海底撈22小時經營門店翻臺率預計達到7.29次，18小時經營門店翻臺率可達6.99次。在海外，一線、二線、三線及以下城市達到盈虧平衡點時，所需的日翻臺分別為3.03、2.72、2.60、2.66次。
    目前海底撈的翻臺率足以支撐它取得不錯的盈利，但翻臺率并不是越高越好，海底撈已經注意到翻臺率與就餐時間之間存在平衡點；翻臺率提升就餐時間就要下降，繼而導致客單價下降，所以需要在兩者之間找到最優比例。

    二、提升顧客體驗度

    顧客體驗度由吃到的產品、身處的環境和所享受的服務等綜合感受立體凝結而成。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在精細化梳理、運營的空間。
    現包水餃的領軍品牌喜家德把它的產品“一字型長條水餃”細化出了具體的參數：
    水餃長8.5-9厘米，高3.5厘米，肚子厚度2.8厘米。設置這樣的產品規格是為了讓顧客“咬一口剩一半，還能夾得住，能清清楚楚看到里面的真材實料”。
    西貝推行了“無理由退菜”，目前的退菜率是2%。2018年，西貝的營收超過50億元，2%的退菜率就是1個億。“退菜率”倒逼西貝在后廚推行全面的精確測量，比如西貝曾要求每一個廚師長去拍食材垃圾桶，測算損耗率。
    如何向精細化運營要利潤空間
    重塑架構模型？
    日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”
    真正有效的餐廳精細化運營應該怎么做？
    首先，目標應該是上下協同的結果，是基于以往數據分析做出的。
    盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎么定營業額，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有規律的。”
    一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。
    這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。
    其次，在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。
    比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。
    最后，也是最重要的，將細節落地，還得靠員工執行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心里都有目標。
    盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，就既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。
    過去，餐飲市場向外做增量，未來，要向內要質量。
    盧南先生這套精細化管理運營正是當下餐飲企業需要的。向內挖掘生長潛力，中國餐企的效率革命才剛剛開始。
    8月27日至29日，餐飲老板內參·大魚游學將走進上海，探訪“魔都餐飲的風向標魔力”。探訪喜家德、頂巧餐飲集團、吉祥餛飩、撈王鍋物料理等優秀餐飲企業，向精細化管理專家盧南、戰略營銷專家史遠等業界專家學習，與各企業負責人面對面深度交流。

    分享嘉賓

    盧南

    餐飲精細化管理專家，擅長餐飲企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析。

    日本上市企業：日本物語集團中國區首席戰略顧問，盧南老師運營的物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10W+；

    鄉村基高級顧問，3個月時間將5個試點店凈利潤各提升5%；

    全國烤魚連鎖頭部品牌：江邊城外副總裁，3年時間盈利4個多億；

    青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略顧問。

    游學亮點

    1.看品類、看環境、看服務、看風向，“上海餐飲領先全國餐飲至少5年”。
    2.上海6大餐飲品牌/咨詢設計公司參訪，與之達成深度學習、交流、合作、資源對接等。
    3.系統學習餐飲品牌升級、連鎖發展、品類戰略、品牌戰略、品牌設計、精細化管理六大模塊知識。
    4.經理級別及品牌創始人主題分享，現場交流互動。

    5.主題分享+門店考察模式相結合，更系統直觀的參觀學習。

    游學收獲

    1.40位全國餐飲老板3天互相學習，搭建業界資源，結交同門之誼。
    2.組建專屬學習群，品牌負責人、學員隨時進行互動。
    3.品牌大咖現場親授品牌發展秘笈。

    游學流程

    往期回顧

    學員好評

    活動詳情

    –活動時間–
    2019年8月27日——8月29日
    –活動地點–
    上海
    –游學名額–
    限40人
    –游學費用–
    3980元
    –詳情咨詢–
    15947731873（許老師）
    備注：游學費用包含餐費、當地交通費和學習資料費用，往來交通費、住宿費需自理，內參協助推薦當地住宿酒店。
    ·end·
    輪值編輯｜于聰聰編輯｜劉珍 視覺｜劉珍

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    商務合作：真真18037518262（同微信）
    榕榕15801174483（同微信）
    轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
    課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）

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