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    已有餐廳被罰！海底撈怎么應對垃圾分類

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    近日，因為垃圾分類的問題，北京已有多家餐飲店收到罰單。
    在新的政策之下，餐飲店該如何做出應對，變得非常現實。
    內參君探訪了海底撈、川渝人家、四有青年、陜味食族、東方餃子王等品牌的門店，看看垃圾分類政策到底給商家帶來了什么影響、他們又是怎么做的？
    總第2371期
    餐飲老板內參 戴麗芬| 文
    開出垃圾分類第一張餐飲罰單
    近日，一些餐飲企業因沒有按照規定進行垃圾分類，被城管部門實施處罰。
    海淀區上地六街康得大廈底商熊貓范餐館，因未將生活垃圾分類投入相應標識的收集容器內，被現場責令改正，并處以1千元罰款。
    石景山區城管執法局在執法的過程中，發現位于實業大街的九億餐廳沒有按照規定進行垃圾分類，于是向餐廳負責人發放了談話通知書，并表示根據具體情節，將對餐廳處以一萬元以上十萬元以下罰款。如果復查時還未整改，該餐廳將面臨停業整頓。
    2019年11月27日，北京市十五屆人大常委會第16次會議表決通過市人大常委會關于修改《北京市生活垃圾管理條例》的決定。新修訂的條例于今年5月1日開始施行。
    條例中有兩項新規定是餐飲人關注的焦點：
    一是生活垃圾分為廚余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾四類。
    二是餐飲、旅館不得主動提供一次性用品。
    ?新規定中的四類垃圾桶，圖自網絡
    北京垃圾分類以“柔性”政策著稱，先宣傳教育、警告和責令改正，給出一定的緩沖期，直到10天后才正式罰款。
    據新京報報道，5月11日至12日北京開始對違反《北京市生活垃圾管理條例》的行為進行罰款，兩日內立案144起，處罰金額共計22萬余元。
    “從不分到分的過程，
    其實是一種折磨”
    內參君走訪了位于望京新薈城商場的餐飲店。東方餃子王的店長表示，商場的物業在4月份就召集商家開會，宣傳垃圾分類相關政策。自5月1日政策開始執行以來，物業每隔幾天就會來檢查。
    根據新規定，他們的門店主要做了三點調整：一是用濾網過濾廚余垃圾，做好干濕分離；二是設置了不同顏色的垃圾桶，并在垃圾室貼上不同類型垃圾的提示，幫助店員做好分類；第三就是調整倒垃圾的時間，中午2點-2點半，晚上8點-8點半集中處理垃圾，統一管理。
    ?廚余垃圾分類，圖自網絡
    商家做好垃圾分類不是一蹴而就的。陜味食族油潑面訓練經理劉政表示：“前期還是比較繁雜的，從不分到分的過程其實是一種折磨。在經過分類之后，門店落地執行并追蹤，才能做到現在的分類。”
    他提到，垃圾分類之前，大部分都會放在一個垃圾桶里面。垃圾分類以后，他們增加了門店的垃圾桶，并且做了標識。“單店成本增加了300元左右，主要都是購置垃圾桶的費用。”
    在不少門店還在逐步摸索的時候，有的全國連鎖品牌已經先行一步。
    海底撈的質檢員告訴內參君，上海開始施行垃圾分類以來，全國門店也都統一跟進了，“用制度來管理”。海底撈的垃圾分類會不時有抽檢，如果不合格，店長就會扣分，因此店長在抓垃圾分類這件事上也會更加嚴謹。
    店員表示，“去年就有在做，已經習慣了，現在就是更加嚴格。”該店員還跟內參君分享了一個小程序，“分不清楚的時候掃一掃，它就會提示是哪一類垃圾”。
    “一樓只有一個角落可以放垃圾桶，
    沒辦法做到干濕分離”
    相對于已經步入垃圾分類正軌的商場門店，街邊店的情況參差不齊。據內參君觀察，對于一些個體小商戶來說，垃圾分類工作依然存在困難。
    ?四有青年的后廚放置著三類垃圾桶
    位于遠望路的四有青年店長表示，從去年11月份北京垃圾分類新規定確定后，門店就已經開始實施垃圾分類。
    旁邊的川渝人家店長提到，物業在4月份宣傳過垃圾分類相關政策，餐廳從5月1日開始實行。因為店中并沒有有害垃圾，所以就只配置了3個垃圾桶：廚余、可回收、其他垃圾。“以前只有廚余垃圾和其他垃圾，現在區分出了可回收和不可回收垃圾。”
    內參君參觀了這家店后發現，門店的三個垃圾桶放置在不同的位置，三樓的后廚有一個廚余垃圾桶，一個其他垃圾桶，一樓則是可回收垃圾桶。
    ?川渝人家的廚余垃圾先由鐵網過濾，再倒入垃圾桶
    “廚余垃圾用過濾網分離后，先放到鐵桶中，最后再一起倒入廚余垃圾桶。油是單獨收運，有特定的方法處理掉。”川渝人家的店長說道。
    對于旁邊的倔老丁來說，做好垃圾分類還是比較麻煩。店員告訴內參君，一樓只有一個角落可以放垃圾桶，所以只能先把其他垃圾和可回收垃圾挑選出來，再統一放到三樓后廚的垃圾桶。
    ?只有一個角落可以放置垃圾桶，難以做到干濕分離
    在后期垃圾處理方面，無論是商場還是街邊店，都是由物業統一管理。商家告訴內參君，每天固定的時間，他們都要把垃圾桶放到固定的位置，再由物業合作的垃圾車集中把這些垃圾運走。
    《北京市生活垃圾管理條例》中還規定，如果餐館主動提供一次性餐具，由城市管理綜合執法部門責令立即改正，處5000元以上1萬元以下罰款。再次違反規定的，處1萬元以上5萬元以下罰款。
    內參君發現，其實有的餐廳并未嚴格執行。店員表示餐廳一直都提供一次性餐具，疫情以來他們也是這么做的。
    為何會有這樣的現象？店家解釋，一方面，消費者已經習慣了餐廳提供一次性餐具，如果突然不供應了，可能會造成一些不便，因此降低對餐廳的評價。考慮到這一風險，不少餐飲企業還是會做出讓步。
    另一方面，相關使用一次性餐具的政策大多是地方性行政法規，鮮少有餐飲企業因此被處罰。
    “大部分餐飲企業都會面臨空間問題，
    但推行垃圾分類是遲早之事”
    垃圾分類是必然的趨勢。
    據新華網報道，住建部相關司局負責人介紹，已經確定的垃圾分類工作目標是：到2020年底，先行先試的46個重點城市，要基本建成垃圾分類處理系統；2025年前，全國地級及以上城市要基本建成垃圾分類處理系統。
    那么，餐飲人要怎么更快地適應垃圾分類政策？

