當高端餐飲龍頭們搞“創新”賣盒飯，這家餐廳為何還敢聚焦海參？

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八項規定之后，一大批以“燕鮑翅參”為賣點的高端餐飲云端折翼，遭遇困境或者倒閉。俏江南、凈雅們甚至開賣幾十塊錢的盒飯。

身處二線城市鄭州的魯班張，也受到巨大沖擊。但即使困難重重，魯班張依然堅持高端定位，高端出品。

堅持到2016年下半年，魯班張創始人張書安發現，客流漸漸恢復到正常水平。

在消費升級、品類細分的大趨勢下，近日，魯班張重新梳理自己的品牌策略，聚焦于賣了近20年的蔥燒海參，并把它“重新”寫進了招牌中。

張書安說，魯班張不是為了更名而更名，而是出于以下考慮：

作為高端餐飲中第一家走品類品牌化路線的餐飲企業，這次更名成功嗎？內參君觀察了魯班張更名一個月的市場表現：

“新高端”餐飲時代到來？

魯班張更名后的表現讓內參君為之驚訝，“高端餐飲”市場又回暖了嗎？

從更名上，魯班張聚焦了“蔥燒海參”這么一個高端菜品，但就目前260元的客單價來說并不算貴。要知道，2013年之前，鄭州高端餐廳的客單價大多在500元以上。

現在的魯班張到底還是不是高端餐飲的代表？

其實，以八項規定為界限，市場對高端餐飲的認知實際上經過了兩個階段。

八項規定前，也叫水貨版高端：價格與價值不符。消費的人不完全是沖著飯菜本身，更多是為了排場、面子和生意。對環境要求越奢華越好，對服務要求三步一崗五步一哨。一頓飯花費數千甚至上萬元。消費者實際上是為人力及食材浪費買單。

八項規定后，干貨版高端：價格逐漸回歸價值。顧客主要是沖著吃而來，吃的是無數細節累加出來的極致產品，對環境、服務的要求是舒適貼心。顧客是為直接可感、可享受的產品和美好體驗買單。

從產品、環境、服務這餐飲三大件上來看，兩者在成本構成上也有很大差異。前者通常花重金打造奢華的環境裝飾，后者成本的大頭卻是用在食材上，花更多錢和精力在產品上死磕。

所以，并不是花的錢越多吃到的東西越好，并不是價格高才叫真高端。魯班張的回歸，也完全不是曾經“水貨版高端”的回歸。

怎么轉型看基因

這幾年，很多高端餐飲一窩蜂轉型大眾餐飲，但多數都轉死了。而魯班張為什么生意越來越好，還有信心更名？

這跟張書安對高端餐飲市場的正確認識不無關系。他堅持認為，高端餐飲的市場環境雖然發生了變化，但高端的需求還在。就像奔馳車和茅臺酒，市場環境雖然變了，但仍然暢銷。

在市場的大風大浪面前，張書安的心得是：第一，一定要減少決策，堅持自己的定位，做好自己就好了。第二，把握市場脈搏，去做一些順勢而為的調整。

更重要的是，魯班張很清楚，自己具有從事高端餐飲的基因。

因為自誕生起，魯班張走的就是“對食材精益求精，對烹飪精雕細刻”的路子，魯班張的slogan就是：精雕細刻，創造品位生活。

據了解，魯班張在食材上下的功夫，并不是做一兩個點，嘩眾取寵，而是系統性的。所有菜品的用材都是高標準。

為了使用最好的食材，魯班張廚房不考核毛利率。

魯班張的大米用的是五常稻花香的有機限量大米；面粉選用的是一加一天然面粉；油全部是非轉基因食用油；豬肉用的是山林放養黑豬肉；牛肉用的是澳洲和牛；羊肉用的是錫盟羊肉……連西紅柿，采購的都是20多元一斤的。

除了在食材上精益求精，在烹飪方面的要求也是極高，魯班張向來以湯調味，堅持吊湯，湯不過夜。

或許正是這種對產品品質的高標準一絲不茍踐行了22年，聚攏了一批忠實粉絲，魯班張才有信心堅持，有底氣更名。因為在堅守中，回報一天天都能看得見，越來越多的商務消費、家宴消費走進了魯班張。

張書安常說的一句話是：豫菜沒有生命力嗎？當然有，只是更需要與時俱進。而魯班張的愿景很簡單：讓更多中原人吃上更高品質的豫菜，有外地的客人來鄭州了，想吃一頓高水準豫菜就想到魯班張。

｜小結｜

雖然魯班張只是高端餐飲獲得新生的個案，但不得不說，它的堅守，重新定義了高端餐飲在這個時代的生存法則。

在消費不斷升級的當下，消費者追求品質餐飲的需求越來越大，魯班張正好能滿足這部分高品質需求，因為它有足夠的底氣與實力——對高端餐飲的正確認知、對食材的精益求精、22年來對高品質的堅持。

這也再次證明：高端不等于價格貴，高端是菜品、服務、環境等綜合實力累加而成的極致。

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