點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第三十三期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 對于那些畏懼管理、甘當外行的餐飲企業來說，廚房外包也是一種選擇。 所謂廚房外包，是指餐飲企業把廚房各部門按照以往管理經驗和工資標準整體打包，委托他人管理的一種方法。 這種只對菜品加工負責的承包方式。受到很多餐飲店長的歡迎，覺得省心省力，無需再為廚房管理勞神，把所有心思全部用到經營上就可以了。但任何承包管理方畢竟要從承包費中賺取差價，所以承包方在選用廚師方面容易得過且過，應付了事，這就需要老板們對廚房管理不能一包了之，也要給予足夠的關注。 能夠對廚房進行承包的人： 第一，必須是廚師隊伍的佼佼者，對菜品烹調油深入研究，精通一種菜系，粗通并了解二至三種其他輔助菜系。 第二，承包人必須修養良好，能夠與人為善，容易合作，品行端正，無不良嗜好。 第三，最好是曾經的合作者，相互了解，彼此信任，容易達成共同的工作目標。 第四，在當地廚界有良好口碑，人際關系較好，可以在很短的時間內召集到足夠的行家里手。 第五，承包人年齡應在三十歲以上，思想成熟，家庭穩定，能夠全身心投入到廚房的管理上。 實行廚房外包，首先應明確廚房外包合同的性質。 所謂外包，不過是一個通俗說法，是在沿循以往企業承包合同的習慣用語，實際上屬于委托管理合同，即餐飲企業把廚房管理委托給個人或餐飲管理公司全權負責，做好菜品加工，企業向個人或餐飲管理公司支付管理費的約定。明確了合同性質，對于以后雙方運用法律武器維護自身權益，有利無害。 在運作廚房外包時，應該明確界定雙方的權利和義務。外包失敗，往往由于雙方在工作標準、運作方式上出現歧義，致使無法滿足各自利益，使得雙方撕破臉，傷害彼此感情。如果雙方在醞釀階段反復探討，及時發現并解決矛盾點，會在一定程度上避免產生爭執。 合同中要明確主要崗位廚師的資質和能力。為保證菜品質量，必須要對重要崗位的員工資質和能力做出明確約定，如年齡、從事本職工作年限、專屬菜系、技術等級、文化程度、招牌菜、工資標準等，達不到條件不能錄用。廚師隊伍魚目混珠，一旦出現濫竽充數的廚師，勢必要影響到菜品質量，出現菜品事故，造成的惡略影響短時間內難以消除。 還有一種特色菜品單獨外包方式，如鮑魚檔、湯檔、甩餅檔等高檔菜品，企業不愿意為其支付高額的制作成本，往往采取外包或銷售額分賬的方法合作經營，但這種方式往往以質次價高著稱，以損害企業聲譽為代價，不宜提倡。 ■下一期看點：餐廳利潤怎么“摳”出來 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。 -往期精彩內容點擊圖片查看- –往期專欄回顧點擊文字查看– 廚房組織機構設置｜廚房布局與設備采購｜餐飲服務的超值方法 顧客投訴四步法｜10分鐘學會海底撈式服務丨人員構成及禁忌 采購訂貨原則及環境衛生管理｜財務管理｜留住新員工 機構設置與排班管理｜績效考核｜文化創建和制度化管理 廚房人員管理｜點菜有技巧｜制造企業競爭環境及用人法則 -點擊下方閱讀原文即可到當當網購買圖書-合格店長的標準｜人力資源管理丨有效分權并培養團隊
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