    1.設置餐廳垃圾分類詳細的執行準則、懲戒措施。比如海底撈在內部實現嚴格的監督機制，就可以避免被相關部門懲戒。

    2.對餐廳員工進行垃圾分類的相關培訓。垃圾分類的習慣培養需要一段時間，越早讓員工了解并執行垃圾分類的規范，有利于門店早點適應新政策。

    3.靈活調整垃圾桶擺放位置，還未裝修的餐廳需將垃圾桶擺放考慮進門店設計中。餐飲連鎖顧問王冬明在接受媒體采訪時表示，“對于餐飲企業來說，最大的問題就是垃圾在餐廳內分裝的空間。”

    4.關于一次性餐具的問題，門店應收起桌上的一次性餐具，客人有需求再及時提供。同時餐廳應配置消毒設備，對餐具做好清潔消毒。雖然目前還沒有對經營者有所處罰，餐飲人還是要提高環保意識，積極適應新政策。

    全民垃圾分類時代即將到來。看上去在短期內會給餐企增加一定的成本，但餐飲店只需要在前期做好準備，加上日常督導，就能掌握技能、避免流于形式。
    長遠來看，餐廳做好垃圾分類，不僅有利于環境保護，對提升店面形象、打造優質用餐環境都是有益的。
    統籌｜周漁 視覺｜張勁影

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