餐謀長?導讀：餐飲大而全的經營模式已經Out，現在講求細分、聚焦和瘦身，走專業精細化路線。
“菜單革命”的思想精髓就是「少即是多」。大而全的菜式設計本身并沒有錯，只是它們的能量都加起來，還不如一款自帶主角光環的爆款單品來得大。
在顧客心中，臭鱖魚=楊記興，楊記興=臭鱖魚，就說明它們定位成功了——餐廳名=品牌。
把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鱖魚”單款爆品。“菜單革命”是楊記興臭鱖魚“咸魚翻身”、生意興隆的關鍵變革舉措。
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90后已經達到戰場
要迎合年輕消費群體打造爆品
任何一家餐廳都需要核心差異化的產品，圍繞單品來做菜單，做減菜，搶占顧客心智。在徽菜中，臭鱖魚是具有代表性的菜品，有其他魚類無法替代的優勢，如它可以在冷凍環境下保存半年以上，且不變質。
經過在《舌尖上的中國》的推廣而深入人心，讓“臭鱖魚”一時名聲大噪。
楊記興早期的消費群體是60、70后的客戶，隨著消費的升級，年輕人成為消費主力，楊記興在后面餐飲空間環境到上除了和安徽文化結合以外，更注重年輕和時尚，在一定程度上滿足年輕人需求以外，也不能把老客戶丟掉。
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做爆品菜單的4部曲
200多道菜減到38道，減一次提價一次
從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現的38道，菜單瘦身并不是一下子就完成的。創始人楊金祥一邊要測試市場反應，一邊還要觀察后廚出品狀況，以及考慮食材供應鏈等問題。
這個過程大致經歷了4個階段。從一開始的憑借感覺，到后來更加精準的數據分析，楊金祥一步步可謂走得穩扎穩打。
從200道減半，砍掉廚師不拿手的
早期的時候，餐廳里還是做大而全的徽菜，皖南、皖北…略微的地域差別，讓出品結構變得冗雜。菜單越厚、利潤越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現，反而讓顧客抓不出重點。楊金祥首先砍掉了廚師不擅長的菜。
從128到78，末位淘汰制
嘗到了菜單瘦身帶來的甜頭，楊金祥開始琢磨進一步精簡，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。
從78到58，取決于供應鏈
隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，在這個階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力，這一次，菜品方面，他考慮更多的是廚房的制作壓力、供應鏈是否穩定，以及增加應季菜比例。
從58到38，各品類保留旗艦菜
到了這個階段，楊金祥越來越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能盲目刪減菜品。通過一系列調查和籌備，他最終將每個品類保留1道菜品，總體數量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。
臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。
每一次濃縮，毛利都在提升，品質都在提升，客源都在提升，滿意度都在提升！
楊記興今天的成績，與菜單的大膽優化是分不開的。菜單革命無疑是它“咸魚翻身”、躋身網紅的關鍵舉措。
想要在你的顧客心目中，把你品牌的名字和某一品類劃等號，那就說明你離成功不遠了。
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《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
本文來源：餐飲公會
編輯：Kimberley
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