恢復期，餐飲企業做好這7條，才能活得好！

最近備受關注的熱點事件是——

西安蘇福記餐廳一廚師不戴口罩炒菜，

還“故意向炒菜鍋里吐口水”。

事后，

一、蘇福記餐廳停業整頓，并擬處以10萬元罰款并吊銷其《食品經營許可證》的處罰。

二、蘇福記品牌備受影響，引發品牌信任危機，嚴重影響生意，并會在未來較長一段時間內難以彌補。

隨著疫情逐漸得到控制，

餐飲的生意也在逐漸恢復中。

但人們的防護心理還在，

每一位顧客、每一單生意都倍加珍貴。

在恢復期，餐飲企業應該怎么做，

才能守住顧客信任？

【小時餐飲時報】為同行整理出幾條“干貨”，

希望能幫到大家——

不要讓每日消毒淪為“面子工程”

經過一場疫情，

干凈、衛生、值得信任的餐廳成了顧客的首選。

保持干凈衛生，

絕不只是在前廳顯眼處擺出消毒物品，

更不是張貼幾張標語裝點門面，

而是在顧客看得見的前廳保持整齊干凈，

在顧客看不到的后廚，更要落到實處，

將用具、食材、餐具等分門別類，

堅持每日消毒清潔。

在山東舜和，包間和大廳堅持每日3次消毒，

后廚食材和用具分類擺放，餐具二次消毒，

顧客可隨時監督，如舉報屬實將有獎勵；

半天妖的每一家店，都不提前擺臺，

而是等顧客到店后餐具現取，

確保顧客拿到手的餐具是溫熱的；

福州的小叫天，

疫后向每一位顧客公布“七大承諾”，

并落到實處。

每日公布餐廳和后廚消毒記錄，

顧客離開后，

服務員在收拾好桌面后對桌椅消毒3次，

以保障下一桌顧客的安全用餐。

公示員工健康信息更能傳遞安全認知

在超意興的所有門店中，

總有一塊醒目的地方專門展示店里員工的健康證，從門店負責人到洗碗工，無一例外。

保證顧客進到超意興吃飯，第一眼就能注意到。

超意興的這個做法已經持續了二十多年，

一直給顧客傳達著安全衛生的認知。

疫情期間，

這個做法更是成為餐飲界學習的榜樣。

【小時餐飲時報】認為，

全面的消毒措施做好，

并不等于顧客就能信任你的門店。

只有觸達顧客對于安全衛生的高感知點，

取得完全信任，才能吸引顧客消費。

明廚亮灶可倒逼衛生管理

在喜家德，無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚的看到整個加工環境和加工過程，

看得到真材實料，看得到現包現煮，讓顧客能透著玻璃感受到水餃的溫度、香氣和口感。

在鼎泰豐，客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，

每個包子師傅都會稱重，

每個包子皮兒5克重，餡料16克重，

每個包子在21克左右，一定是18個褶兒，

絕對不讓顧客吃虧。

在王莊阿咪，

顧客進店不但可以看得到廚師的制作，

還能看得到每一道菜所用的食材。

設置明檔，菜品被直接的鑒別和選擇；

食材分類擺放展示，讓顧客一目了然；

菜品的制作過程透明公開，

能隨時接受顧客觀摩，

增強體驗感，提高互動性。

【小時餐飲時報】認為，

疫情后，安全可視化的明廚亮灶將成為趨勢。

明廚亮灶可以倒逼餐飲企業的衛生管理，

強制規范動作和規避不良工作習慣，

而且可以促進廚師提高自身業務素質，

有利于保障和提高餐飲出品質量，

起到無形的監督作用，

達到廚房在餐廳，餐廳在廚房的效果。

菜品透明化公示 專注食材安全

“產自阿拉善沙漠里的野沙蔥到貨了！”

“產自中國南海的花螺坐飛機到了！”

“韓國海鞘到達碼頭，明天到店里！”

每一天，濟南呂家海鮮創始人呂永濤都會在朋友圈發布店內的新鮮食材，多年來如一日。

在呂家海鮮的門店，

每一樣食材的“身份證”都會展示在顧客面前：

產自哪里、出品時間、

養生功效、可做菜品等。

堅持原產地采購，菜品透明化公示。

這是呂永濤創店之初一直堅持的原則。

每年，他都去各地考察食材，

每一家供應商都嚴格把關，

確保顧客能吃到更好的。

【小時餐飲時報】建議：

餐飲老板必須嚴格管控食品供應商，

加強關鍵食材的全程可追溯，安全進貨、安全生產、安全服務等一系列要落實到位，

而且還要展現給大眾看，

因為未知永遠最可怕的，

只有透明化才能消除顧客疑慮，贏得顧客信任。

顧客體驗關系顧客復購

疫情發生后，顧客的消費習慣也在發生改變：

吃東西習慣了叫外賣、買菜習慣了生鮮配送、

就連做飯也習慣了買半成品菜。

這時候想要扭轉這些消費習慣，

迅速回血，拼的就是“用餐體驗”。

實體店并不會輕易倒下，

因為在未來，它將會變成“體驗”的場所。

用餐體驗怎么提高？

【小時餐飲時報】認為，

除了食物本身，

還需要注重店鋪的氛圍和顧客體驗的升級。

如4月初營業額就恢復到疫情前80%以上的半天妖，他們是這樣打造用餐體驗的——

店長當門迎，只要有顧客進店，

店長都會親切地給顧客打招呼，

熱情地為顧客領位；

顧客進到店內，

全體服務員都會對顧客喊“貴客到”；

他們會關注每一名正在用餐的顧客。

顧客在吃完烤魚需要涮菜時，

服務員加湯眼疾手快、不用等顧客要求；

用餐時如有突發情況，

服務員會第一時間趕過來為顧客排憂解難。

半天妖人均客單價不到50元，

但給顧客打造的卻是超過100元的極致體驗。

服務，不只是態度問題，

而是一系列設計好的行為，

靠體驗去呈現。

能吃飯的地方到處都是，

為什么客人要選擇你？

【小時餐飲時報】認為，

在光提供食物已經滿足不了客人需求的時代，

用心的服務和感動才是留住他們的關鍵。

在未來，顧客到店消費的不再是食品本身，

而是更注重“體驗”。

不斷提升用餐體驗，才是最好的出路。

視投訴為機會

海底撈有句話是：顧客投訴是真愛。

海底撈把顧客的每一次投訴當作一次跟顧客建立信任、建立感情的機會。

因此，在海底撈，有顧客投訴時，

服務人員不是“盡量躲避”，反而是“熱情而上”，

把投訴的顧客轉化成滿意顧客、

進化轉化成忠誠顧客。

【小時餐飲時報】認為，

視投訴為機會，

善于將投訴的危險轉化為再成交的機遇，

這種對投訴的認知和理解，

是我們服務心態的最高境界。

餐飲進入高性價比時代

經濟形勢下滑，顧客更加理性，

但不是簡單的便宜。

顧客不是買便宜，而是喜歡占便宜。

今年，

餐飲將迎來低消費、低毛利、高性價比的時代。

▼▼▼點擊看【小時餐飲時報】重磅觀點：

餐飲低消費、低毛利、高性價比時代到來！

極致性價比，是在不犧牲品質情況下的低售價。

對于當下的顧客，他們更希望的是：

“價格降級，品質升級”——

價格低，但質量不能低，甚至要更好。

在華萊士，花一半的錢就能吃到媲美肯德基麥當勞的炸雞漢堡；

在超意興，12元的極致性價比是對手無法逾越的壁壘；

在小菜園新派安徽菜和半天妖烤魚，人均50元就能吃出“儀式感”；

在蜜雪冰城，幾乎所有的飲品都是10元以下；

在包子客，10元以內就能吃飽吃好。

疫情下，這些品牌不僅能夠活下來，

而且活的比別人都好，

靠的就是極致性價比。

最后——

疫情之后，餐飲業最大的問題就是不確定性，

但不管如何變化，

對顧客價值的追求永遠不變。

餐飲活下來、活得好、活得久，

還要靠什么？

歡迎文后留言！